Concetti Chiave
- Le aflatossine, prodotte da Aspergillus flavus, contaminano cereali e semi oleosi, causando cancro al fegato.
- Ocratossine da Aspergillus e Penicillium colpiscono rene e fegato, trovate in cereali e legumi.
- Zearalenone da Fusarium altera ormoni e sviluppo sessuale; frequente nel mais.
- Fumonisine, anch'esse da Fusarium, sono epatotossiche e cancerogene, presenti in mais e sorgo.
- Micotossine persistono nei cibi, sono cancerogene e non hanno antidoti, anche a basse concentrazioni.
Pericolosità delle aflatossine
Tra le micotossine più pericolose per l'alimentazione umana riportiamo le seguenti:
Aflatossine
Ocratossine
Zearalenone
Fumonisine
Il primo gruppo di micotossine, la afatossine, sono prodotte dalla muffa Aspergillus flavus questa muffa si sviluppa nei cereali, nei semi oleosi, nei legumi e in altri vegetali se mal conservati oppure che sono stati lavorati in condizioni di scarsa igiene. Se i cereali contaminati vengono utilizzati come mangime per le vacche da latte gli animali trasformano l'aflatossina B1, assunta, in aflatossina M1. Questa forma di tossina è classificata come possibile cancerogena si ritrova nel latte e nei suoi derivati dove per i livelli di contaminazione crescono dalle 3 alle 5 volte rispetto al latte di partenza. Quella di tipo B1 è classificata invece come agente cancerogeno per uomo e colpisce il fegato dando origine alla cirrosi e al cancro.
Impatto delle ocratossine
Le ocratossine sono prodotte sia dal genere Aspergillus che del genere Penicillium e sono state trovate nei cereali nei legumi e in altri vegetali colpiti sempre dalle muffe tossinogene. Anche queste micotossine predispongono a gravi patologie a carico del rene e del fegato.
Lo zearalenone è prodotto da alcune specie di muffe del genere Fusarium che colonizzano facilmente i cereali in particolare il mais. Questa micotossina interferisce con le normali attività degli ormoni estrogeni e quindi altera molto lo sviluppo sessuale e il ciclo riproduttivo di tutti gli animali che la ingeriscono. Alcuni studi hanno riscontrato effetti negativi anche sulle attività ormonali nell'uomo se assume questa micotossina.
Rischi delle fumonisine
Sempre dalle specie Fusarium sono prodotte le fumonisine anche queste attaccano principalmente il mais. La tossina è stata ritrovata anche nel sorgo e a livelli modesti nella birra e nel cacao. Si tratta ancora una volta di tossine epatotossiche e possibili agenti cancerogeni.
Focus sulle micotossine:
- possono essere presenti anche in alimenti non visibilmente ammuffiti;
- non si dispone di antidoti nei loro confronti;
- sono particolarmente stabili ai trattamenti tecnologici;
- sono attive anche a basse concentrazioni;
- hanno effetti cancerogeni mutageni e immunosoppressivi;
- sono sintetizzate da miceti (o funghi) estremamente diffusi;
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali micotossine pericolose per la salute umana?
- Quali sono gli effetti delle aflatossine sulla salute umana?
- Come le micotossine influenzano gli alimenti e la salute?
Le principali micotossine pericolose per la salute umana includono aflatossine, ocratossine, zearalenone e fumonisine, tutte prodotte da muffe che contaminano cereali e altri vegetali.
Le aflatossine, prodotte dalla muffa Aspergillus flavus, sono cancerogene e colpiscono il fegato, causando cirrosi e cancro. Possono essere trasformate in aflatossina M1 nel latte, aumentando il rischio di contaminazione.
Le micotossine possono essere presenti anche in alimenti non visibilmente ammuffiti, sono stabili ai trattamenti tecnologici, attive a basse concentrazioni e hanno effetti cancerogeni, mutageni e immunosoppressivi.
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