Concetti Chiave
- Il Koulibiac è un piatto tradizionale russo, spesso servito durante le festività, che richiede una preparazione laboriosa e tre fasi distinte: pâte à brioche, crêpe e farcito.
- La pâte à brioche deve essere preparata il giorno prima, lasciata riposare e raddoppiare di volume prima di essere refrigerata per 2-3 ore.
- La crêpe si prepara mescolando farina, uovo, olio, sale e latte, lasciando riposare l'impasto per almeno un'ora prima di cuocerlo in padella.
- Il farcito richiede la cottura separata di merluzzo e salmone nel court-bouillon, con successiva integrazione di riso, pane, funghi e condimenti.
- Una volta assemblato, il Koulibiac viene cotto in forno a 180°C per 20 minuti, dopo essere stato avvolto nella pâte à brioche e decorato con tagli e rosso d'uovo.
Tempo di preparazione richiesto: 40 minuti
Tempo di riposo: 4 ore
Tempo di cottura: 1 ora e 200
Difficoltà: medio/alta
Indice
Ingredienti principali
Nella descrizione sono presenti alcuni termini culinari francesi internazionali non traducibili in italiano: pâte à brioche, court-bouillon, crêpe
per la “pâte à brioche”: 250 g di farina – 1 cucchiaio da minestra di zucchero – 2 cucchiai da minestra di lievito da pane – 3 uova – ½ cucchiaino da caffè di sale – 125 g di burro rammollito
per la “crêpe”: 20 g di farina passata al setaccio – 1 uovo – ½ cucchiaio da minestra di olio- sale – 5 cl di latte appena tiepido
per il farcito: 250 g di merluzzo – 500 g di salmone – 1 litro di “court-bouillon” - 150 g di riso – 150 g di pane a cassetta – 150 g di funghi – 2 cucchiai da minestra di panna da cucina – 5 uova intere + 3 rossi di uova – aneto – sale e pepe quanto basta
E’ un piatto tradizionale russo che si serve soprattutto per le feste
La dose che viene fornita è per 8 persone. Il procedimento comporta tre momenti: la preparazione della “pâte à brioche” la preparazione della crespella, la preparazione del farcito.
Preparazione della pâte à brioche
La “pâte à brioche” deve essere preparata la vigilia. Versare in un recipiente la farina, lo zucchero ed il lievito. Aggiungere le uova ed infine il sale. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto e elastico. Impastare a mano per circa 15 minuti per formare un impasto omogeneo e non troppo duro. Aggiungere il burro dopo averlo fatto diventare molle. Ricoprire l’impasto così ottenuto con un telo e lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Impastarlo di nuovo per alcuni minuti, poi ricoprirlo di nuovo con un telo. Lasciare riposare in frigorifero per 2/3 ore.
Preparazione della crêpe
Versare la farina in un’insalatiera, fare una cavità e rompervi un uovo. Aggiungere l’olio e un pizzico di sale. Sbattere il composto integrandovi poco a poco il latte. Quando il composto è omogeneo, lasciarlo riposare per almeno un’ora al fresco. Quindi fare cuocere in una padella calda e unta di olio.
Preparazione del farcito
Immergere il merluzzo nel “court-bouillon” freddo. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 15 minuti. Scolare e mettere da parte. Fare la stessa cosa per il salmone; anch’esso sarà scolato e messo da parte. Nel brodo di cottura, versare il riso e lasciarlo cuocere per 20 minuti. Togliere la pelle e le lische al merluzzo, poi tritare. Tagliare il pane a cassetta in cubetti. Fare cuocere le uova intere per 10 minuti. Sgusciarle e tritarle. Successivamente fare rinvenire i funghi fino a quando non siano ben dorati. In un’insalatiera, mescolare il merluzzo tritato, con il riso, il pane a cassetta, i funghi, la panna, due rossi d’uovo, l’aneto, il sale e il pepe. Togliere la pelle del salmone e tagliarlo a pezzetti. Riscaldare il forno a 180° (termostato 6). Stendere la crêpe su di un foglio di alluminio. Deporvi un’abbondante strato di farcito al merluzzo e un rotolo spesso fatto di salmone. Arrotolare il tutto fino ad ottenere con la crêpe un rotolo farcito. Stendere la pâte à brioche sulla placca del forno unta con l’olio e avvolgere il rotolo con la crêpe. Fare dei piccoli tagli sopra il koulibiac per ottenere dei disegni una volta cotto. E dorare con il rosso d’uovo. Fare cuocere per 20 minuti e servire caldo con della panna.
Domande da interrogazione
- Qual è il tempo totale necessario per preparare il Koulibiac?
- Quali sono gli ingredienti principali per la "pâte à brioche"?
- Come si prepara la crespella o "crêpe"?
- Quali sono i passaggi principali per la preparazione del farcito?
- Come si assembla e si cuoce il Koulibiac?
Il tempo totale necessario per preparare il Koulibiac è di circa 5 ore e 40 minuti, considerando il tempo di preparazione, riposo e cottura.
Gli ingredienti principali per la "pâte à brioche" sono farina, zucchero, lievito da pane, uova, sale e burro rammollito.
La crespella si prepara mescolando farina, uovo, olio, sale e latte fino a ottenere un composto omogeneo, che va lasciato riposare per un'ora prima di cuocerlo in una padella unta.
I passaggi principali includono la cottura del merluzzo e del salmone nel court-bouillon, la cottura del riso, la preparazione degli altri ingredienti come pane, funghi e uova, e infine la miscelazione di tutti gli ingredienti per formare il farcito.
Si stende la crêpe su un foglio di alluminio, si aggiunge il farcito e il salmone, si arrotola il tutto, si avvolge con la pâte à brioche, si fanno dei tagli decorativi, si spennella con rosso d'uovo e si cuoce in forno a 180° per 20 minuti.
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