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Riso - la cottura

Il riso ha un valore alimentare notevole che si aggira sulle 340 calorie ogni 100 g.
Bisogna prevedere 50 g di riso a persona e, eccetto il riso pilaf ed il riso precotto, occorre lavarlo accuratamente con l’acqua fredda in un colino per eliminare l’amido che lo renderebbe colloso a seguito della cottura. D’altra parte, è importante rispettare le proporzioni di liquido indicate per ogni preparazione, evitare di mescolare il riso in corso di cottura e di non superare il tempo indicato. Esistono diversi tipi di cottura che esamineremo nel presente appunto: riso alla creola, riso all’indiana, riso pilaf e riso al latte.
Riso alla creola. Lavare il riso, versarlo in una casseruola di acqua fredda leggermente salata di una quantità pari ad una volta e mezzo il suo volume; aggiungere un cucchiaio da minestra di olio ogni 5 bicchieri di acqua. Fare cuocere a fiamma abbastanza viva per 189 minuti. Staccare delicatamente i chicchi gli uni dagli altri con la punta di una forchetta. L’acqua deve essere completamente assorbita dal riso.
Riso all’indiana. Lavare il riso. Gettarlo a pioggia in una grande quantità di acqua bollente salata: 2,5 litri di acqua per 250 grammi di riso. Fare cuocere a fuoco vivo e in un recipiente scoperto da 15 a 16 minuti a partire dal momento in cui l’ebollizione riprende. Quando il riso può essere schiacciato con la pressione di un dito, il riso è cotto al punto giusto. Scolarlo in un colino, poi passarlo in un recipiente di acqua fredda per 2 minuti; scolarlo di nuovo e farlo asciugare nell’apertura del forno.
Riso pilaf. Per 250 grammi di riso, fare bollire mezzo litro di acqua o di brodo di carne. Nel frattempo, fare fondere 50 grammi di burro in cui si faranno imbiondire 2 cipolle tagliate a fettine sottili, aggiungere il riso asciutto (cioè non lavato), mescolando con un cucchiaio di legno. Il riso diventa opaco, poi imbiondisce. Allora, versare tutto il liquido bollente, aggiungere sale e pepe quanto basta. Profumare sia con il sugo della carne, sia con zafferano o curry. Coprire ermeticamente, fare riprendere l’ebollizione, poi continuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti. Se l’acqua viene totalmente assorbita prima della completa cottura del riso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente.
Riso al latte. Lavare il riso, metterlo in una casseruola e coprirlo abbondantemente di acqua fredda. Fare prendere l’ebollizione e mantenerla per 5 minuti. Scolare il riso in un colino e raffreddarlo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo, mettere il latte a bollire (1 litro per 250 grammi di riso), aggiungere il profumo scelto, un pizzico di sale e 30 grammi di burro. Quando il latte monta, togliere la casseruola dal fuoco e versare il riso ben scolatoi. Rimettere la casseruola sul fuoco, portare ad ebollizione dolce, coprire e mettere a forno medio (160 gradi) per 30 minuti. Passato questo tempo, togliere la casseruola dal forno lasciare intiepidire un po’ prima di aggiungere lo zucchero e di incorporare le uova sbattute con un po’ di panna da cucina, frutta fresca o sciroppata.
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