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Igiene e sicurezza nell'ambiente ristorativo

Per la prevenzione e la sicurezza igienico sanitaria nel settore della ristorazione sono fondamentalmente importanti: la disposizione e la dotazione dei locali; l'organizzazione delle fasi di produzione; la sanificazione; l'osservanza delle regole igieniche; la formazione del personale; la sorveglianza dell'efficienza delle macchine e degli stadi produttivi; la qualità delle materie prime; il controllo dei prodotti durante la lavorazione.

I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo da consentire una corretta prassi igienica e l'applicazione del criterio di “marcia in avanti” o “non ritorno”.
Tale locale deve essere provvisto di spazi distinti e ben separati, adatti per i seguenti usi: ricevimento merci, deposito, produzione, preparazione, confezionamento, distribuzione e somministrazione, deposito di sostanze non alimentari (es: prodotti per la pulizia), servizi igienici per il pubblico e per il personale, spogliatoi per il personale, gestione dei rifiuti.

Seguendo il criterio della “marcia in avanti”, è importante distinguere due zone, al fine di evitare le contaminazioni (evitando quindi che il personale trasporti microrganismi dall'una all'altra): grigia (è una zona ad alto rischio di contaminazione, e comprende la zona per il ricevimento, il magazzino, l'area per l'eliminazione dei rifiuti e i servizi igienici) e bianca (a basso rischio di contaminazione, comprende la zona destinata alla preparazione degli alimenti e alle stoviglie).

Quanto alle attrezzature, è importante tenere conto che esse siano: idonee all'uso a cui sono destinate; realizzate con materiale che non ceda sostanze e resistente all'abrasione e agli acidi; facilmente smontabili così da permetterne la pulizia; mantenute in buono stato e sottoposte regolarmente a manutenzione; installate in modo da permettere la pulizia negli spazi circostanti.
Le attrezzature e la coltelleria non devono essere usate contemporaneamente per la lavorazione di cibi di differente natura, o vi è il rischio della contaminazione crociata.

La cucina è il locale atto per la produzione, la preparazione e il confezionamento di prodotti alimentari. Le zone della cucina si distinguono in: per la preparazione della carne, del pesce, delle verdure, di piatti freddi, per la cottura e per il lavaggio di pentole e stoviglie.
L'ambiente deve essere ampio e ben illuminato e ventilato; i pavimenti, le finestre, le porte ecc. devono permettere un'adeguata pulizia di essi; le superfici dei locali devono essere di colore chiaro.

La dispensa è, invece, il locale atto al deposito di alimenti, che si distinguono in: deperibili (devono essere sistemati in celle frigorifere, suddivise in zone differenziate) e non deperibili (devono essere sistemati in apposite scaffalature).

La sala da pranzo è il locale in cui avviene la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti; tale locale deve essere sufficientemente ampio, illuminato ed areato. Occorrono inoltre adeguate misure igieniche per proteggere gli alimenti dal contatto con i clienti.

I servizi igienici dei clienti devono essere facilmente accessibili, pur non comunicando direttamente con la sala da pranzo. Il lavabo deve essere munito di comando non manuale con dispensatori di sapone e asciugamani ad aria; il gabinetto deve essere dotato di un wc e di carta igienica, e l'ambiente deve essere ben illuminato, con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili.

Gli spogliatoi per il personale rappresentano il luogo dove più facilmente può avvenire il trasferimento di germi da oggetti o parti del corpo alle mani e, quindi, agli alimenti durante la manipolazione; ogni addetto alla manipolazione dei cibi deve avere un proprio armadietto per il cambio degli indumenti. Il personale deve inoltre avere gli appositi servizi igienici destinati al suo uso esclusivo.

Quanto alla gestione dei rifiuti, le pattumiere devono essere munite di coperchio e di pedale; i sacchi, una volta pieni, devono essere collocati lontani dalle zone di preparazione dei cibi. Al fine di rispettare l'ambiente, è inoltre preferibile adottare una raccolta di tipo differenziata.

La sanificazione è l'insieme delle operazioni che permettono di rendere igienicamente idonei i locali, le superfici, le attrezzature ecc. Essa è comporta da tre fasi:
-pulizia, che consiste nell'asportare lo sporco dalle superfici grazie ai detergenti (i quali devono rimuovere lo

sporco, mantenere lo sporco in sospensione acquosa ed essere facili da risciacquare);
-disinfestazione, che consiste nella riduzione della carica batterica grazie ai disinfettanti (si consiglia di preferirei
disinfettanti fisici quali calore secco o umido, mentre tra quelli chimici i più comuni sono l'ipoclorito di sodio e
i composti di ammonio quaternario);
-disinfestazione, che consiste nell'eliminazione di scarafaggi, mosche, ratti ecc., ovvero vettori di malattie
infettive (essa viene praticata da ditte specializzate e autorizzate grazie ad appositi disinfestanti, cioè sostanze
chimiche in genere tossiche anche per l'uomo.

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