Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
acido malico = acido lattico + anidride carbonica
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido. Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata.
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