Storia, produzione e ricetta del salmone: un viaggio tra gusto e tradizione

Origine e storia del salmone

Il salmone fa parte della famiglia dei salmonidi, come la trota. La parola “salmone” deriva dal latino “salmo” che significa “saltare”. Dalla preistoria e fino al XVIII secolo, era il pesce più consumato; la rivoluzione industriale a causato un importante inquinamento delle acque che ha comportato la necessità di sistemare i corsi d’acqua, fatto che ha avuto come conseguenza la scomparsa del salmone dai torrenti.

Produzione e allevamento del salmone

Il salmone selvaggio è pertanto diventato molto raro e quindi costoso. Per questo motivo, a partire dal XIX secolo, si è cercato di moltiplicare il salmone dell’Atlantico in appositi allevamenti. La maggior parte del salmone consumato oggi proviene quindi da allevamenti il che ha permesso di renderne il prezzo di vendita molto più abbordabile di un tempo. I principali produttori sono la Scozia, la Norvegia e l’Irlanda. Tramite l’acquacoltura, attualmente nel mondo sono prodotte 6700.000 tonnellate di salmone all’anno.

Caratteristiche e qualità del salmone

Il salmone di allevamento ha una polpa meno fine e più grassa di quella del salmone selvaggio. La sua qualità dipende dalle sue condizioni di allevamento, cioè dallo spazio di cui esso dispone per l’allevamento. Il marchio Label Rouge garantisce un salmone allevato in ottime condizioni. Si distinguono due specie di salmone: quello dell’Atlantico e quello del Pacifico; generalmente, la polpa di quest’ultimo è più secca. Il salmone che viene allevato di più è quello dell’Atlantico.

Valore nutritivo del salmone

Dal punto di vista nutritivo, il salmone è uno dei pesci più ricchi di omega 3, un acido grasso che protegge il sistema cardio-vascolare. Esso fornisce anche una buona quantità di vitamine, soprattutto la vitamina A.
Prima di essere cucinato, ci dobbiamo accertare che il salmone sia fresco e che non esali un odore sgradevole. Il ventre e le pinne dei pesci venduti interi devono essere intatti, l’occhio brillante e bombati. L’ideale è acquistare del salmone nel giorno stesso in cui esso viene consumato.

Ricetta del salmone in papillote

Il termine “papillote” è francese e significa “cotto avvolto nella carta”, in genere carta di alluminio. La ricetta che segue è di facile esecuzione ed è per quattro persone.

Esecuzione

Riscaldare il forno a 180° (termostato 6). Lavare e tagliare quattro rametti di aneto. Sgusciare e tagliare a fette sottili un o spicchio di aglio. Mettere da parte. Tagliare a fette sottili una ventina di funghi dopo averli lavati ed asciugati. Tagliare in due parti venti pomodorini. Disporre nel centro di quattro fogli di carta alluminio un pezzo di salmone fresco e aggiungere intorno i pomodorini e i funghi. Cospargere il salmone di aneto e di aglio e innaffiarlo con un filo di di succo di limone e di olio. Chiudere i fogli di carta di alluminio e mettere in forno per circa 25/30 minuti.