Concetti Chiave
- Le proteine, composte da aminoacidi legati da legami peptidici, sono essenziali per il nostro organismo e la quantità giornaliera raccomandata è di 0,9 g per kg di peso corporeo.
- Negli adulti, si consiglia di assumere 2/3 delle proteine da fonti vegetali e 1/3 da fonti animali, mentre nei bambini e adolescenti è raccomandata una distribuzione equa tra fonti animali e vegetali.
- Le proteine si classificano in base al valore biologico: alto (complete), medio (parzialmente complete) e basso (incomplete), in funzione del contenuto di aminoacidi essenziali.
- Gli aminoacidi essenziali, che l'organismo non può produrre, devono essere introdotti con la dieta e sono 8 per gli adulti e 10 per i bambini.
- La complementarietà consente di compensare le carenze di aminoacidi essenziali associando diverse fonti proteiche, come legumi e cereali, per ottenere una proteina completa.
[h]Ripartizione dei nutrienti Le proteine o protidi (dal greco protos, "primario") rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.
Protidi = è consigliata una quantità giornaliera 0,9 g per kg di peso corporeo, questo dato è aggiornato rispetto al precedente che stabiliva il 10-15%.
Per gli adulti si consiglia di distribuire le proteine in:
▪ 2/3 di origine vegetale (legumi)
▪ 1/3 di origine animale (carne, pesce, uova e derivati)
Nei bambini/adolescenti invece, essendo in fase di crescita, si consiglia:
▪ 1/2 e 1/2 (metà e metà)
Classificazione in base al valore biologico
È la classificazione più importante dal punto di vista nutrizionale ed è basata sul contenuto di AA essenziali.Proteine ad alto valore biologico: o dette complete, sono le proteine che contengono AA essenziali in quantità equilibrata per le nostre esigenze; si trovano in uova, carne, latte, pesce (proteine di origine animale).
Proteine a medio valore biologico (parzialmente complete): in questo caso uno o più AA essenziali sono presenti in quantità scarsa rispetto alle nostre esigenze; sono ad esempio quelle dei legumi, in cui scarseggia la METIONINA (sì lisina).
Proteine a basso valore biologico (incomplete): sono proteine in cui mancano alcuni AA essenziali ad esempio le proteine dei cereali NON contengono LISINA (sì metionina).
Amminoacidi essenziali: devono necessariamente essere introdotti attraverso la
dieta perché il nostro organismo non è in grado di produrseli (8 nell’adulto-10 nel bambino).
Amminoacidi limitanti: quando un AAE è presente in quantità inferiori rispetto a quelle richieste dal nostro organismo, viene definito limitante perché esaurita quella quantità di AA limitante gli altri AA presenti nell’alimento non possono più essere utilizzati per scopi plastici, ma vengono usati per produrre energia o convertiti in grasso di riserva.
Proprietà della complementarietà
Se noi in uno stesso pasto abbiniamo proteine carenti di alcuni AA essenziali con altre proteine che sono carenti di altri AA essenziali, è possibile compensare le carenze dell’une con le altre.Esempio: se noi abbiniamo ai legumi i cereali riusciamo ad ottenere nell’insieme delle proteine complete dove sono presenti gli 8 AA essenziali nella quantità richiesta.
Ricapitolando: è possibile colmare le carenze di una proteina con quelle di un’altra se queste carenze sono diverse.
Esempio: legumi (ceci, fagioli, lenticchie…) più cereali (pasta, riso, farro, orzo,mais…), ottengo una proteina ad alto valore biologico (del tutto equivalente alla carne).
Domande da interrogazione
- Qual è la quantità giornaliera consigliata di proteine per kg di peso corporeo?
- Come si consiglia di distribuire le proteine nella dieta degli adulti?
- Cosa si intende per proteine ad alto valore biologico?
- Come si può ottenere una proteina completa attraverso la complementarietà?
È consigliata una quantità giornaliera di 0,9 g di proteine per kg di peso corporeo.
Si consiglia di distribuire le proteine in 2/3 di origine vegetale e 1/3 di origine animale.
Le proteine ad alto valore biologico sono quelle che contengono aminoacidi essenziali in quantità equilibrata per le nostre esigenze.
Abbinando proteine carenti di alcuni aminoacidi essenziali con altre proteine carenti di altri aminoacidi essenziali, come legumi e cereali, si ottengono proteine complete.
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