Ricetta per soufflé di asparagi con besciamella e formaggi

Ingredienti principali

Ingredienti per 4 persone

500 g di asparagi già lessati

40 ml di latte

60 g di burro

60 g di farina

5 albumi

50 g di grana

70 g di emmentaler

2 tuorli

noce moscata

sale e pepe

Vi servono inoltre: burro e pangrattato

Preparazione della besciamella

• Fate sciogliere in un pentolino il burro, unite la farina e fate tostare; versate a filo il latte caldo e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e liscia. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe e di noce moscata.
• Unite l’emmentaler e il grana, grattugiati, e gli asparagi a rondelle (tenetene qualcuno intero da parte).

• Togliete dal fuoco e fate intiepidire, quindi incorporate i tuorli e amalgamate. Unite infine gli albumi, montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto.

Guarnizione e servizio

• Versate il composto nelle cocotte monoporzione, imburrate e cosparse di pangrattato, riempiendole fino a due terzi (tenete da parte un po’ di salsa). Infornate a 190 °C per 15-16 minuti. Sfornate, guarnite con la salsa e servite con gli asparagi tenuti da parte

Scaldate 400 ml di latte di pecora, portandolo oltre gli 80 °C, e fatevi sciogliere l’agar agar; versatelo in un recipiente quadrato e lasciatelo raffreddare per circa un’ora, quindi sformatelo e ricavate tanti cubetti. In alternativa, accompagnate con cubetti di feta.