Vino - produzione

Il vino

Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione alcolica totale (zuccheri —> alcol) o parziale (no zuccheri — > alcol), del mosto di uva fresca o passita*.
L’uva è un frutto della vitis vinifera, che appartiene alla famiglia delle vitacee.
Si raccoglie quando si oltrepassa il grado di maturazione, di conseguenza l'uva perde acqua e si concentrano gli zuccheri.

Ciclo (produzione dei frutti)

Due sottocicli:
- Sottociclovegetativo:
- modifica delle parti durevoli della pianta;
- inizia dopo la potatura invernale;
- c'è la germogliazione, l’ acrescimento e l’ agostamento.
- Sottocicloproduttivo:
- sviluppo dei frutti;
- maturazione dei frutti (aumenta zuccheri e sostanze aromatiche).

Il grappolo

Pende dai tralci, attraverso il picciolo che è costituito da un raspo e dagli acini.
Quest'ultimi sono costituiti da: - epicarpo;
- mesocarpo;
- endocarpo.

Epicarpo

Esso è ricoperto di pruina (sostanza cerosa), ed è ricco di cellulosa, pectine e polifenoli*.
Nella buccia sono presenti i terpeni (sostanze aromatiche) e gli enzimi.
- sono presenti tramite:
- acidifenolici—>aromaaivini
bianchi;
- composti polifenolici —> antociani
(uva nera), flavoni (uve bianche) e tannini (vini rossi).

Mesocarpo

È composto da acqua, zuccheri (glucosio e fruttosio), sostanze azotate (pectine e proteine) e acidi organici.
Ci sono tre acidi fissi:
- Tartarico (durezza).
- Malico (asprezza);
- Citrico (freschezza).

Endocarpo

Contiene i vinaccioli (semi d'uva), che sono costituiti da sostanze grasse e polifenoli (buccia e semi).

Vitigno

È la varietà di vino usata nella vinificazione ed è associata a un territorio.
Si identifica con il colore delle
foglie, del grappolo e dei frutti. La qualità del vino dipende dal terroir, cioè una zona delimitata dove si ottiene un prodotto
specifico.
In collina ci sono frutti maturi, perché il giorno ha più raggi solari e la notte c'è più drenaggio del
terreno.

La vite

Crescono al 600 m di altitudine nelle zone collinari.
Il terreno ideale è ciottoloso,
con clima temperato secco tra i 20°C e -1°C

La vendemmia

È la raccolta dell'uva, che si fa tra fine agosto e metà ottobre.
Ci sono due varietà:
- Varietà tardive —> nelle zone più fredde ed abbiamo un'uva più zuccherina e meno acida;
- Varietà precoci —> nelle zone più calde ed abbiamo un'uva meno zuccherina e più acida.

La maturazione

Avvengono modifiche chimico-fisiche nell’acino, le quali sono: - aumentodeglizuccheri;
- riduzioneacidità;
- aumentosaliminerali;
- riduzionetannini.
Per vedere se l’uva è pronta, con il mostimetro si va a misurare il grado zuccherino.
Ci sono tre tipi di maturazione:
1. Maturazione tecnologica (rapporto acidi e zuccheri);
2. Maturazione fenolica;
3. Maturazione aromatica (aromi varietali).

Disparatura e pigiatura

Diraspatura —> separazione degli acini e raspi.
Pigiatura —> si produce il mosto.

Il mosto

È un liquido zuccherino, ottenuto dalla pigiatura di uve e può contenere o no le vinacce.
È composto da:
- 85% polpa;
- 10% bucce;
- 5% vinaccioli;
Abbiamo poi:
- Acqua;
- Zuccheri;
- Acidi organici;
- Sali minerali;
- Sostanze azotate;
- Pettine e polifenoli; • Enzimi e vitamine.

L’acidità del mosto, è la somma tra acidi fissi* ed acidi volatili, che vanno poi a formare l'acido acetico.
L'acidità bassa = vino poco strutturato; L'acidità alta = vino troppo acido.
*malico, tartarico e citrico.

La fermentazione

È un processo biochimico, che trasforma il mosto in vino. Ne abbiamo di due tipi:
- Fermentazione alcolica —> avviene grazie ai lieviti presenti nella buccia, che con la pigiatura vanno nel mosto. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, liberando ossigeno e producendo calore. Abbiamo due fasi; la prima è detta tumultuosa (il mosto ribolle, la temperatura aumenta e le bucce liberano tannini), la seconda fase è detta lenta (avviene la svinatura, cioè separazione del vino fiore alle minacce).
- Fermentazione malolattica (fatta solo per vini rossi)—> trasformazione acido malico in acido lattico grazie ai batteri lattici. Essa avviene con: il rialzo della temperatura primaverile; riducendo acidità; arricchisce l’aroma ed alleggerisce il colore.

Vinificazione in rosato

Può essere fatta in due modi:
- Vinificare uve nere e bianche, con tempi di macerazione brevi (36h a 8°C);
- Rallentando fermentazione a 16-18°C.

Macerazione a freddo

È usata per i vini bianchi e serve per estrarre le sostanze aromatiche della polpa.
Si fa ad una temperatura di 5 °C, per poi scendere 0-2 °C per circa 24h.
Con il congelamento e l'aumento di volume, si vanno a rompere le cellule degli acidi e durante la pressatura si va a facilitare l'estrazione delle sostanze odorose aromatiche.

Macerazione carbonica

Usata per produrre i vini novello (prodotto senza invecchiamento, quindi viene imbottigliato e commercializzato entro pochi mesi).
In Francia viene fatta solo con uve Gamay (rosse) e messo in vendita dal 3° giovedì di novembre. In Italia, è ottenuto da più vitigni e viene commercializzato dal 30 ottobre.
I grappoli vengono messi in vasche con anidride carbonica per 5-10 giorni a 30°C e si formano: - sostanze profumate e glicerina;
- pigmenti dalla buccia alla polpa;
- demolizione acido malico;
- fermentazione senza lieviti; - meno acidità;
- sostanze volatili.