Concetti Chiave
- Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da muffe tossinogene, suddivise in muffe da campo, magazzino e degradazione.
- Fattori ambientali e pratiche colturali inadeguate favoriscono la produzione di micotossine, come temperature tra 25-28°C e umidità elevata.
- Le micotossine sono stabili e non vengono distrutte dalla cottura, con effetti cancerogeni e mutageni, richiedendo pratiche preventive nella filiera.
- Le principali micotossine nella filiera alimentare includono aflatossine, ocratossine, zearalenone e fumonisine, ognuna con specifici effetti tossici.
- Pratiche corrette lungo tutta la filiera agroalimentare, comprese conservazione e trasporto, sono cruciali per prevenire lo sviluppo di muffe tossinogene.
Micotossine
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune tipologie di muffe.
Le muffe in grado di produrre queste tossine vengono definite Muffe Tossinogene.
Esse si distinguono in tre diverse tipologie;
1.Muffe da campo: si sviluppano nel campo dove vengono coltivati i prodotti vegetali e invadono quest'ultimi prima della raccolta; si sviluppano principalmente in quei terreni dove non avviene il corretto controllo dell'irrigazione e si ritrovano perennemente umidi.
2.Muffe da magazzino/stoccaggio: si sviluppano durante la fase di stoccaggio quando è presente un tasso di umidità compreso tra il 15 e il 18%.
3.Muffe da degradazione: si sviluppano e moltiplicano quando i prodotti agroalimentari sono conservati in condizioni inadeguate.
Le micotossine possono entrare nella filiera alimentare anche attraverso le colture contaminate destinate a divenire mangimi.
Esistono dei fattori che favoriscono la produzione di tossine.
Essi sono:
-Fattori Ambientali: ad esempio: temperatura compresa tra i 25°c e i 28°c, un tasso di umidità del 70%, una buona areazione e un ph compreso tra il 4 e l'8.
-Pratiche colturali: ad esempio un'aratura inadeguata o uno stoccaggio lento.
-Conservazione: ad esempio derrate bagnate o una scarsa igiene.
Le micotossine sono sostanze stabili e non possono essere distrutte con la cottura dei prodotti agroalimentari; hanno un'attività cancerogena e mutagena.
L'unico intervento che può essere applicato durante le fasi di produzione della filiera agroalimentare per prevenire lo sviluppo fungino è l'applicazione delle corrette pratiche in tutto il processo produttivo fino ad arrivare al momento del trasporto.
Le muffe tossinogene producono diversi tipi di micotossine, le più ricorrenti nella filiera agroalimentare sono:
-Aflatossine: sono presenti principalmente nei cereali, la forma base di questa micotossina è la forma Aflatossina B1 che presenta un'attività cancerogena ed epatotossica; se ingerita dagli animali viene trasformata nella versione Aflatossina M1, meno dannosa della precedente.
-Ocratossine: presenti nei cereali, hanno un'azione epatotossica.
-Zearalenone: presente principalmente nei mangimi per animali, se ingerita da essi comporta un'interferenza con l'attività degli ormoni estrogeni, negli esemplari femmina provoca delle pseudo-gravidanze.
-Fumonisine: presenti nel mais, nella birra e nel cacao hanno un'attività cancerogena ed epatotossica.
(Epatotossica: azione dannosa al fegato).
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali tipologie di muffe tossinogene e dove si sviluppano?
- Quali fattori favoriscono la produzione di micotossine?
- Quali sono le micotossine più comuni nella filiera agroalimentare e quali effetti hanno?
Le muffe tossinogene si distinguono in tre tipologie: muffe da campo, che si sviluppano nei campi coltivati; muffe da magazzino/stoccaggio, che si sviluppano durante lo stoccaggio con umidità tra il 15 e il 18%; e muffe da degradazione, che proliferano in condizioni di conservazione inadeguate.
La produzione di micotossine è favorita da fattori ambientali come temperatura tra 25°c e 28°c, umidità al 70%, buona areazione e pH tra 4 e 8; pratiche colturali inadeguate; e condizioni di conservazione come derrate bagnate o scarsa igiene.
Le micotossine più comuni sono le aflatossine, ocratossine, zearalenone e fumonisine. Le aflatossine sono cancerogene ed epatotossiche; le ocratossine sono epatotossiche; lo zearalenone interferisce con gli ormoni estrogeni e provoca pseudo-gravidanze; le fumonisine sono cancerogene ed epatotossiche.
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