Concetti Chiave
- Gli agnolotti casalesi di carni miste possono includere varianti di ripieno come carne di maiale arrostita o pasta di muletta.
- Gli ingredienti principali includono farina, spalla di manzo, salame cotto del Monferrato, verza, e un assortimento di verdure per soffritto.
- La pasta viene preparata con farina, uovo e acqua, mentre la carne e le verdure sono rosolate con aromi, vino e brodo.
- Il ripieno è ottenuto macinando carne, salame e verza, e arricchito con tuorli, grana, noce moscata, sale e pepe.
- Gli agnolotti sono lessati e serviti con il fondo di cottura della carne, burro e una spolverata di grana.
Indice
Preparazione del ripieno
Talvolta il ripieno prevede un pezzo di carne di maiale arrostito a parte o pasta di muletta invece del salame cotto.
Ingredienti per 6 pers. - cal. 560/p.
350 g di farina “0” (più quella per infarinare) • 1 uovo • 400 g di spalla di manzo in tre pezzi • 80 g di salame cotto del Monferrato in un solo pezzo • 120 g di verza • 150 g di verdure per soffritto • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto aromatico • 1 dl di vino bianco • 1 dl di brodo • 2 tuorli • grana • 70 g di burro • olio extravergine • noce moscata • sale • pepe
1 Impastate la farina, l’uovo e quasi 1 dl d’acqua. Quando la pasta sarà setosa formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in fresco per mezz’ora.
Cottura della carne e del ripieno
2 Rosolate la carne con le verdure, gli aromi e l’aglio, una noce di burro e due cucchiai d’olio. Versate il vino e poco brodo, salate, coprite e cuocete per un’ora. Tenete da parte il fondo di cottura e, nel tegame, mettete il salame, la verza a pezzi e qualche cucchiaio di brodo. Cuocete per 4’ coperto e spegnete. Togliete aromi e aglio, passate tutto al tritacarne, fate raffreddare, unite i tuorli e 40 g di grana, salate, pepate e grattate della noce moscata.
Preparazione e cottura degli agnolotti
3 Stendete la pasta sottile. Sistemate una fila di mucchietti di ripieno a 3 dita dal bordo e risvoltate la pasta sul ripieno. Sigillate bene premendo anche tra un mucchietto e l’altro per far fuoriuscire l’aria, quindi ritagliate lungo la fila di ripieno e tra un mucchietto e l’altro. Lessate gli agnolotti in 3-4 tornate, depositateli in una padella con il sugo della carne tenuto da parte e fatto legare con il burro rimasto. Mescolate, spolverizzate di grana e servite.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare gli agnolotti casalesi di carni miste?
- Come si prepara il ripieno per gli agnolotti?
- Qual è il procedimento per formare e cuocere gli agnolotti?
Gli ingredienti principali includono farina, uovo, spalla di manzo, salame cotto del Monferrato, verza, verdure per soffritto, aglio, vino bianco, brodo, tuorli, grana, burro, olio extravergine, noce moscata, sale e pepe.
Il ripieno si prepara rosolando la carne con verdure, aromi e aglio, aggiungendo vino e brodo, e cuocendo per un'ora. Successivamente, si aggiungono salame e verza, si cuoce brevemente, si trita il tutto e si uniscono tuorli, grana, sale, pepe e noce moscata.
La pasta viene stesa sottile, si posizionano mucchietti di ripieno, si ripiega la pasta, si sigilla e si ritagliano gli agnolotti. Si lessano in più tornate e si servono con il sugo della carne legato con burro e grana.
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