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Agnolotti casalesi di carni miste


Talvolta il ripieno prevede un pezzo di carne di maiale arrostito a parte o pasta di muletta invece del salame cotto.


Ingredienti per 6 pers. - cal. 560/p.
350 g di farina “0” (più quella per infarinare) • 1 uovo • 400 g di spalla di manzo in tre pezzi • 80 g di salame cotto del Monferrato in un solo pezzo • 120 g di verza • 150 g di verdure per soffritto • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto aromatico • 1 dl di vino bianco • 1 dl di brodo • 2 tuorli • grana • 70 g di burro • olio extravergine • noce moscata • sale • pepe

1 Impastate la farina, l’uovo e quasi 1 dl d’acqua.
Quando la pasta sarà setosa formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in fresco per mezz’ora.
2 Rosolate la carne con le verdure, gli aromi e l’aglio, una noce di burro e due cucchiai d’olio. Versate il vino e poco brodo, salate, coprite e cuocete per un’ora. Tenete da parte il fondo di cottura e, nel tegame, mettete il salame, la verza a pezzi e qualche cucchiaio di brodo. Cuocete per 4’ coperto e spegnete. Togliete aromi e aglio, passate tutto al tritacarne, fate raffreddare, unite i tuorli e 40 g di grana, salate, pepate e grattate della noce moscata.
3 Stendete la pasta sottile. Sistemate una fila di mucchietti di ripieno a 3 dita dal bordo e risvoltate la pasta sul ripieno. Sigillate bene premendo anche tra un mucchietto e l’altro per far fuoriuscire l’aria, quindi ritagliate lungo la fila di ripieno e tra un mucchietto e l’altro. Lessate gli agnolotti in 3-4 tornate, depositateli in una padella con il sugo della carne tenuto da parte e fatto legare con il burro rimasto. Mescolate, spolverizzate di grana e servite.
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