Concetti Chiave
- La ricetta prevede la preparazione di fondi di carciofo farciti con purè di broccoli e serviti con cubotti di vitello alla milanese e crema di zucca.
- I fondi di carciofo vengono cotti con aromi come salvia, rosmarino e alloro, e successivamente immersi in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
- Il purè di broccoli è preparato lessando broccoli e patate, poi frullati con olio per ottenere una consistenza cremosa e liscia.
- I cubotti di vitello vengono impanati con uova e pangrattato, quindi fritti in olio di arachidi per una croccantezza dorata.
- La crema di zucca è realizzata stufando zucca e scalogno con succo e scorza di limone, aggiungendo gradualmente brodo vegetale per una consistenza vellutata.
difficoltà = media;preparazione = 25 min;cottura = 30 min
Ingredienti 6 persone
Carciofi 18, solo il fondo; Limone 1, il succo ;Olio extravergine d’oliva 20 ml ;alloro, rosmarino, salvia, scalogno
Indice
Preparazione del purè di broccoli
Per il purè di broccoli :Broccoli 400 g,Patata 1,Scalogno 2,Olio extravergine d'oliva 20 ml
Per la crema di zucca:Zucca gialla 500 g,Scalogno 1,Olio extravergine d’oliva 20 ml,Limone mezzo, succo e scorza,Sale e pepe
Per i cubotti di vitello:Lombo di vitello 900 g,Uova 3 intere,Pangrattato,Olio di arachidi,Sale
1 Per il purè di broccoli, mondate, lavate i broccoli e divideteli in cimette. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti. In una pentola con poca acqua salata, lessate le patate e i broccoli per 10 minuti. Poi, unite l’olio e frullate per ottenere una crema liscia e senza grumi.
Cottura dei fondi di carciofo
2 Disponete i fondi di carciofo in un tegame, aggiungete abbondante acqua salata, l’olio, il succo di limone, la salvia, il rosmarino, lo scalogno tritato e l’alloro, quindi fate cuocere per 10 minuti. Poi, immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e raffreddarli.
Preparazione della crema di zucca
3 Per la crema di zucca sbucciate la zucca e tagliatela a dadini. In un tegame con l’olio, stufate a fuoco basso lo scalogno tritato, unite la zucca, il succo di limone e la scorza grattugiata. Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, unendo il brodo vegetale 1 mestolo alla volta.
4 Tagliate il vitello a cubotti e passatelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggetelo in padella con olio di arachidi bollente e quindi fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina, regolate il sale. Poi, aiutandovi con la sacca da pasticcere, riempite i fondi di carciofo con il purè di broccoli, quindi disponete i cubotti di vitello. Servite con la crema di zucca.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare il purè di broccoli?
- Come si cucinano i fondi di carciofo?
- Qual è il procedimento per preparare la crema di zucca?
Gli ingredienti principali per il purè di broccoli sono broccoli, patata, scalogno e olio extravergine d'oliva.
I fondi di carciofo si cuociono in un tegame con acqua salata, olio, succo di limone, salvia, rosmarino, scalogno tritato e alloro per 10 minuti, poi si immergono in acqua e ghiaccio.
Per preparare la crema di zucca, si sbuccia e taglia la zucca a dadini, si stufa lo scalogno tritato con olio, si aggiunge la zucca, succo di limone e scorza, e si cuoce a fuoco basso per 20 minuti aggiungendo brodo vegetale.
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