Concetti Chiave
- I metodi chimici di conservazione utilizzano additivi naturali come sale e aceto, e additivi chimici per mantenere le caratteristiche degli alimenti.
- Il trattamento con radiazioni, come ultraviolette e ionizzanti, è impiegato per sterilizzare ambienti e conservare un numero limitato di prodotti alimentari.
- La riduzione d'acqua rallenta l'attività enzimatica e microbica, ma alcuni patogeni possono resistere, rendendo la tecnica adatta solo per alimenti di alta qualità.
- L'esclusione dell'aria, tramite metodi come il sottovuoto, impedisce processi ossidativi e limita la crescita di microrganismi aerobi e anaerobi.
- L'uso dell'olio come metodo di esclusione dell'aria rientra sia nei metodi chimici che fisici di conservazione alimentare.
Indice
Additivi naturali e chimici
Si realizzano con prodotti naturali e artificiali. Gli additivi naturali sono il sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero, l’alcool etilico. Gli additivi chimici sono i conservativi antimicrobici, antiossidanti, gelificanti, ecc.. Per additivi chimici intendiamo le “sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne alterazioni spontanee o per
impartire a essi o per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o consistenza”.
Utilizzo delle radiazioni
Prevede l’utilizzo di radiazioni di natura elettromagnetica e corpuscolare, viene utilizzato per un numero limitato di prodotti. Le radiazioni ultraviolette provocano mutazioni nel dna dei microrganismi, inibendo la loro capacità di moltiplicarsi. Questa radiazioni hanno scarsa capacità di penetrare nelle fibre pertanto vengono utilizzate per disinfettare l’aria nelle sale operatorie, nei laboratori di produzione alimentare, ecc.
Le radiazioni X e Gamma (di natura elettromagnetica) insieme alle Alfa e Beta (di natura corpuscolare) costituiscono le radiazioni ionizzanti con maggiore capacità microbicida.
Riduzione dell'acqua negli alimenti
Riducendo l’acqua in un alimento si rallenta l'attività enzimatica e la crescita dei microrganismi, ai quali viene completamente inibita l’attività metabolica. Tuttavia anche di fronte ad una drastica riduzione d’acqua le spore e alcuni microrganismi patogeni si rivelano resistenti. Questa tecnica di conservazione quindi può essere considerata sicura solo su prodotti qualitativamente elevati e può essere applicata con i seguenti metodi:
l’evaporazione, l’essicamento, la liofilizzazione.
Esclusione dell'aria nella conservazione
E’ una tecnica di conservazione che, attraverso l’esclusione dell’aria, condiziona la vita di microrganismi aerobi e anaerobi, evita i processi ossidativi che altererebbero le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questa tecnica viene effettuata con diversi metodi tra cui il sottovuoto e la conservazione in atmosfera modificata. Anche l’uso dell’olio, già citato nei metodi di conservazione chimici, può essere considerato come un sistema per escludere l’aria.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli additivi naturali utilizzati nei metodi chimici di conservazione degli alimenti?
- Come funzionano le radiazioni nel trattamento di conservazione degli alimenti?
- Quali sono i metodi per ridurre l'acqua negli alimenti e perché è importante?
Gli additivi naturali includono il sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero e l’alcool etilico.
Le radiazioni, come quelle ultraviolette, causano mutazioni nel DNA dei microrganismi, inibendo la loro capacità di moltiplicarsi, e sono utilizzate per disinfettare ambienti come sale operatorie e laboratori.
I metodi includono l’evaporazione, l’essicamento e la liofilizzazione, e sono importanti perché rallentano l'attività enzimatica e la crescita dei microrganismi, sebbene alcune spore e microrganismi patogeni possano resistere.
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