Olive fritte all’ascolana

• Olive verdi in salamoia
• 100 gr di carne di maiale
• 100 gr di lardo
• 80 gr di carne di manzo
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 2 fegatini di pollo
• 1 poco di mollica di pane raffermo
• 1 pugnetto di pane grattugiato
• 1 mestolo circa di brodo
• Noce moscata
• Cannella
• 1 poco di farina bianca per impanare
• 2 limoni
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
• Sale
• Pepe
• Olio d’oliva
In una casseruola mettere le cucchiaiate di olio ed il lardo battuto; lasciarle soffriggere un poco, poi unire la carne di maiale e quella di manzo.
Rosolarle bene, quindi aggiungere la salsina di pomodoro diluita in ½ bicchiere di acqua tiepida e lasciare proseguire la cottura a fuoco moderato; quando la carne sarà cotta aggiungere i fegatini di pollo e continuare la cottura per altri 5 minuti.

Levare ora le carni dal tegame e tritarle finemente, unire quindi il sugo di cottura, la mollica di pane inzuppata di brodo e ben strizzata, 1 uovo, il parmigiano, la scorza grattugiata di 1 limone, insaporire con un pizzico di noce moscata, di cannella, di sale e pepe; impastare accuratamente.
Se vi è possibile usare le olive verdi dell’ascolana che sono eccezionalmente polpose; snocciolarle con l’apposito apparecchietto e riempirle con il composto preparato.
Passare le olive nella farina bianca, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.
Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio d’oliva e friggerle a fiamma viva, quindi scolarle, metterle su una carta di tipo assorbente; disporle quindi sul piatto di portata e servirle calde guarnendo con spicchi di limone.

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