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Bufala in carrozza con gazpacho di panzanella


Facile
Preparazione: 40 minuti + riposo
Cottura: 20 minuti
Calorie: 940

Ingredienti per 4 persone
300 g di mozzarelle di bufala
8 fette di pancarré, 3 uova
4 filetti d’acciuga sott’olio
4 pomodori secchi sott’olio
40 g di farina di riso, 100 g di misticanza
200 g di pangrattato, 50 g di grissini all’olio
1 l d’olio di semi di arachidi per friggere
Per il gazpacho
100 g di pane d’Altamura
20 g di cipolla rossa di Tropea
50 g di cetriolo, origano, 20 g di sedano
100 g di pomodoro cuore di bue maturo
100 g di polpa d’anguria senza semi
60 g di polpa di melone giallo
8 foglie di basilico, 1 dl d’aceto bianco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1 Tagliate la mozzarella a fette e mettetele su un vassoio a strati inframmezzandole con carta da cucina.
Lasciatele asciugare per 30 minuti. Sgocciolate bene anche i filetti d’acciuga e i pomodori secchi dall’olio di conservazione.
2 Preparate il gazpacho: riducete il pane a cubetti, conditeli con un filo d’olio, sale, pepe e un pizzico di origano; mescolate, trasferite il pane su una placca foderata con carta da forno e tostatelo per 2 minuti in forno a 200°. Pelate la cipolla, tagliatela a julienne e fatela marinare con metà aceto per 10 minuti. Sbucciate il cetriolo, privatelo dei semi, tagliatelo a pezzetti e raccoglieteli in una ciotola con il sedano pulito a pezzetti, il pomodoro lavato a spicchi, l’anguria e il melone a cubetti e il basilico a julienne. Condite con olio, sale e pepe.
3 Mescolate 1/2 litro d’acqua fredda in una ciotola con l’aceto rimasto e 15 g di sale, tuffatevi i cubetti di pane e lasciateli rinvenire per 10- 15 secondi; strizzateli e aggiungeteli agli altri ingredienti con la cipolla scolata. Mescolate, coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora. Frullate fino a ottenere un gazpacho omogeneo, denso e cremoso, regolate di gusto con olio, sale, pepe e aceto; filtratelo, mettetelo in 4 ciotoline e tenetelo in frigorifero.
4 Preparate una pastella con le uova e la farina di riso. Sbriciolate i grissini e uniteli al pangrattato. Mettete 4 fette di pancarré su un tagliere, farcitele con le fette di mozzarella, i pomodori secchi a listarelle e i filetti d’acciuga a pezzetti, coprire con le altre 4 fette di pancarré, schiacciate bene e fate riposare in frigorifero per 10 minuti. Intingete i bordi esterni dei sandwich nella pastella e poi passateli nel pangrattato, stringendo bene con le mani per far attaccare i 2 strati di pane. Passate i sandwich nella pastella e poi di nuovo nel pangrattato e fate riposare in frigorifero ancora per 10 minuti.
5 Friggete le mozzarelle in carrozza in una padella con l’olio di semi d’arachidi caldo (170°), facendole dorare su tutti i lati; scolatele e lasciatele sgocciolare su carta per fritti. Prima di servire, passatele per 2 minuti in forno a 200° e asciugatele con carta da cucina. Tagliatele a spicchi, sistemateli sui piatti con la misticanza e accompagnate con il gazpacho guarnito, se vi piace, con cubetti di pane, melone e anguria.
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