Concetti Chiave
- L'esame visivo valuta colore, riflesso, limpidezza, trasparenza, consistenza ed effervescenza per determinare l'integrità del vino.
- Il sistema di riferimento cromatico classifica il vino in base a quattro livelli di bianco, rosato e rosso, facilitando l'identificazione delle sue caratteristiche.
- L'esame olfattivo analizza l'intensità, complessità e qualità dei profumi, distinguendo tra sentori primari, secondari e terziari.
- Le sensazioni gustative comprendono dolcezza, amarezza, sapidità e acidità, insieme a sensazioni tattili come freschezza e morbidezza, influenzate dalla temperatura.
- La valutazione dell'astringenza e della rugosità nei vini rossi è cruciale per comprendere la struttura e la complessità del vino.
Esame visivo —> verifica se il vino corrisponde alla categoria e non ha subito alterazioni.
L'ambiente deve essere luminoso, si solleva il bicchiere e 45° su una superficie bianca.
Colore* —> osservare il centro del bicchiere;
Riflesso —> unghia (parte stretta che si forma inclinando il bicchiere).
Limpidezza —> no particelle in sospensione;
Trasparenza —> luce attraversa la bevanda;
Consistenza —> tanto alcol e glicerina (tanti archi=tanto alcolico);
Effervescenza —> concentrazione anidride carbonica.
È dovuto dalla presenza di polifenoli e dalla macerazione viene definito con tre aspetti:
Intensità (cupo, scuro, carico, debole, pallido e chiaro);
Tonalità (pigmenti, acidità, ossidazione);
Vivacità (buone condizioni uve, lavorazione e conservazione).
Sistema di riferimento cromatico
Sistema di riferimento:
4 livelli bianchi (verdolino, paglierino, dorato e ambrato);
4 livelli rosati (terme, cerasuolo e chiaretto);
4 livelli rossi (porpora, rubino, granato e aranciato).
Esame olfattivo —> fatta più volte, ispirando alternamente narice destra e sinistra e individuiamo:
Intensità olfattiva —> data dagli zuccheri;
Complessità —> sentori percepiti;
Qualità olfattiva —> intensità + complessità.
Si valuta la franchezza (prevalenza sentore) e tipicità.
Sentori primari —> caratteristiche vitigno (aromatico o no);
Sentori secondari —> Data da lieviti ed enzimi e si formano durante la vinificazione;
Sentori terziari —> evoluzione e affinamento;
Sentori di difetto —> fattori estranei.
Sensazioni gustative e temperature
Sensazioni di dolcezza, amarezza, sapidità e acidità.
Anche sensazioni dermi-tattili:
Freschezza (presenza acidi);
Sensazione pseudocalorica (alcol etilico);
Morbidezza (glicerina);
Pungenza (anidride carbonica);
Consistenza gustativa (estratto vino).
Si valuta l’astringenza (secchezza) data dai vini rossi e la rugosità (tanini).
Temperature alte (morbidezza, dolcezza e profumi);
Temperature basse (acidità, astinenza, amaro e sapidità);
Temperature ideale (zuccheri, alcol, acidi organici, tannini e acidità).
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali aspetti da considerare durante l'esame visivo del vino?
- Come si svolge l'esame olfattivo del vino e quali elementi si valutano?
- Quali sensazioni gustative e fattori influenzano la temperatura ideale del vino?
Durante l'esame visivo, è fondamentale osservare il colore, il riflesso, la limpidezza, la trasparenza, la consistenza e l'effervescenza del vino, utilizzando un ambiente luminoso e una superficie bianca per una valutazione accurata.
L'esame olfattivo prevede di inspirare alternativamente con entrambe le narici per valutare l'intensità olfattiva, la complessità e la qualità olfattiva, considerando sentori primari, secondari e terziari, oltre a eventuali difetti.
Le sensazioni gustative includono dolcezza, amarezza, sapidità e acidità, mentre la temperatura ideale del vino influisce su zuccheri, alcol, acidi organici e tannini, con temperature alte che esaltano morbidezza e profumi e temperature basse che accentuano acidità e sapidità.
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