di La lampuga si presta ad essere cotta a temperature non troppo elevate e ad essere abbinata ai sapori dell’orto autunnale. Per un menu a chilometro zero e ad altissimo tasso di bontà.
La lampuga (Coryphaena hippurus) è un pesce azzurro di mare facilmente riconoscibile per la forma singolare della testa (viene chiamata anche “capone”). Si muove in piccoli gruppi, è molto veloce ed è un abile predatore soprattutto di sardine, acciughe, pesci volanti e sgombri. Ha un corpo allungato compresso ai lati, la testa arrotondata e ha un colore grigio azzurro che scurisce sul dorso. Ha un peso che va dai 300 grammi ai 5 chili: gli esemplari più piccoli vengono venduti interi, quelli più grandi a tranci. Il periodo migliore per mangiarla è quello autunnale fino all’inizio dell’inverno. In questa stagione, infatti, le carni sono particolarmente gustose per la massima deposizione di grasso (che può raggiungere anche il 7% di cui il 40,8% sono polinsaturi). Le carni sono molto sode e altamente sapide, per questo vanno sottoposte a temperature di cottura non elevate.
Ecosostenibilità: le reti a circuizione sono il miglior metodo per pescare individui adulti nel tardo autunno; non subiscono un elevato stress post-mortem, che invece subentra se catturati, per errore, con reti a strascico. Se la lampuga viene consumata entro poco tempo, è possibile assimilare grassi di eccezionale qualità, ma che sono facilmente ossidabili e di grande deperibilità. È una specie adatta a ricette a chilometro zero.
