Concetti Chiave
- Le patate viola vengono lessate nel brodo vegetale, schiacciate e unite a una crema di burro, porro e pancetta rosolati.
- Il latte di bufala viene aggiunto gradualmente alle patate schiacciate per ottenere una consistenza cremosa, con sale e pepe per insaporire.
- La crema è servita in fondine individuali, guarnita con scaglie di formaggio di bufala stagionato e granella di pistacchi.
- I crostini di pane, tostati e aromatizzati con cannella, accompagnano il piatto per un tocco croccante e speziato.
- I latti di origine vegetale, come quello di mandorle, non devono essere riscaldati a temperature superiori a 60 °C per evitare alterazioni.
Preparazione delle patate viola
500 g di patate viola (vitelotte)
1/2 l di latte di bufala
60 g di porro
60 g di pancetta steccata affumicata
1 l di brodo vegetale
60 g di formaggio stagionato di bufala
30 g di pistacchi già sgusciati e pelati
100 g di pane in cassetta
40 g di burro di bufala
cannella in polvere
sale e pepe
1. Lavate le patate, sbucciatele e lessatele nel brodo vegetale. Una volta cotte, scolatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Fate sciogliere il burro in una casseruola di alluminio antiaderente, unite il porro e la pancetta, tritati finemente, e fate rosolare.
2.
Cottura e condimento
Aggiungete le patate schiacciate, versate a filo il latte tiepido e stemperate con una frusta a fuoco molto dolce. Proseguite la cottura per qualche minuto fino a ottenere un composto cremoso. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
3. Distribuite la crema nelle fondine individuali e guarnite con le scaglie di formaggio e la granella di pistacchi. Accompagnate con i crostini di pane, tostati e aromatizzati con un pizzico di cannella, e servite.
Attenzione alle temperature del latte
Occhio al termometro
I tre tipi di “latte” di origine vegetale, protagonisti insieme a quelli di origine animale , temono le temperature elevate: non vanno mai portati, cioè, a 100 °C. Per il latte di mandorle, anzi, il limite massimo è di 60 °C.
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento per preparare la crema di patate viola?
- Quali precauzioni bisogna prendere con il latte durante la preparazione?
Il procedimento prevede di lessare le patate viola nel brodo vegetale, schiacciarle e poi unirle a porro e pancetta rosolati nel burro. Si aggiunge latte tiepido e si mescola fino a ottenere una crema, regolando di sale e pepe.
È importante non portare il latte a temperature elevate, in particolare non oltre i 100 °C, e per il latte di mandorle il limite massimo è di 60 °C, per evitare alterazioni.
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