Carne da macello - Schema

LE CARNI DA MACELLO

1. Definizione e struttura delle carni

Con il termine «carne» la legge intende le masse muscolari (tessuto muscolare) e i tessuti commestibili (tessuto

connettivo e tessuto adiposo) che vi aderiscono, provenienti dalla macellazione degli animali bovini, bufalini, suini, ovini,

caprini ed equini.

In base all’animale di provenienza, le carni si suddividono in:

Carni di animali da macello (bovini, ovini, equini, suini);

 Carni di animali da cortile (pollo, tacchino, oca, coniglio, …);

 Carni di selvaggina (selvaggina di pelo, selvaggina di piuma).



La carne è costituita da tre diversi tipi di tessuti che, a seconda della loro struttura e della loro diversa proporzione,

influenzano notevolmente la qualità e la categoria di appartenenza dei diversi tagli di carne:

1. Tessuto muscolare: è l’insieme delle fibre muscolari riunite in fasci: ha la funzione di sostenere e di connessione

di altri organi e tessuti. I fasci di fibre hanno lunghezze tra 1 e 40 mm: più le fibre sono corte, più le carni sono

tenere. Tanto maggiore è la percentuale di tessuto muscolare, tanto più è pregiata la carne. Il tessuto

muscolare sotto l’azione del calore tende ad indurire, per cui i tagli più pregiati richiedono cotture rapide, ad alta

temperatura e a calore secco (arrostimento, frittura, grigliatura, al salto).

2. Tessuto connettivo: è composto da agglomerati di fibre e fibrille formate quasi esclusivamente da due proteine: il

collagene, di colore bianco, e l’elastina, dl colore giallo. Il collagene durante la cottura si idrolizza e va in

soluzione formando gelatina, mentre l’elastina non subisce trasformazioni. La percentuale di tessuto connettivo

presente e il sistema di cottura sono i principali fattori che condizionano la tenerezza della carne: se le carni

sono ricche di connettivo, la cottura dovrà essere lenta, prolungata e in umido, in modo da permettere la

1

solubilizzazione del collagene. Le carni troppo ricche di elastina, come ad esempio i tendini, vengono

scartate, perché risultano immangiabili. La qualità del tessuto connettivo è direttamente proporzionale

all’età dell’animale e all’uso dei muscoli.

3. Tessuto adiposo: è costituito da lipidi. Il grasso si localizza nelle varie parti dell’animale secondo un ordine ben

definito:

a. grasso viscerale: è il primo a depositarsi ed è anche il meno pregiato; riveste i visceri, prende il nome di

sugna nei suini e di sego negli altri animali;

b. grasso sottocutaneo: riveste la superficie esterna del corpo dell’animale e diventa sempre più spesso man

mano che cresce. La presenza di questo tipo di grasso è indice di buona nutrizione dell’animale . Nei

suini prende il nome di lardo, mentre negli altri animali fa parte integrante dei tagli della carne;

c. grasso muscolare: è il grasso gastronomicamente più pregiato; si infiltra tra le fibre muscolari e

conferisce alle carni aspetti particolari, per cui si hanno:

carni venate, se il grasso si trova tra i fasci del 3° ordine;

 carni marmorizzate, se l’infiltrazione è arrivata ai fasci di 2° ordine;

 carni prezzemolate, se il grasso è presente anche tra i fasci del 1° ordine. Quest’ultimo tipo di

 carne è assai pregiato, perché la particolare localizzazione del grasso le conferisce tenerezza e

gusto migliore.

La presenza di un certo quantitativo di grasso nell’animale indica buono stato di salute e di nutrizione

1 Scioglimento. 1

1.1 La macellazione

macellazione

riassuntivo

Schema 12 ore di riposo Visita del Vengono lavati Abbattimento

per gli animali veterinario (doccia) animale

Pistola

Ispezione sanitaria delle viscere Energia

automatica

a a elettrica

(classificazione 1 -2 classe,

marchio VS) Appesi a testa

Raffreddamento a 0-2° C in basso:

- Taglio testa, zampetti dissanguament

- Scuoiamento

Divisione in due mezzene o

- Eviscerazione

Gli animali vengono macellati ad età diverse: il criterio è quello di abbatterli quando si prevede che essi non

aumentano più di peso in maniera proporzionale. Ai fini alimentari, è piuttosto importante che l’animale sia macellato alla

giusta età, perché ad essa sono legati sapore, aroma e tenerezza delle fibre.

Prima dell’abbattimento gli animali sono posti a riposo per almeno 12 ore, al macello vengono visitati dal veterinario

addetto, poi sono sottoposti a una doccia. Segue l’abbattimento, che deve avvenire in modo tale da «produrre la morte nel

modo più rapido possibile», come previsto dal regolamento sulla vigilanza sanitaria. Solitamente l’uccisione avviene per

percussione sul cranio con pistola automatica, o per fulminazione, applicando alle orecchie dell’animale due grosse pinze

collegate alla corrente elettrica. Subito dopo essere stati abbattuti, gli animali vengono appesi verticalmente a testa in basso

e sono immediatamente recisi i grossi vasi sanguigni del collo, allo scopo di ottenere un rapido e completo dissanguamento.

Al dissanguamento segue il distacco della testa, il. taglio degli zampetti, la scuoiatura e l’eviscerazione, fatta nel più breve

tempo possibile, per ridurre le possibilità di inquinamento. Terminate le operazioni di macellazione, la carcassa

dell’animale viene suddivisa in due mezzene, sezionando longitudinalmente a metà la colonna vertebrale (che formano i

cosiddetti quattro quarti dell’animale; il quinto quarto è composto da tutte le rimanenti parti: testa, zampetti, sangue, pelle e

tutte le frattaglie) ed inserita nel tunnel di raffreddamento, dove deve raggiungere la temperatura di 0-2°C in un tempo

massimo di 7-8 ore.

Segue l’ispezione sanitaria dei visceri, che consente di classificare le carni in:

a

carni di 1 classe;

 a

carni di 2 classe o di bassa macellazione



A prova della avvenuta ispezione, le carni e i visceri da macelleria vengono contrassegnati dal bollo comunale munito

della sigla «V.S.». A seconda della specie degli animali, vengono usati bolli di differente formato.

1.2 Peso netto e resa degli animali da macello

Per peso netto o peso morto di un bovino la legislazione intende riferirsi al peso dei quattro quarti, con l’esclusione

cioè della pelle, della testa, delle zampe, dei visceri della cavità toracica e addominale (esclusi i reni), del sangue, del

midollo spinale, degli organi genitali esterni e delle mammelle.

Per i suini il peso netto comprende anche la pelle, le zampe e la testa, esclusa la lingua.

Per gli ovini il peso netto si riferisce al peso dell’animale con esclusione dei visceri e delle zampe. 2

Tale regolamentazione non è rigorosamente seguita in tutte le province: spesso prevalgono le consuetudini locali

Il peso netto dell’animale viene determinato dopo il raffreddamento della carne, cioè 12 ore dopo la sua macellazione.

Per resa degli animali da macello si intende invece il rapporto percentuale tra peso netto e peso vivo. Tale dato si ottiene

moltiplicando il peso netto per 100 e dividendo il risultato per il peso vivo.

La resa di un animale è influenzata da vari fattori, tra cui: razza, età, sesso, stato di ingrassamento e condizione o meno di

digiuno.

A grandi linee i valori medi di resa degli animali macellati sono i seguenti:

bovini, bufalini, equini 45-62%

suini 75-85%

ovini e caprini 50-70%

1.3 La frollatura delle carni da macello

Nelle 24 ore che seguono l’abbattimento dell’animale avvengono nelle carni due importanti trasformazioni:

. : dovuto alla diminuzione della temperatura. Ovviamente più è alta la

A RASSODAMENTO DEL GRASSO

percentuale dei grassi saturi e tanto più sarà sodo il grasso, in particolare il bovino adulto ha una grande

quantità di acidi saturi: ciò permette di ottenere una perfetta frollatura senza che nei grassi inizino i

processi ossidativi.

b. (rigidità cadaverica, con conseguente contrazione e indurimento dei

MANIFESTAZIONE DEL RIGOR MORTIS 2

muscoli): le modificazioni delle parti muscolari sono di origine chimica . Se l’animale ha compiuto degli

3

sforzi poco prima di essere abbattuto, i muscoli potrebbero avere una scarsa riserva di glicogeno : in

questo caso l’abbassamento del pH può risultare non sufficiente per far coagulare le proteine e per

ostacolare lo sviluppo dei microrganismi putrefattivi, che, nel giro di poco tempo, potrebbero alterare la

carne.

Per ottenere carni tenere le temperature più adatte per le prime 12 ore dopo la macellazione sono dell’ordine di 10-

15°C. Per motivi di ordine igienico tale sistema è però improponibile. L’alternativa più valida sembra quella della

stimolazione elettrica effettuata sull’animale appena dissanguato: in questo modo si accelerano di 5-6 volte i processi che

portano alla rigidità cadaverica, senza che la carne abbia il tempo di scendere a temperature non compatibili al processo di

demolizione del glicogeno.

Una volta raggiunta la massima intensità, la rigidità cadaverica si risolve e i muscoli ritornano malleabili. Inizia la vera e

propria frollatura della carne, caratterizzata da una graduale demolizione delle strutture muscolari da parte degli enzimi

proteolitici e quindi un accentuarsi della tenerezza, della succosità e della sapidità della carne.

Per ragioni igieniche l’ambiente non deve comunque superare la temperatura di 4°C e un’umidità relativa del 75%. Il

periodo di frollatura varia anche in funzione dell’età e della specie di animale: le mezzene di vitello, di suino e di agnello

richiedono un tempo di frollatura di 5-6 giorni a 4° C; mentre le carni di vitellone necessitano di un tempo per lo meno

doppio; in questo periodo si può verificare una perdita di peso dell’ordine del 2-4%.

1.4 Aspetti igienici della macellazione

Per sua natura la carne offre tutte le condizioni favorevoli alla proliferazione dei microrganismi patogeni e putrefattivi,

per cui è importante prendere tutte le precauzioni igieniche possibili per evitarne la contaminazione. La carne di un animale

in buono stato di salute è internamente sterile.

La contaminazione della carne può avvenire:

1) durante l’abbattimento avviene nella carne una prima contaminazione superficiale, dovuta ai microrganismi

presenti nella pelle dell’animale, delle superfici di lavoro, nei coltelli, nelle mani dell’addetto e nell’ambiente

circostante (non da ultimo nei visceri, primaria fonte inquinante). La temperatura dell’animale si aggira in un

primo momento sui 37°C, temperatura questa favorevole alla proliferazione di tutti i microrganismi, compresi

quelli patogeni. Per questo motivo è necessario raffreddare il più veloce mente possibile le due mezzene. La

temperatura di refrigerazione igienicamente più idonea è di 0°C, perché anche se a 4°C i microrganismi patogeni

non si sviluppano, i germi putrefattivi si moltiplicano molto rapidamente.

2) una volta macellato, l’animale deve essere accuratamente asciugato: difficilmente i microrganismi riescono a

proliferare in ambiente asciutto.

L’alterazione delle carni dovute a microrganismi putrefattivi è facilmente riconoscibile per l’odore nauseabondo che

esse emanano. Si può manifestare in tre doversi modi:

2 Il glicogeno, che è uno zucchero di riserva presente nei muscoli, viene demolito in acido lattico, con conseguente

abbassamento dei valori di pH (da 7 a 5,5-6). L’ambiente acido che si instaura favorisce la coagulazione delle proteine: in

particolare la miosina e l’actina si combinano formando l’actomiosina, il composto che provoca irrigidimento del muscolo e

che quindi genera il rigor mortis.

3 Polisaccaride di riserva situato nelle masse muscolari, formato da glucosio. 3

putrefazione superficiale: dipende dalla contaminazione iniziale e dalla temperatura di conservazione troppo

 elevata: i batteri decompongo no le proteine dello strato esterno fino a ridurle ad una patina grigiastra

appiccicosa

putrefazione profonda: è quasi sempre causata da un raffreddamento troppo lento dopo la macellazione;

 putrefazione all’osso: è quasi sempre causata da un raffreddamento troppo lento dopo la macellazione.



È importante allontanare le parti alterate, perché nocive all’organismo umano.

2. La qualità delle carni