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Lo zucchero

L’abitudine di usare come dolcificante ed alimento

Lo zucchero estratto dalla canna, graminacea dal fusto carnoso, ricco di saccarosio, risale in Asia a tempi antichissimi, ma fu ignoto ai Greci ed ai Romani che in sua vece usavano il miele. Furono gli arabi ad importarla in Sicilia nel XII secolo e a diffonderla poi in tutte le zone tropicali ricche d’acqua. Verso la fine del XVIII secolo, la canna trovò una pericolosa rivale nella barbabietola, la cui coltivazione, iniziatasi in Europa durante il blocco continentale decretato da Napoleone, si estese con grande fortuna, specialmente nelle pianure del Veneto e della Romagna.
L’estrazione dello zucchero avviene mediante lo schiacciamento delle canne giunte a maturazione, e mediante la successiva depurazione, filtrazione, concentrazione, cristallizzazione e raffinazione della sostanza zuccherina così ottenuta.

Lo zucchero di canna è molto puro e dà un buon rendimento industriale; mentre quello di barbabietola, pur avendo lo stesso valore nutritivo, dà un rendimento inferiore per la maggiore quantità di sostanze estranee che contiene. A lavorazione ultimata ambedue gli zuccheri hanno un altissimo valore energetico e calorifico (400 calorie per ogni 100 grammi) e vengono posti in commercio in polvere, in semolino, in pani, in zollette.
— Per gli zuccheri più raffinati esiste il pericolo di adulterazioni a mezzo di gesso, amido, polvere di marmo o altre sostanze estranee. La presenza di un deposito solido ed insolubile sul fondo del recipiente in cui sia stato sciolto dello zucchero può fornire una prova della frode.
— Lo zucchero ha grande importanza nella nostra alimentazione perché è prontamente digeribile ed assimilabile e fornisce con rapidità calore ed energia; inoltre è il costituente essenziale di sciroppi, marmellate, dolciumi. Soltanto i diabetici non possono consumarlo e lo sostituiscono con la saccarina, composto sintetico molto dolcificante e affatto nutriente.
Il miele racchiude in sé la fragranza dei fiori che l’ape sugge. Nel corpo dell’insetto lo zucchero del nettare viene elaborato e trasformato (con l’aggiunta di sostanze proteiche e gommose, di sali minerali, fermenti ed acqua) nel dolcissimo e biondo alimento, il quale può avere diverso colore ed aroma, a seconda dei fiori visitati e della stagione in cui è stato prodotto.
Il miele dovrebbe servire soltanto al nutrimento delle api e delle loro larve durante i mesi invernali, ma l’uomo ne è sempre stato ghiotto e sa come procurarselo. A fine autunno i favi ricolmi vengono tolti dall'alveare e privati, mediante sgocciolamento, centrifugazione, compressione, del loro prezioso contenuto.
Il miele è adoperato come dolcificante di bevande e dolciumi; come alimento, spalmato sul pane; in medicina come efficace emolliente: è un cibo gradevole e sano, più completo e nutriente dello stesso zucchero, in quanto anche vitaminico.

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