Concetti Chiave
- La ricetta prevede l'utilizzo di lombata di agnello, guanciale, midollo di bue e cipolle rosse di Tropea.
- Le cipolle rosse vengono appassite in padella come primo passaggio della preparazione.
- Il midollo di bue viene rosolato e cotto in forno, aggiungendo sapore al piatto.
- La lombata viene massaggiata con sale e pepe, poi rosolata insieme a sedano, cipolla bianca e carote.
- Il piatto finale viene servito con lombata scaloppata e accompagnata da cipolle, crema di porri e midollo.
1,2 kg di lombata di agnello
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
2 cipolle rosse di Tropea
2 carote
100 g di guanciale di cinta senese a fette sottili
4 pezzi di midollo di bue
olio extravergine di oliva
crema di porri
sale e pepe
Primo passaggio
Preparazione delle cipolle rosse
• Pulite le cipolle rosse e tagliatele ad anelli; fatele appassire in padella con un filo di olio per qualche minuto.
Secondo passaggio
• Regolate infine di sale e di pepe. In un’altra padella fate rosolare il midollo di bue con un filo di olio per circa 2 minuti, quindi infornate a 200 °C e fate cuocere per altri 2 minuti.
Terzo passaggio
Preparazione della lombata
• Levate e tenete da parte. Massaggiate la lombata con sale e pepe.
Quarto passaggio
• Mondate e tagliate a dadini il sedano, la cipolla bianca e le carote; in un’altra padella fateli appassire con un filo di olio, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati.
Quinto passaggio
Cottura finale e presentazione
• Trasferite tutto in una teglia e fate cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti.
Sesto passaggio
• Levate, avvolgete nel guanciale e proseguite la cottura per altri 2 minuti, fino a renderlo croccante.
Settimo passaggio
• Sfornate, scaloppate la lombata, accompagnate con le cipolle, la crema di porri e il midollo, e servite.
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