Sicurezza alimentare: evoluzione, normative e prevenzione delle malattie

Perché c'è un aumento degli allarmi alimentari?

Negli ultimi decenni si è assistito ad un aumento degli allarmi alimentari quali mucca pazza, afta epizootica e pollo alla diossina, che hanno messo a rischio la sicurezza del consumatore. Tale fenomeno rappresenta un serio problema di salute pubblica, al punto che la sicurezza igienica e nutrizionale degli alimenti sono stati posti tra i principali obiettivi nei programmi dell'UE.

Descrizione di una malattia alimentare

Descrivi una malattia di origine biologica trasmessa dagli alimenti, individuandone l'agente patogeno, le principali fonti di contaminazione e di trasmissione, le misure preventive atte a evitare la sua diffusione e le implicazioni che essa può avere sul piano della salute pubblica.
Con il tempo, il concetto di sicurezza alimentare ha subito un grosso cambiamento: è passato da “possibilità di mangiare un cibo senza che potesse nuocere alla salute” a un concetto più esteso quale “qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti nonché qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi”.

Normative europee sulla sicurezza alimentare

Questo cambiamento quasi radicale del concetto, derivato anche da continui studi in campo nutrizionale, ha fatto si che la sicurezza alimentare venisse presa in carico, oltre che dai comuni e dai singoli Stati, anche dall'Unione Europea. Proprio per questo, nel 2000, è stato pubblicato il “Libro bianco sulla sicurezza alimentare”, cioè un testo fondamentale sulla sicurezza alimentare i cui punti fondamentali sono: - creazione dell'EFSA (agenzia per la sicurezza alimentare dipendente esclusivamente dalla Commissione europea), - rintracciabilità dei prodotti di filiera, - responsabilità degli addetti al settore, - controlli ufficiali più esaurienti, - diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa. Nel 2006, poi, è entrato in vigore il “Pacchetto igiene”, un insieme di regolamenti e direttive che riassumono la normativa comunitaria.

Qualità e contaminazione degli alimenti

Nella sicurezza alimentare, rientra anche la qualità di un alimento. Essa è intesa come l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che gli conferiscono la capacità di soddisfare le esigenze del consumatore. La qualità di un alimento però, riguarda anche i requisiti igienico-sanitari e tossicologici, infatti, alcuni prodotti possono contenere al loro interno sostanze tossiche che possono causare gravi danni all'organismo. La contaminazione è uno dei rischi maggiori ai quali sono esposti gli alimenti, e in base all'agente contaminante vengono divise in: -biologiche, correlate con la presenza di microrganismi; -fisiche, causate dalla presenza di corpi estranei; -chimiche, dovute a sostanze derivate dalle varia attività umane.

Tipi di contaminazione alimentare

Solitamente la contaminazione di un alimento avviene per sbagliate tecniche di manipolazione e trasformazione o molto più comunemente a carenze igieniche degli ambienti e del personale (contaminazione secondaria) oppure può essere già contaminato all'origine (ovvero ancor prima che inizi la fase di trasformazione e preparazione), in questo caso avremo una contaminazione primaria.

Classificazione degli agenti biologici

Gli agenti biologici responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti, vengono classificati in diverse categorie in base alla loro natura:

• Prioni, particolari proteine che hanno una struttura tridimensionale diversa dalle normali proteine; causano una serie di malattie definite encefalopatie spongiformi.

• Virus, microrganismi patogeni non viventi di dimensioni ultramicroscopiche; sono responsabili di malattie a carico dell'apparato digerente (epatiteA, epatiteE).

• Batteri, microrganismi unicellulari talvolta sporigeni; la loro presenza e quella delle loro tossine provoca infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.

• Funghi microscopici, organismi eucarioti responsabili dell'alterazione degli alimenti e di alcune malattie (micosi) dannose per l'uomo.

• Protozoi ed elminti, parassiti intestinali che causano vere e proprie infestazioni all'interno dell'organismo.

Caratteristiche dei batteri patogeni

I batteri sono microrganismi unicellulari di dimensioni ultramicroscopiche. La cellula batterica è di tipo procariota formata quindi solo da una parete cellulare che serve a dare struttura alla cellula, internamente troviamo la membrana cellulare che delimita il citoplasma nel quale si trova il materiale genetico e i ribosomi, organuli responsabili della sintesi proteica. Alcuni batteri presentano delle strutture che permettono loro la mobilità (ciglia o flagelli).

La maggior parte dei batteri patogeni riesce a svolgere le proprie funzioni vitali in un intervallo di temperatura compreso tra i 20 e 45°C e per questo vengono definiti mesofili. Lo sviluppo dei batteri è influenzato dalla presenza o meno di ossigeno e in base a questa caratteristica vengono classificati in aerobi (crescono solo in presenza di ossigeno), anaerobi (crescono solo in assenza di ossigeno), facoltativi (quando riescono a crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno); inoltre i batteri, per vivere, hanno bisogno di un ambiente molto umido rispetto agli altri microrganismi.

In condizioni sfavorevoli, alcuni batteri riescono ad arrestare il loro metabolismo e circondarsi di un involucro protettivo che li difende da vari agenti fisici e chimici (spore batteriche). Quando le condizioni esterne ritornano favorevoli, le spore germinano e i batteri riprendono la loro normale attività. I batteri capaci di produrre spore sono definiti sporigeni e sono i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitari in quanto resistono alle normali tecniche di cottura.

Durante il metabolismo di alcuni batteri, vengono prodotte delle sostanza tossiche (tossine) che vengono rilasciate nell'ambiente esterno. In base all'organo che viene colpito si distinguono in enterotossine (agiscono a livello dell'intestino) e neurotossine (agiscono a livello del sistema nervoso). I batteri sono i principali responsabili delle tossinfezioni alimentari, ma queste comprendono un vasto gruppo di malattie che vengono divise in: infezioni (quando viene ingerito solo il batterio patogeno), intossicazioni (quando vengono ingerite le tossine batteriche) e tossinfezioni vere e proprie (quando oltre al batterio vengono ingerite anche le tossine).

Salmonella e salmonellosi

I batteri del genere Salmonella sono batteri asporigeni dotati di ciglia. Rientrano tra i batteri mesofili in quanto la loro temperatura ottimale di crescita è di circa 37°C. Il loro habitat è l'intestino di mammiferi e volatili infatti gli alimenti maggiormente a rischio sono il pollame, le uova, le creme, il latte e i suoi derivati.

La salmonellosi, che rientra tra le infezioni, è una malattia molto comune in tutto il mondo ed è causata da batteri del genere Salmonella typhimurim e Salmonella enteritidis. Questi batteri possono provocare malattie maggiori come il tifo e il paratifo o malattie minori come l'infezione da salmonella.

Il periodo di incubazione della salmonellosi è molto vario, infatti può manifestarsi dopo 6-72 ore con sintomi a carico dell'apparato digerente. Solitamente i sintomi si attenuano nell'arco di una settimana.

Misure preventive contro la salmonellosi

Le misure preventive per questo tipo di malattia sono: scegliere prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurare l'innocuità, cuocere bene i cibi in modo che al cuore si raggiunga una temperatura di almeno 70°C, consumare gli alimenti subito dopo la cottura, evitare ogni contatto fra i cibi crudi e cotti, curare particolarmente l'igiene della mani in quanto il batterio è presente sul guscio delle uova, pulire accuratamente tutte le superfici e gli utensili dopo l'uso. Questa malattia ha un livello di contagio molto elevato. Esistono casi anche di portatori sani che quindi non sanno di essere affetti da questa patologia. Proprio per questo una mancanza di igiene da parte di coloro che operano nella ristorazione commerciare e collettiva potrebbe provocare danni ad un elevato numero di persone.