Concetti Chiave
- Il freddo prolunga la conservazione degli alimenti rallentando le reazioni chimiche e la crescita microbica, svolgendo un'azione batteriostatica.
- La refrigerazione è una tecnica diffusa che rallenta le attività enzimatiche e microbiche, mantenendo l'acqua negli alimenti allo stato liquido.
- Il congelamento rapido evita la formazione di macrocristalli di ghiaccio, preservando le strutture cellulari e minimizzando le perdite nutrizionali.
- Lo scongelamento adeguato a 4 gradi è essenziale per mantenere le qualità nutritive e la sicurezza igienica degli alimenti congelati.
- La surgelazione richiede materie prime fresche e un processo di congelazione ultrarapida per mantenere temperature inferiori a -18 gradi.
Indice
Importanza del freddo nella conservazione
Il freddo consente di prolungare la conservazione degli alimenti perché rallenta le reazioni chimiche inibendo parzialmente o totalmente la crescita dei microrganismi, svolgendo perciò un'azione batteriostatica.
Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono:
Tecniche di refrigerazione
La refrigerazione è oggi una delle tecniche più utilizzate, sia a livello industriale che domestico grazie alla diffusione dei frigoriferi.
Le temperature applicate nella refrigerazione sono sufficientemente basse per determinare il rallentamento delle attività enzimatiche e microbiche, ma tali da consentire che l'acqua contenuta all'interno degli alimenti rimanga allo stato liquido.
La scelta della temperatura di refrigerazione dipende dal tipo di alimento e dal tempo di conservazione, che in ogni caso sarà piuttosto limitato. Le temperature più comunemente applicate sono comprese tra 0 e 4 gradi.
Per refrigerare velocemente gli alimenti cucinati da conservare in frigorifero o da congelare, vengono utilizzati gli abbattitori di temperatura.
Durante la refrigerazione dei prodotti è importante mantenere livelli di umidità relativa adeguati, specie per gli alimenti privi di involucro protettivo. Infatti, valori troppo bassi di umidità provocano un'eccessiva evaporazione d'acqua, mentre valori troppo alti favoriscono lo sviluppo di muffe.
La refrigerazione provoca scarse o addirittura nulle variazioni nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti, tanto che questi, anche refrigerati, rientrano nella categoria dei prodotti "freschi".
Congelamento e sue tecniche
Il congelamento consiste nel sottoporre l'alimento a temperature sufficientemente basse per provocare la cristalizzazione dell'acqua e la solidificazione del prodotto.
Con il congelamento l'attività microbica e quella enzimatica sono bloccate. In passato si utilizzava il congelamento lento, con il quale l'alimento veniva sottoposto a una temperatura inferiore a -5 gradi, ma superiore a -20 gradi. A queste temperature la penetrazione del freddo è lenta, per cui si formano macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari. Come conseguenza dei danni subiti con lo scongelamento, il prodotto perde i liquidi intracellulari e le sostanze nutritive in essi contenuti. Inoltre, una volta scongelato, presenta un'alterata consistenza.
Nel congelamento rapido, che ha sostituito quello lento, si raggiungono temperature molto basse in brevi tempi. Il congelamento dell'acqua avviene rapidamente dando origine alla formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le strutture cellulari. Il congelamento rapido e ultrarapido vengono impiegati sia per congelare merci destinate alle industrie, sia per congelare prodotti destinati al consumo diretto.
Il congelamento rapido consente di minimizzare le perdite sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.
Scongelamento corretto degli alimenti
Lo scongelamento è un'operazione che precede normalmente l'utilizzo dei prodotti congelati; se non eseguita adeguatamente, può compromettere le qualità nutritive e la sicurezza igienica degli alimenti. Si consiglia perciò di:
Requisiti della surgelazione
La surgelazione è una tecnica basata sui principi del congelamento rapido, caratterizzata però da determinati requisiti merceologici che i prodotti a essa sottoposti devono possedere:
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo del freddo nella conservazione degli alimenti?
- Quali sono le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo?
- Quali sono le caratteristiche della refrigerazione?
- In cosa consiste il congelamento rapido e quali sono i suoi vantaggi?
- Quali requisiti devono rispettare i prodotti surgelati?
Il freddo prolunga la conservazione degli alimenti rallentando le reazioni chimiche e inibendo la crescita dei microrganismi, svolgendo un'azione batteriostatica.
Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo includono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La refrigerazione rallenta le attività enzimatiche e microbiche mantenendo l'acqua negli alimenti allo stato liquido, con temperature tra 0 e 4 gradi, e richiede un'adeguata umidità per evitare evaporazione o sviluppo di muffe.
Il congelamento rapido consiste nel raggiungere basse temperature in breve tempo, formando microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le strutture cellulari, minimizzando le perdite organolettiche e nutrizionali.
I prodotti surgelati devono provenire da materie prime fresche, subire un congelamento ultrarapido, mantenere temperature inferiori a -18 gradi, e rispettare la catena del freddo fino all'acquisto, con confezioni originali che garantiscano l'integrità.
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