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I prodotti alimentari

Metodi chimici di conservazione


Si realizzano con prodotti naturali e artificiali. Gli additivi naturali sono il sale, l’aceto, l’olio, lo zucchero, l’alcool etilico. Gli additivi chimici sono i conservativi antimicrobici, antiossidanti, gelificanti, ecc.. Per additivi chimici intendiamo le “sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne alterazioni spontanee o per
impartire a essi o per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore o consistenza”.

Altri metodi di conservazione

Trattamento con radiazioni


Prevede l’utilizzo di radiazioni di natura elettromagnetica e corpuscolare, viene utilizzato per un numero limitato di prodotti. Le radiazioni ultraviolette provocano mutazioni nel dna dei microrganismi, inibendo la loro capacità di moltiplicarsi. Questa radiazioni hanno scarsa capacità di penetrare nelle fibre pertanto vengono utilizzate per disinfettare l’aria nelle sale operatorie, nei laboratori di produzione alimentare, ecc.
Le radiazioni X e Gamma (di natura elettromagnetica) insieme alle Alfa e Beta (di natura corpuscolare) costituiscono le radiazioni ionizzanti con maggiore capacità microbicida.

Riduzione d'acqua


Riducendo l’acqua in un alimento si rallenta l'attività enzimatica e la crescita dei microrganismi, ai quali viene completamente inibita l’attività metabolica. Tuttavia anche di fronte ad una drastica riduzione d’acqua le spore e alcuni microrganismi patogeni si rivelano resistenti. Questa tecnica di conservazione quindi può essere considerata sicura solo su prodotti qualitativamente elevati e può essere applicata con i seguenti metodi:
l’evaporazione, l’essicamento, la liofilizzazione.

Esclusione dell'aria


E’ una tecnica di conservazione che, attraverso l’esclusione dell’aria, condiziona la vita di microrganismi aerobi e anaerobi, evita i processi ossidativi che altererebbero le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questa tecnica viene effettuata con diversi metodi tra cui il sottovuoto e la conservazione in atmosfera modificata. Anche l’uso dell’olio, già citato nei metodi di conservazione chimici, può essere considerato come un sistema per escludere l’aria.

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