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Fondi di carciofo con vitello alla milanese



difficoltà = media;preparazione = 25 min;cottura = 30 min

Ingredienti 6 persone
Carciofi 18, solo il fondo; Limone 1, il succo ;Olio extravergine d’oliva 20 ml ;alloro, rosmarino, salvia, scalogno

Per il purè di broccoli :Broccoli 400 g,Patata 1,Scalogno 2,Olio extravergine d'oliva 20 ml

Per la crema di zucca:Zucca gialla 500 g,Scalogno 1,Olio extravergine d’oliva 20 ml,Limone mezzo, succo e scorza,Sale e pepe

Per i cubotti di vitello:Lombo di vitello 900 g,Uova 3 intere,Pangrattato,Olio di arachidi,Sale



1 Per il purè di broccoli, mondate, lavate i broccoli e divideteli in cimette. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti. In una pentola con poca acqua salata, lessate le patate e i broccoli per 10 minuti. Poi, unite l’olio e frullate per ottenere una crema liscia e senza grumi.
2 Disponete i fondi di carciofo in un tegame, aggiungete abbondante acqua salata, l’olio, il succo di limone, la salvia, il rosmarino, lo scalogno tritato e l’alloro, quindi fate cuocere per 10 minuti. Poi, immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e raffreddarli.
3 Per la crema di zucca sbucciate la zucca e tagliatela a dadini. In un tegame con l’olio, stufate a fuoco basso lo scalogno tritato, unite la zucca, il succo di limone e la scorza grattugiata. Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, unendo il brodo vegetale 1 mestolo alla volta.
4 Tagliate il vitello a cubotti e passatelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggetelo in padella con olio di arachidi bollente e quindi fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina, regolate il sale. Poi, aiutandovi con la sacca da pasticcere, riempite i fondi di carciofo con il purè di broccoli, quindi disponete i cubotti di vitello. Servite con la crema di zucca.
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