Concetti Chiave
- I metodi di conservazione a freddo includono refrigerazione, congelamento e surgelazione, utilizzando temperature sotto lo 0°C per rallentare la crescita microbica.
- La refrigerazione mantiene gli alimenti tra 0 e -12°C, con umidità ottimale tra 75% e 85%, limitando la conservazione a periodi brevi a causa della parziale inattivazione dei microbi.
- Il congelamento porta gli alimenti a temperature sotto -20°C, dove la velocità di processo influenza la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare le strutture cellulari e causare perdita di nutrienti.
- La surgelazione è un processo rapido che raggiunge -18°C entro 4 ore e forma microcristalli, preservando al meglio le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto.
- È cruciale mantenere una temperatura costante durante la surgelazione per evitare la compromissione dell'integrità del prodotto; i surgelati possono essere cotti senza scongelamento.
I sistemi che utilizzano le basse temperature sono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Le basse temperature sono efficaci quando sono inferiori alle temperature minime di accrescimento dei diversi microrganismi.
Indice
Dettagli sulla refrigerazione
La refrigerazione consiste nel sottoporre gli alimenti ad una temperatura compresa tra lo 0 e i -12 C°, evitando che l’acqua congeli. Viene realizzata ponendo gli alimenti negli apparecchi refrigeranti. Il congelamento e la surgelazione sono sistemi di conservazione che applicano temperature di gran lunga inferiori a 0 C°, che garantiscono una conservazione a lungo termine.
Come già detto consiste nel conservare gli alimenti tra 0 e -12 c°. Per ogni alimento vi è una temperatura ideale di conservazione. Molto importante è anche il grado di umidità che non deve scendere al di sotto del 75% e permanere mediamente intorno all’85%.
Importanza dell'umidità nella conservazione
Un'umidità troppo bassa causa l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento,
determinando perdite di peso e alterazioni delle caratteristiche organolettiche. Un’umidità più alta invece favorisce la formazione delle muffe che molto spesso non aggrediscono solamente la superficie dell’alimento ma vanno anche in profondità.
Per ovviare a ciò è importante mantenere una buona ventilazione nella camera di
refrigerazione. La refrigerazione non consente lunghi periodi di conservazione degli alimenti, in quanto le temperature non particolarmente basse non riescono a inattivare completamente la carica microbica. Il tempo di conservazione varia a seconda delle caratteristiche del prodotto, della carica batterica iniziale, del grado di umidità e temperatura.
Tempi di conservazione degli alimenti
Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda della tipologia
Tempi di conservazione:
- Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda del tipo
- Ortaggi: da 1 a 3 settimane
- Carne: da 1 a 3 settimane
- Burro: 1 mese
- Pesce fresco eviscerato: 1 settimana
- Pollame: 3 – 4 giorni
Rischi di sviluppo microbico
La temperatura ideale per lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi è quella che va da 25 a 35 C°. A queste temperature essi trovano condizioni molto favorevoli per la loro riproduzione. Lo sviluppo di microrganismi patogeni negli alimenti può provocare nell’uomo intossicazioni, tossinfezioni e infezioni alimentari che si manifestano con febbre, diarrea, vomito; oppure gravi malattie quali la salmonellosi, il tifo, la tubercolosi, il colera e altre malattie anche mortali.
Processo di congelamento
Si effettua portando gli alimenti a una temperatura inferiore al punto di cristallizzazione dell’acqua, fino a raggiungere anche – 20 C°. Più la temperatura è bassa, tanto maggiore sarà l’efficacia del processo conservativo. Un altro aspetto molto importante nel processo di congelazione è il tempo necessario affinché’ l’acqua solidifichi. Se il processo è lento si ha la formazione nell’alimento di macrocristalli di ghiaccio che lacerano le membrane
cellulari; al Contrario se il processo è veloce, vi sarà una formazione di microcristalli che lasciano pressoché invariate le strutture cellulari. La velocità del processo dipende dal tipo di alimento, dalla sua temperatura, dalle sue dimensioni e dal tipo di impianto utilizzato per il congelamento. I danni provocati dai macrocristalli fanno si che al momento della scongelazione, oltre ad una considerevole perdita di sostanze nutritive, vi sia anche il rischio di proliferazione batterica. Nelle aziende ristorative la congelazione può essere fatta in proprio se si dispone di idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura negativo o congelatore)e previa autorizzazione sanitaria specifica.
Differenze tra congelamento e surgelazione
Si differenzia dalla congelazione per:
La velocità nel raggiungimento nel raggiungimento delle basse temperature (-18 C° cuore prodotto in max. 4 ore)
La porzionatura e il confezionamento integro del prodotto (al consumatore deve arrivare nella confezione originale)
La velocità del processo determina la formazione di microcristalli che consentono di avere un prodotto quasi inalterato da un punto di vista organolettico e nutrizionale.
Fondamentale è la conservazione dell’alimento a temperatura costante di – 18 C°,
eventuali interruzioni della “catena del freddo” potrebbero comprometterne l’integrità.
Scongelamento dei surgelati direttamente in cottura al contrario dei congelati che vanno in frigo.
Domande da interrogazione
- Quali sono i metodi di conservazione mediante l'utilizzo del freddo?
- Qual è l'importanza dell'umidità nella refrigerazione degli alimenti?
- Quali sono i rischi associati allo sviluppo di microrganismi patogeni negli alimenti?
- Qual è la differenza principale tra congelazione e surgelazione?
- Quali sono i vantaggi della surgelazione rispetto alla congelazione?
I metodi di conservazione mediante l'utilizzo del freddo includono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione, che utilizzano basse temperature per rallentare la crescita dei microrganismi.
L'umidità è cruciale nella refrigerazione perché un'umidità troppo bassa causa evaporazione e perdita di peso, mentre un'umidità troppo alta favorisce la formazione di muffe.
Lo sviluppo di microrganismi patogeni può causare intossicazioni, tossinfezioni e infezioni alimentari, con sintomi come febbre, diarrea e vomito, e malattie gravi come salmonellosi e colera.
La surgelazione si differenzia dalla congelazione per la velocità nel raggiungere basse temperature, la formazione di microcristalli e la necessità di mantenere una temperatura costante di -18 C°.
La surgelazione offre vantaggi come la formazione di microcristalli che preservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto, e la possibilità di scongelare direttamente in cottura.
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