Concetti Chiave
- L'esame visivo del vino richiede un ambiente luminoso e una valutazione su superficie bianca, osservando colore, riflesso, limpidezza, trasparenza, consistenza ed effervescenza.
- I vini sono classificati in base a intensità, tonalità e vivacità, con riferimenti a quattro livelli per bianchi, rosati e rossi.
- L'esame olfattivo si focalizza su intensità, complessità e qualità, con attenzione alla franchezza e tipicità dei sentori.
- I sentori del vino si dividono in primari, secondari, terziari e di difetto, influenzando l'aroma e il gusto finale.
- L'esame gusto-olfattivo valuta dolcezza, amarezza, sapidità e acidità, includendo sensazioni tattili come freschezza e pungenza.
Esame visivo —> verifica se il vino corrisponde alla categoria e non ha subito alterazioni.
L'ambiente deve essere luminoso, si solleva il bicchiere e 45° su una superficie bianca.
Colore* —> osservare il centro del bicchiere;
Riflesso —> unghia (parte stretta che si forma inclinando il bicchiere).
Limpidezza —> no particelle in sospensione;
Trasparenza —> luce attraversa la bevanda;
Consistenza —> tanto alcol e glicerina (tanti archi=tanto alcolico);
Effervescenza —> concentrazione anidride carbonica.
È dovuto dalla presenza di polifenoli e dalla macerazione viene definito con tre aspetti:
Intensità (cupo, scuro, carico, debole, pallido e chiaro);
Tonalità (pigmenti, acidità, ossidazione);
Vivacità (buone condizioni uve, lavorazione e conservazione).
Sistema di riferimento cromatico
Sistema di riferimento:
4 livelli bianchi (verdolino, paglierino, dorato e ambrato);
4 livelli rosati (terme, cerasuolo e chiaretto);
4 livelli rossi (porpora, rubino, granato e aranciato).
Esame olfattivo —> fatta più volte, ispirando alternamente narice destra e sinistra e individuiamo:
Intensità olfattiva —> data dagli zuccheri;
Complessità —> sentori percepiti;
Qualità olfattiva —> intensità + complessità.
Si valuta la franchezza (prevalenza sentore) e tipicità.
Sentori primari —> caratteristiche vitigno (aromatico o no);
Sentori secondari —> Data da lieviti ed enzimi e si formano durante la vinificazione;
Sentori terziari —> evoluzione e affinamento;
Sentori di difetto —> fattori estranei.
Sensazioni gustative e temperature
Sensazioni di dolcezza, amarezza, sapidità e acidità.
Anche sensazioni dermi-tattili:
Freschezza (presenza acidi);
Sensazione pseudocalorica (alcol etilico);
Morbidezza (glicerina);
Pungenza (anidride carbonica);
Consistenza gustativa (estratto vino).
Si valuta l’astringenza (secchezza) data dai vini rossi e la rugosità (tanini).
Temperature alte (morbidezza, dolcezza e profumi);
Temperature basse (acidità, astinenza, amaro e sapidità);
Temperature ideale (zuccheri, alcol, acidi organici, tannini e acidità).
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