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Stufato di vitellone all’aceto balsamico


Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di cappello del prete di vitellone
1 cipolla bianca;
2 chiodi di garofano
aceto balsamico di Modena
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione
1. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli, quindi fatela appassire in un tegame con un f ilo di olio e 1 bicchiere di acqua . Spegnete e tenete da parte. Trasferite la carne in una terrina e condite con un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe, i chiodi di garofano e 1 bicchierino di aceto balsamico. Massaggiate per bene, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa un’ora. 2. Trascorso il tempo di riposo, versate la carne con tutto il liquido di marinatura in una busta per il sottovuoto. Aggiungete la cipolla stufata e sigillate per bene . Sistemate il sacchetto in una teglia, piena di acqua , e infornate a 120 °C per circa 6 ore (se il livello dell’acqua durante la cottura dovesse scendere, aggiungete dell’altra fino al termine del tempo). 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto. Aprite con attenzione la busta, prelevate la carne e tenetela da parte . Versate il fondo di cottura in una padella, mettete sul fuoco e fate ridurre su fiamma vivace . Unite la carne, tagliata a fettine, e lasciate insaporire per qualche minuto . Distribuite nei piatti da portata, guarnite con un filo di aceto balsamico, accompagnate con la mostarda e servite.

La cottura sottovuoto

Messa a punto in Francia nel 1974, presso il ristorante “Troisgros” di Roanne, nella Valle della Loira, questa tecnica di cottura a bassa temperatura prevede l’inserimento dell’alimento all’interno di un apposito sacchetto per il sottovuoto. Una volta sigillato, va immerso in acqua calda oppure messo in forno, meglio ancora se a vapore, per diverse ore. Grazie a questo metodo di cottura, l’alimento non perde il suo colore naturale e conserva intatte tutte le sue proprietà nutritive. Le carni, in particolare, ne acquistano in gusto, morbidezza e succosità.
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