Mousse di gamberetti

• 500 gr di gamberetti
• 60 gr di salmone affumicato
• Sedano
• Carota
• Pepe bianco
• Vino bianco secco
• Cerfoglio
• ½ tavoletta di gelatina
• 125 gr di maionese
• Alloro
• Cipolla
• 40 gr di burro
• 40 gr di farina
• Concentrato di pomodoro
• 3 albumi
• Sale
Preparate il court – buillon per i gamberoni: poca acqua, ½ cipolla, sedano, carota, vino bianco, grani di pepe e sale.
Portate a bollore ed aggiungete i gamberoni interi.
Lasciate bollire per circa 15 minuti a fuoco medio.
Scolate i gamberoni, lasciateli raffreddare (tenetene 2 o 3 per decorare, gli altri sgusciateli).
In una casseruola fate scaldare adagio il latte con la foglia d’alloro, ½ cipolla ed 1 pizzico di sale.

Sciogliete il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, il latte caldo.
Lasciate cuocere per circa 5 minuti quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Con l’aiuto di un frullatore, tritate i gamberoni sgusciati ed il salmone.
Preparate la gelatina: portate a bollore 4 bicchieri d’acqua.
Aggiungete ½ tavoletta per la gelatina istantanea e, quando si sarà ben sciolta, lasciate cuocere per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Aggiungete la gelatina al composto di gamberoni e salmone con la maionese ed il concentrato di pomodoro.
Montate a neve soda gli albumi ed aggiungeteli con attenzione, girando piano, al composto freddo.
Versate il tutto in uno stampo per budini.
Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 ore.
Prima di estrarre la mousse, immergete brevemente lo stampo nell’acqua calda.
Quindi capovolgetelo su un piatto di portata inumidito.
Decorate con foglie di sedano bianco, i gamberoni tenuti da parte ed un ciuffo di cerfoglio.

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