Concetti Chiave
- La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica, grazie all'azione dei lieviti.
- I lieviti possono essere selezionati per garantire fermentazioni rapide o lente, influenzando il prodotto finale.
- L'alcol totale di un vino è composto dall'alcol svolto e dal potenziale, derivante dagli zuccheri residui non fermentati.
- I contenitori in acciaio ISO9000 sono utilizzati per mantenere temperature ideali durante la fermentazione, evitando superamenti critici.
- La fermentazione si divide in fasi: tumultuosa, lenta e, nei vini rossi, una fase ulteriore di fermentazione malolattica.
Processo di fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):
Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte. L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui. Esistono contenitori ad hoc in acciaio ISO9000 per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi). Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona anidride carbonica rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.
Fasi della fermentazione del vino
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura. Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare dai 5 ai 7 giorni per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati. Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica?
- Qual è la temperatura ideale per la fermentazione dei vini?
- Quali sono le fasi della fermentazione del vino?
I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, e possono agire in modo rapido e forte o lento e delicato, a seconda della loro selezione e aggiunta da esperti.
La temperatura ideale per la fermentazione dei vini bianchi è compresa tra 18-22°C, mentre per i vini rossi è tra 25-28°C, e per questo si utilizzano contenitori in acciaio ISO9000 per mantenere queste condizioni.
La fermentazione del vino si divide in due fasi principali: la fermentazione tumultuosa, caratterizzata da un forte sviluppo di anidride carbonica, e la fermentazione lenta, che inizia dopo la svinatura e può durare da 5 a 20 giorni a seconda del tipo di vino.
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