Concetti Chiave
- Lo storione, pesce senza squame e con tessuti cartilaginei, si riproduce in fiumi pur vivendo in mare, con tre specie principali usate per il caviale: Beluga, Asetra e Sevruga.
- Il caviale Beluga, raro e costoso, proviene da uova grandi grigio-brune, con gli storioni che vivono fino a 100 anni e depongono uova al 18° anno.
- L'Asetra, più piccolo del Beluga, produce caviale dalle uova grigio dorate, con storioni che vivono fino a 60 anni e depongono uova al 12° anno.
- Il Sevruga, il più piccolo e longevo fino a 25 anni, offre caviale con grani piccoli e un aroma fine, depone uova già al 7° anno.
- La pesca e lavorazione del caviale seguono metodi tradizionali, con una produzione che valorizza il caviale "malosol" per il suo basso contenuto di sale e sapore delicato.
Indice
Caratteristiche dello storione
Lo storione predilige acque limpide e ghiaiose. Vi sono 20 specie di storione ma in commercio ne vengono usate 3. Lo scheletro dello storione presenta tessuti cartilaginei. La pelle dello storione non ha squame. I maschi sono 2 metri di lunghezza, le femmine 4-6 metri. Il peso si aggira intorno ai 40-200 kg. Si sviluppano in acque marine, poi sfociano nei fiumi nel periodo dell'amore, per poi tornare nel mare a fecondare le uova.
Specie di storione in commercio
Le varie specie in commercio sono 3:
- Beluga: è lungo 4 metri, peso 40-300 kg. E' la specie più rara. Sono grandi predatori e longevi, infatti possono vivere fino a 100 anni. Depongono le uova al 18° anno. Le uova variano dal colore grigio-bruno e sono di grandi dimensioni e sono le più pregiate e costose. Viene identificato con (0) scuro, (00) colore intermedio, (000) colore più chiaro.
- Asetra: è di dimensioni medie, e più piccolo del beluga. Peso intorno ai 20-80 kg. Lunghezza 1-2 metri. Sono onnivori. Hanno una proboscide con la quale aspirano i piccoli crostacei dal fondo del mare. Vivono fino a 50-60 anni. Depongono le uova al 12° anno. Il colore delle uova si presenta di un grigio scuro o grigio dorato. Il royal golden era destinato agli scià di persia e zar di russia (sono le uova più pregiate, di questa specie).
- Sevruga: è di dimensioni più piccole, ed è più slanciato, infatti non supera i 25 kg di peso, e la lunghezza totale si aggira sul metro e metro mezzo al massimo. Sono onnivori, vivono solamente 25 anni e depongono le uova al 7° anno. Colore grigio scuro le uova, hanno grani piccoli circa 1 millimetro. E' ricercato per il suo finissimo aroma.
Metodi di pesca e lavorazione
La pesca degli storioni viene attuata con metodi tradizionali, con imbarcazioni piccole a vela, e le reti lunghe chilometri. Vengono disposte lungo le coste, la pesca si effettua in due periodi tra febbraio e maggio e tra settembre e dicembre e vengono consegnati agli stabilimenti dopo 6 ore. Vengono sventrati e prese le sacche con molta cura. Si passano poi al setaccio, e vengono richieste uova con queste caratteristiche: intere, consistenti, grosse ed uniformi, profumate, lucenti con colore chiaro e dal gusto delicato.
Tipi di caviale e conservazione
Vengono lavate in acqua dolce e salate, e qui otteniamo il caviale. Riducendo la dose di sale, il caviale si chiama malosol che in russo significa “Poco Sale”, ed è il più pregiato e costoso, dal gusto più delicato e il tempo di consumo è più breve. In commercio si trovano il caviale fresco e quello pastorizzato. Quello fresco ha ottime qualità e non ha subito nessun trattamento termico, viene confezionato in scatole metalliche, con la conservazione a 0°C, per 1 mese. Quello pastorizzato invece viene confezionato in barattoli di vetro e si conservato per circa 6 mesi. Entrambi le confezioni del caviale vanno capovolte giornalmente.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali specie di storione utilizzate per il caviale?
- Quali sono le caratteristiche delle uova di Beluga?
- Come viene effettuata la pesca degli storioni?
- Qual è la differenza tra caviale fresco e pastorizzato?
Le principali specie di storione utilizzate per il caviale sono il Beluga, l'Asetra e il Sevruga.
Le uova di Beluga sono di grandi dimensioni, variano dal colore grigio-bruno e sono le più pregiate e costose.
La pesca degli storioni viene effettuata con metodi tradizionali, utilizzando piccole imbarcazioni a vela e reti lunghe chilometri, in due periodi dell'anno.
Il caviale fresco non subisce trattamenti termici e si conserva per 1 mese a 0°C, mentre quello pastorizzato è confezionato in barattoli di vetro e si conserva per circa 6 mesi.
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