Concetti Chiave
- La surgelazione è un processo industriale che richiede temperature fino a -80°C, garantendo la qualità del prodotto una volta scongelato.
- La congelazione è un metodo casalingo che non richiede normative, ma produce cristalli di ghiaccio più grandi che possono alterare la struttura dell'alimento.
- La pastorizzazione, inventata da Louis Pasteur, elimina i germi patogeni senza distruggere le spore, mantenendo le qualità organolettiche degli alimenti.
- La sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi e spore, ma può alterare le caratteristiche organolettiche e chimiche degli alimenti.
- Il trattamento UHT, utilizzato per il latte, aumenta la conservabilità fino a 3 mesi, grazie a un rapido riscaldamento a 140-150°C.
Surgelazione!
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tale per cui sono necessari macchinari appositi. Un prodotto surgelato non deve mai superare i -18°C. La surgelazione viene regolata da una legge poiché riguarda prodotti industriali. Durante la surgelazione i prodotti vengono portati a temperature molto basse, fino a -80°C, in tempi molto rapidi, per questo motivo si formano piccolissimi cristalli di ghiaccio, questa fa sì che una volta scongelato il prodotto surgelato sia quasi simile al prodotto fresco.
Congelazione
La congelazione è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel congelatore di qualsiasi cucina. La congelazione non è regolata da nessuna normativa proprio perché si può congelare in casa. Durante la congelazione i prodotti raggiungono temperature sotto lo 0 in tempi medio/lunghi, questo fa sì che si formano cristalli di ghiaccio più grandi, che comportano la rottura delle strutture cellulari, quando si scongela il prodotto congelato perderà acqua e sostanze nutritive, facendolo apparire meno compatto.
Pastorizzazione
Questo metodo fu ideato da Louis Pasteur alla fine del 1800. La pastorizzazione si distingue in:
- pastorizzazione bassa, che avviene a temperatura di 60-65°C per 20-25 minuti;
- pastorizzazione alta, che avviene a temperatura di 70-85°C per 2-5 minuti.
Con la pastorizzazione si ha la distruzione dei germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia non si distruggono le spore. La pastorizzazione modifica in minima parte le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’alimento, perciò viene applicata per conservare il latte, la birra, il burro e i succhi di frutta.
Sterilizzazione!
La sterilizzazione è un trattamento che si effettua sempre sopra i 100°C, distrugge tutti i microrganismi e le spore presenti nell’alimento. La sterilizzazione è un metodo svantaggioso perché altera le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’alimento. Il trattamento UHT viene utilizzato spesso per il latte, consiste nel portare un liquido a una temperatura di 50-80°C per poi portarlo a 140-150°C per pochi secondi. Successivamente viene raffreddato e confezionato in contenitori di tetrapak. Il prodotto sterilizzato può conservarsi fino a 3 mesi.
Domande da interrogazione
- Qual è la differenza principale tra surgelazione e congelazione?
- Quali sono i vantaggi della pastorizzazione rispetto alla sterilizzazione?
- Come funziona il trattamento UHT e per quanto tempo si conserva il prodotto?
La surgelazione avviene a livello industriale con temperature fino a -80°C, formando piccoli cristalli di ghiaccio, mentre la congelazione è un processo casalingo con temperature sotto lo 0, formando cristalli più grandi che danneggiano le strutture cellulari.
La pastorizzazione distrugge i germi patogeni e riduce la carica microbica senza alterare significativamente le caratteristiche organolettiche e chimiche degli alimenti, a differenza della sterilizzazione che le altera.
Il trattamento UHT porta un liquido a 50-80°C, poi a 140-150°C per pochi secondi, seguito da un rapido raffreddamento e confezionamento in tetrapak, permettendo al prodotto di conservarsi fino a 3 mesi.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
