Concetti Chiave
- Il miele è composto principalmente da fruttosio e glucosio, con il fruttosio presente in maggioranza.
- Il processo di maturazione del miele include la trofallasi, trasformazione enzimatica e evaporazione dell'acqua, che deve essere inferiore al 18%.
- Gli zuccheri del miele influenzano la sua consistenza, con il glucosio meno solubile rispetto al fruttosio.
- Il miele contiene aldeidi e chetoni che definiscono aroma e invecchiamento, mentre i pigmenti contribuiscono al colore.
- La presenza di flavonoidi e carotenoidi nel miele lo rende resistente all'ossidazione, e il suo valore energetico è inferiore al saccarosio.
Prodotti dell’alveare
Il miele è un concentrato di zuccheri tra cui fruttosio (presente in maggioranza) e glucosio. Gli insetti possono succhiare dalla pianta anche la melata. La trofallasi è il passaggio rapido di sostanza da un’ape all'altra. Segue la trasformazione enzimatica e l’evaporazione dell’acqua, un miele maturo ne deve contenere il 18%. Il contenuto del miele è acqua, proteine, sostanze azotate e zuccheri. Il rapporto tra i due zuccheri è importante per la consistenza del miele. Il glucosio è molto meno solubile in acqua rispetto al fruttosio. Le sostanze che definiscono aroma e invecchiamento sono aldeidi, chetoni e derivati. Tra i pigmenti ritroviamo le sostanze che danno colore. L’idrossimetilfurfurale (può derivare dall’ox del glucosio) è un indice di legge che per un buon miele non deve superare i 20 mg/Kg. La conta del polline del miele è utile per stabilire se questo è mono o pluriflorale. Mediante risonanza e conta degli isotopi del C3 e C4 si può stabilire se sono stati aggiunti altri zuccheri durante la lavorazione. Il colore varia a seconda della pianta mentre la consistenza varia a seconda della quantità di acqua e del rapporto G/F. Il basso contenuto di acqua inibisce lo sviluppo di batteri in modo naturale. La presenza di flavonoidi e carotenoidi gli conferisce la capacità di non ossidarsi. Il valore energetico è più basso rispetto al saccarosio con un maggiore potere dolcificante.
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