Concetti Chiave
- Il 1° Maitre organizza i turni di servizio e coordina le attività tra sala, bar e cucina, assicurando la corretta esecuzione del servizio.
- Lo Chef de Rang è responsabile della disposizione dei tavoli e della gestione del servizio e sbarazzo di un rango con l'assistenza del commis.
- Il Sommelier cura la mise en place dei bicchieri, il servizio del vino e informa i compagni sulle caratteristiche dei vini.
- Il Commis de Rang si occupa della pulizia e del riordino della sala, supportando lo Chef de Rang durante il servizio.
- La Plonge gestisce il lavaggio della posateria e delle porcellane utilizzate durante il servizio.
- controlla le divise dei compagni;
- va in cucina per annotare il menù di servizio e come sono preparati i vari piatti;
- comunica alla cucina le presenze e stabilisce con lo chef come devono uscire le diverse portate e l’orario si servizio;
- organizzare il lavoro dei compagni stabilendo in particolare (la disposizione della sala, la mise en place dei tavoli e del tipo di servizio);
- spiegare alla brigata il menù del giorno;
- prende le comande ai tavoli, facendo attenzione alla disponibilità dei piatti;
- prima del servizio verifica che la sala sia in ordine e che ognuno abbia svolto correttamente le proprie mansioni;
- riceve i compagni/commensali e li fa accomodare ai tavoli;
- controlla il riassetto della sala;
- segnala al docente comportamenti scorretti e al termine del servizio redige una breve relazione sul servizio svolto riportando eventuali errori commessi.
- si occupa del prelievo e riconsegna della biancheria;
- prepara la mise en place (mollettone, tovagliato e posate);
- si occupa del servizio e sbarazzo di un rango assieme al commis;
- raccoglie la biancheria sporca ed effettua il conteggio.
- si informa dall’insegnante delle caratteristiche organolettiche del vino prescelto,
- presenta e provvede al servizio del vino;
- al termine del servizio sbarazza i bicchieri e le caraffe, li lava, li asciuga e li ripone nell’armadio;
- trasmette ai compagni le informazioni le informazioni riguardanti il vino studiato.
- riordina i tavoli di servizio, prepara le clips;
- effettua il servizio con lo chef de rang nel proprio rango, al termine riordina la sala.
Domande da interrogazione
- Quali sono le responsabilità principali del 1° Maitre nella gestione del servizio?
- Quali compiti svolge lo Chef de Rang durante il servizio?
- Qual è il ruolo del Sommelier nel servizio?
Il 1° Maitre organizza i turni di servizio, controlla le divise, coordina con la cucina il menù e le portate, organizza il lavoro dei compagni, spiega il menù, prende le comande, verifica l'ordine della sala, accoglie i commensali, controlla il riassetto della sala e redige una relazione sul servizio.
Lo Chef de Rang dispone i tavoli, gestisce la biancheria, prepara la mise en place, si occupa del servizio e sbarazzo di un rango con il commis, e raccoglie e conta la biancheria sporca.
Il Sommelier si occupa del lavaggio e della mise en place dei bicchieri, si informa sulle caratteristiche del vino, presenta e serve il vino, sbarazza e ripone i bicchieri, e trasmette informazioni sul vino ai compagni.
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