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Il pesce - modi di cottura

Per cucinare il pesce esistono diversi modi, ma in ogni caso bisogna lasciarlo sempre cuocere a sufficienza. Prima di entrare nel tema, occorre precisare che cos’è il court-bouillon, termine che ricorre frequentemente quando si tratta di cucinare il pesce. Il court-bouillon, termine francese internazionale, è un liquido che si ottiene facendo bollire nell’acqua alcuni aromi (aglio, sedano, carota, alloro, noce moscata, chiodi di garofano, aceto, vino bianco, scorza di limone, prezzemolo, timo, ecc,) a cui si aggiunge sale, pepe bianco e pepe nero, in grani e macinato. Prima di essere utilizzato, si può filtrare.
Cottura nel court-bouillon. I pesci più grossi (salmone o luccio) devono essere cotti interi o tagliati a grossi pezzi, a fuoco lento, contemporaneamente al court-bouillon. Se, invece, si tratta di piccoli pezzi, innanzitutto deve essere preparato il court-bouillon, lasciarlo intiepidire e quindi immergervi il pesce e rimettere il recipiente sul fuoco. Non appena illiquido inizia ad incresparsi, la fiamma va spenta poiché il pesce non deve bollire, fatta eccezione per pochissimi casi. Quando si tratta di pesci grossi, non appena il court-bouillon arriva al punto di ebollizione, occorre abbassare la fiamma e lasciare così per qualche minuto. Se il pesce deve essere consumato freddo, deve essere lasciato raffreddare nell’acqua di cottura prima di scolarlo. Da notare che i crostacei devono essere sempre aggiunti quando il court.-bouillon è caldo.
Pochage. Si tratta di un modo di cottura che si applica ai pesci piccoli, ai filetti e alla fette sottili. Essi sono collocati in una teglia imburrata con delle piante aromatiche ridotte a fette, conditi e quindi annaffiati con un po’ di vino bianco o di madera. Il tutto deve essere innaffiato frequentemente e soprattutto deve essere evitata l’ebollizione del liquido. Il fondo cottura può essere utilizzato per la salsa che accompagnerà il pesce.
Cottura bleu (= au bleu). Essa è riservata ai pesci d’acqua dolce e specialmente alle trote. Il pesce ancora vivo o molto fresco viene tuffato in un court-bouillon in ebollizione. In questo caso, il court-bouillon deve essere ricco di aceto e, prima dell’immersione, anche il pesce deve essere innaffiato di aceto. Un pesce di 250 grammi, deve cuocere da 8 a 10 minuti. IL pesce cotto in questo modo è servito sia con del burro fuso e succo di limone, oppure accompagnato con una salsa da pesce.
Frittura. La frittura consiste nel far cuocere il pesce scelto, immergendolo in una grande quantità di olio caldo. Si sceglie l’olio perché questo grasso sopporta un alto grado di di temperatura senza alterazione del gusto. La temperatura d’immersione dipende dalla grossezza del pesce: più il pesce è piccolo, più l’olio deve essere caldo. Se il pesce è grosso, esso deve essere inciso prima di tuffarlo nell’olio. Prima di essere fritto, il pesce deve essere passato nel late freddo salato, poi passato nel pane grattato, farina o nella pastella. Quando il pesce è cotto risale alla superficie. Nel servirlo deve essere accompagnato da prezzemolo e limone.
Alla mugnaia. Questo tipo di cottura è adatta a pesci di una grammatura compresa fra i 125 ed i 150 grammi, compreso anche se in fette. Il pesce viene infarinato prima di essere messo a cuocere in una padella dove è stato fatto fondere del burro. A metà cottura, viene girato e salato. Il pesce alla mugnaia (di solito la sogliola) si serve cosparso di prezzemolo tritato e con del succo di limone e fiocchi di burro.
Al forno. Essa si addice ai pesci grossi o a quelli che in seguito saranno serviti a fette. Il pesce è ricoperto di sottili fette di lardo, legato con un cordino da cucina. Va messo su di una placca da forno o in una teglia con carote, cipolle tagliate a dadini, timo e alloro. Per impedire che il pesce si attacchi sul fondo si versa un filo d’acqua. Il forno deve essere caldo e la durata della cottura dipende dalla grammatura del pesce
Alla griglia. In questo caso, il pesce deve essere inciso, infarinato, unto con dell’olio affinché non resti attaccato alla griglia che dovrà essere ben calda. A metà cottura, il pesce viene girato con molta precauzione, salato, spennellato col burro fuso o olio. Il pesce alla griglia viene servito con burro (che è stato lavorato con il prezzemolo, succo di limone, sale e pepe) o con una salsa. Con il pesce, deve sempre essere servito del vino bianco.
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