Concetti Chiave
- La farina di grano tenero è il risultato della macinazione dei cereali, mentre il grano duro produce semola o semolino.
- Il grado di abburattamento indica la quantità di prodotto ricavata da 100 kg di grano, con diverse classificazioni per usi specifici come pasticceria e panificazione.
- La forza (W) della farina misura la sua capacità di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica, influenzando la scelta per biscotti, pane o impasti a lunga lievitazione.
- Farine deboli, medie, forti e speciali sono classificate in base alla loro forza, con assorbimenti d'acqua variabili dal 50% al 90%.
- Gliadina e glutenina sono proteine che formano il glutine, essenziale per l'assorbimento dell'acqua e la ritenzione dei gas durante la lievitazione.
Tipi di farine e loro utilizzo
Le farine sono il prodotto della macinazione dei cereali. Il termine farina indica quella di grano tenero, mentre per il grano duro si parla di semola o semolino. Per gli altri cereali bisogna indicare la provenienza e in questo caso si avranno farine di segale, orzo, farro, mais, avena.
Il grado di abburattamento è la quantità di prodotto ottenuto da 100 kg di grano.
Le farine di grano tenero si classificano in:
Farina tipo "00": per impasti di pasticceria
Farina tipo "0": per pane bianco e pasta fresca
Farina tipo "1": panificazione
Farina tipo "2": panificazione e impasti rustici
Farina integrale: panificazione, dolci e paste integrali
La forza(W) è la capacità della farina ad assorbire acqua e di mantenere l'anidride carbonica al suo interno.
Si classificano in :
Farine deboli: W 90-160, assorbono 50% acqua (biscotti, cialde, pasticceria)
Farine medie: W 160-250, assorbono 55-60% acqua (pizzeria)
Farine forti: W 250-310, assorbono 65-70% acqua
Farine speciali: W 310-370, assorbono 90% acqua (impasti a lunga lievitazione come il panettone).
Ruolo delle proteine nella lievitazione
Queste due proteine svolgono un ruolo fondamentale nella lievitazione.
Quando si legano formano il glutine, si crea così una maglia glutinica che ha lo scopo di:
Assorbire l'acqua
Trattenere i gas (anidride carbonica)
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