Concetti Chiave
- Il vino è il risultato della fermentazione alcolica del mosto d'uva, che varia chimicamente durante la maturazione.
- La vendemmia avviene solitamente tra settembre e ottobre, valutando il rapporto tra zuccheri e acidi per determinare la maturazione.
- La produzione del mosto coinvolge pigiatura, sgrondatura, e torchiatura, con zuccheri e acidi organici che influenzano il vino.
- La fermentazione del mosto trasforma gli zuccheri in alcol e CO2, grazie ai lieviti presenti naturalmente sull'uva.
- Il vino subisce cure e correzioni come colmature e travasi, oltre a processi di stabilizzazione e invecchiamento per migliorare qualità e sapore.
Indice
Vino
È il frutto della fermentazione alcolica del mosto.
L’uva è il frutto della Vitis Vinifera.
Il grappolo della vite è costituito da:
-
- raspo: struttura centrale
- acino: è il frutto, è formato dalla buccia e dalla polpa
Tecnologia di produzione
Vendemmia:
In genere si fa tra settembre e ottobre. Il rapporto tra zuccheri e acidi è importante per valutare il grado di maturazione dell’uva.
Preparazione del mosto:
Pigiatura: schiacciamento dell’uva.
Sgrondatura: allontana le parti solide, vinacce.
Torchiatura: separa il mosto residuo nelle vinacce.
Composizione del mosto: è il liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura, e torchiatura dell’uva.
Gli zuccheri del mosto sono glucosio e fruttosio
Acidi del mosto: tartarico, malico e citrico.
I polifenoli danno il sapore e il colore al vino.
Sostanze azotate: amminoacidi(importanti per la fermentazione)
Sali minerali: potassio, calcio, sodio, danno sapidità al vino
Vitamine: c e gruppo b, sono importanti per la crescita dei lieviti
Enzimi: sono i responsabili della fermentazione alcolica
Sostanze aromatiche: danno l’aroma al vino giovane, nel vino maturo l’aroma avviene durante la fermentazione e l’invecchiamento.
Fermentazione del mosto:
La trasformazione del mosto in vino è un processo chimico-biologico.
È la trasformazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e CO2 per opera dei lieviti.
Lieviti: sono presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva.
Ci sono due tipi di lieviti:
-apiculati: compaiono all’inizio;
- ellittici: portano a termine la fermentazione.
Prodotti principali della fermentazione:
-
- alcol etilico: è importante per la conservazione del vino
- anidride carbonica: si libera nel corso della fermentazione
- calore: viene disperso dalla CO2.
Prodotti secondari:
Si formano durante la fermentazione in minima quantità e sono:
- glicerina: da un sapore morbido e vellutato.
- acidi di neoformazione: acido acetico, acido lattico.
Fermentazione tumultuosa: dura 7-10 giorni
Fermentazione lenta: dura 1-3 mesi
Tipi di vinificazione
Le vinificazioni possono essere in rosso o in bianco.
Cure e correzione del vino
Le cure più importanti sono:
-
- colmature: viene aggiunto del vino della stessa qualità
- travasi: sevono a separare le fecce.
Correzioni:
-
- taglio: mescolanza di vini di diversa qualità
- rifermentazione: si aggiunge mosto fresco che da un tono più fresco al vino
- correzioni vere e proprie: modifica le caratteristiche del vino, il colore, l’acidità.
Stabilizzazione del vino
Serve a rendere limpido il vino fino al momento del consumo.
Centrifugazione: separa le particelle più grosse
Pastorizzazione: intorbimenti biologici.
Invecchiamento del vino
I vini più adatti all’invecchiamento sono quelli rossi con elevato tenore alcolico, acido.
L’invecchiamneto avviene in due fasi:
-
- in botti di legno pregiato;
- in bottiglia;
Imbottigliamento del vinoù
È l’ultima fase di produzione del vino.
Deve essere fatto in bottiglie pulite e i tappi devono essere di ottima qualità.
Alterazioni del vino
Difetti:
Riguardano soprattutto l’odore e il sapore.
I trattamenti sono carboni attivi e travasi in presenza d’aria.
Intorbidamenti: sono le alterazioni del colore e dell’aspetto, le cause possono essere eccessi di calcio, ferro, i trattamenti vanno a seconda dell’intorbidamento.
Malattie: sono causate da microrganismi come batteri e lieviti.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di trasformazione del mosto in vino?
- Quali sono i principali componenti chimici del mosto?
- Quali sono le fasi principali della fermentazione del mosto?
- Quali sono le tecniche di stabilizzazione del vino?
- Quali sono le alterazioni comuni del vino e come vengono trattate?
La trasformazione del mosto in vino è un processo chimico-biologico che coinvolge la fermentazione degli zuccheri fermentescibili in alcol etilico e CO2 grazie ai lieviti presenti sulla buccia e sui graspi dell’uva.
Il mosto è composto principalmente dall’80% d’acqua, zuccheri come glucosio e fruttosio, acidi organici come tartarico, malico e citrico, polifenoli, sostanze azotate, sali minerali, vitamine, enzimi e sostanze aromatiche.
La fermentazione del mosto si divide in fermentazione tumultuosa, che dura 7-10 giorni, e fermentazione lenta, che dura 1-3 mesi, con la produzione di alcol etilico, anidride carbonica e calore.
Le tecniche di stabilizzazione del vino includono la centrifugazione per separare le particelle più grosse e la pastorizzazione per prevenire intorbidamenti biologici.
Le alterazioni comuni del vino includono difetti di odore e sapore, intorbidamenti e malattie causate da microrganismi. I trattamenti possono includere l'uso di carboni attivi, travasi in presenza d’aria e trattamenti specifici a seconda dell'intorbidamento.
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