Concetti Chiave
- Il saccarosio è il dolcificante più comune in pasticceria, estratto da barbabietole e canna da zucchero.
- L'aumento del consumo di zucchero è legato a problemi di salute come diabete e obesità, spingendo i nutrizionisti a consigliare alternative.
- Si raccomanda di sostituire il saccarosio con edulcoranti naturali come zucchero grezzo, melassa e miele.
- Tra i dolcificanti naturali, il malto e la frutta possono ridurre la necessità di zucchero negli impasti.
- Varie tipologie di zucchero, come semolato, a velo, in granella, bruno e liquido, hanno usi specifici in pasticceria.
Dolcificanti
In pasticceria il dolcificante più comunemente usato è il saccarosio. Si tratta infatti di uno zucchero raffinato, estratto sia dalla barbabietole nei paesi temperati, che dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.
Il consumo di questo alimento, iniziato il secolo scorso, è in netta ascesa, nonostante siamo ormai note le responsabilità (dirette o indirette) rispetto ad alcune malattie quali, per lo meno alcune, il diabete e l’obesità.
I nutrizionisti consigliano pertanto di sostituirlo con altri edulcoranti, quali lo zucchero grezzo, la melassa e, soprattutto, il miele. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolci; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde.
Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero ricordiamo il malto ( di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa. Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti , con l’accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi.
Vediamo adesso quali sono i diversi tipi di zucchero impiegati in pasticceria.
- Zucchero semolato, fino ed extrafino: costituito da minutissimi cristalli bianchi, grazie alla sua alta solubilità, è il più usato per impasti, creme, sciroppi, gelatine e marmellate.
- Zucchero a velo: costituito da una polvere bianca finissima, è particolarmente adatto per glasse, creme dure, pasta di mandorle e per la farcitura di biscotti
- Zucchero in granella: è usare per decorare la superficie di alcuni dolci. Si ricorre a zucchero in granella grossa per il panettone, le focacce e le trecce
- Zucchero bruno: si tratta di zucchero grezzo derivato dalla canne e, per questo motivo, anche chiamato zucchero di canna appunto. Di solito è utilizzato nella tradizione pasticciera inglese e americana, per torte e crostate generalmente a base di frutta secca
- Zucchero liquido: è una soluzione di zucchero di canna al 62%; in pasticceria viene utilizzate per creme e classe, ma l’uso più comune è per i cocktail.
Domande da interrogazione
- Qual è il dolcificante più comunemente usato in pasticceria?
- Quali alternative al saccarosio consigliano i nutrizionisti?
- Quali sono i diversi tipi di zucchero utilizzati in pasticceria?
Il dolcificante più comunemente usato in pasticceria è il saccarosio, uno zucchero raffinato estratto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.
I nutrizionisti consigliano di sostituire il saccarosio con edulcoranti come lo zucchero grezzo, la melassa e il miele, evitando di riscaldare quest'ultimo.
I diversi tipi di zucchero utilizzati in pasticceria includono lo zucchero semolato, lo zucchero a velo, lo zucchero in granella, lo zucchero bruno e lo zucchero liquido.
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