Concetti Chiave
- La brigata di cucina è strutturata in settori chiamati partite, guidati da capipartita e supportati da commis con diversi livelli di esperienza.
- Lo chef è la figura centrale della cucina, responsabile della stesura del menù insieme a maitre e sommelier, e si occupa di annunciare le comande in assenza dell'aboyeur.
- Ogni capopartita si specializza in un'area specifica, come la preparazione di piatti freddi, salse, cotture particolari, pesce, pasticceria e pasti per il personale.
- Il sou-chef o chef in seconda sostituisce lo chef principale quando necessario e collabora nella gestione della brigata.
- Alcune figure professionali, come lo chef boulanger, sono ormai scomparse, mentre altre, come il chef patisseur, possono essere supportate da specialisti in grandi brigate.
La zona di produzione è divisa in settori chiamati partite, sulle quali operano dei capipartita, da cui dipendono uno o più commis. Esistono i primi e secondi commis ed i primi hanno più esperienza pur essendo in ogni caso degli apprendisti. A capo di tutta la gerarchia della cucina c'è lo chef che assieme al maitre e al sommelier stila il menù. Lo chef, quando manca l' aboyeur annuncia le comande dalla sala alla cucina.
Il suo sostituto è il sou-chef o chef in seconda.
Vi sono diversi capipartita:
Chef garde-manger: si occupa della cella frigorifera e della preparazione delle materie prime dirette alla zona di produzione.
a lui, nelle grandi brigate, è coadiuvato uno chef boucher, ovvero il macellaio. Lo chef garde-manger prepara tutti i piatti freddi e le salse (fredde).Chef saucier: si occupa della preparazione di fondi, salse calde e della cottura in umido degli alimenti.
Chef rotisseur: si occupa della cottura fritta, grigliata e al forno. Nella grandi brigate, la griglia è lasciata allo chef grillardin.
Chef entremetier: Si occupa della preparazione di uova e primi piatti, minestre e brodi. Per la preparazione di questi ultimi vi era prima lo chef potager che si occupava di tutti i piatti brodosi.
Chef poissonier: si occupa della cottura del pesce, dei crostacei e dei frutti di mare (nè fritti nè grigliati).
Chef communard: solitamente un capopartita con poca esperienza, si occupa di preparare i pasti per il personale. nelle piccole brigate è lo chef rotisseur che si occupa di tutto ciò.
Chef boulanger: Figura professionale ormai scomparsa che si occupava del pane e di tutte le paste lievitate (come le brioches).
Chef patisseur: il pasticcere. Nelle grandi brigate è accompagnato da uno chef glacier (per il gelato) e da uno chef confiseur (per il cioccolato e la piccola pasticceria).
Aboyeur: Annuncia le comande dalla sala ristorante alla cucina.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo principale dello chef nella brigata di cucina?
- Quali sono le responsabilità dello chef garde-manger?
- Quali compiti svolge lo chef saucier?
Lo chef è a capo della gerarchia della cucina e, insieme al maitre e al sommelier, stila il menù. In assenza dell'aboyeur, annuncia le comande dalla sala alla cucina.
Lo chef garde-manger si occupa della cella frigorifera, della preparazione delle materie prime per la produzione, e prepara tutti i piatti freddi e le salse fredde.
Lo chef saucier è responsabile della preparazione di fondi, salse calde e della cottura in umido degli alimenti.
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