Guida pratica alla gestione dell'impasto e della pasta madre

Stesura dell'impasto

La fase di stesura dell’impasto è un passaggio da non sottovalutare. È importante avere cura di non “strappare” l’impasto e di stenderlo delicatamente. Fate attenzione anche a non “bucarlo”: cercate di non schiacciarlo con la punta delle dita ma usate tutte le falangi, senza impiegare troppa forza nel gesto. Stendere con troppa forza comprometterebbe il processo di lievitazione avvenuto fino a quel momento.

Calcolo della temperatura della biga

È importante calcolare la temperatura della biga, quella finale dovrà essere di 18 °C. Come ottenerla? Calcolando la giusta temperatura dell’acqua! Si moltiplica la temperatura finale della biga per tre: 18x3=54. A questo dato vanno sottratte: la temperatura ambiente (ad esempio 20 °C); quella della farina (che di solito ha una temperatura di un grado inferiore rispetto quella ambiente, ad esempio 19 °C); quella dell’impastamento (ad esempio 2°C se si impasta a mano, 8°C se si utilizza una planetaria); il risultato delle sottrazioni determina la temperatura ideale dell’acqua da inserire nel preimpasto della biga. Negli esempi di calcolo proposti, in caso dell’impasto a mano, la temperatura dell’acqua dovrà essere di 13 °C. In quello in planetaria sarà di 7 °C.

Rinfresco della pasta madre

Il primo rinfresco della pasta madre viva: tirate fuori dal frigorifero la pasta madre e lasciatela per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Mescolate 100 g di farina con 50 g di acqua a 35 °C, quindi unite 100 g di pasta madre e impastate fino a ottenere una massa liscia. I 100 g che vi serviranno per impastare saranno pronti dopo circa 3 ore. La pasta madre deve duplicare il volume iniziale (dopo 1 ora mettete la parte di pasta madre che non utilizzerete a mantenersi in frigorifero a 4 °C).