Concetti Chiave
- La lombata di capretto viene tagliata a pezzi, privata del grasso e avvolta con pancetta prima di essere condita con erbe aromatiche e cotta al forno.
- La cottura è inizialmente a bassa temperatura con vino bianco, seguita da una fase a temperatura più alta, eventualmente bagnando con brodo caldo.
- La mollica di pane insieme a prezzemolo e aglio viene utilizzata per spolverizzare il capretto durante la fase finale di cottura.
- Il piatto viene completato con una riduzione di marsala e brodo, che serve da salsa per nappare il capretto.
- Il piatto è accompagnato da un purè di patate, che bilancia i sapori intensi del capretto e della pancetta.
Ingredienti principali
Ingredienti per 4 persone
1 kg di lombata di capretto
200 g di pancetta arrotolata
150 g di mollica di pane
qualche foglia di salvia e di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
una manciata di prezzemolo
burro
2 bicchieri di vino bianco secco
brodo di carne
vino marsala
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Vi serve inoltre: purè di patate
Preparazione della carne
• Tagliate la carne a pezzi regolari e privatela del grasso.
• Avvolgeteli con una fetta di pancetta, distribuiteli in una teglia. Salate, pepate e condite con un filo di olio, qualche ciuffetto di burro, le foglie di salvia e di alloro, e il rosmarino. Infornate a 160 °C per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino.
Cottura e condimento
• Alzate quindi la temperatura a 180 °C e lasciate cuocere per altri 30 minuti, bagnando, se necessario, con il brodo caldo.
• Raccogliete intanto in una ciotola la mollica di pane sbriciolata, il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato, e mescolate.
• Sfornate la carne, spolverizzate con la mollica di pane e infornate di nuovo per qualche minuto.
• Levate, unite il marsala e un mestolo di brodo al fondo di cottura e fate restringere. Filtrate il sugo con un colino, nappate il capretto con la salsa ottenuta e servite con il purè di patate.
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