Concetti Chiave
- I metodi di conservazione alimentare si scelgono in base alle caratteristiche organolettiche degli alimenti, poiché non tutti i metodi sono adatti a ogni tipo di prodotto.
- I trattamenti termici, come pastorizzazione e sterilizzazione, utilizzano alte temperature per svolgere un'azione batteriostatica o battericida sugli alimenti.
- La pastorizzazione non supera i 100 gradi e riduce i microrganismi patogeni, ma spesso richiede integrazione con altri metodi come refrigerazione e confezionamento sotto vuoto.
- La sterilizzazione distrugge microrganismi e spore attraverso il calore, con trattamenti variabili a seconda del tipo di alimento, come precottura per animali e legumi o sbianchitura per vegetali.
- Il sistema UHT sterilizza i prodotti liquidi sfusi tramite trattamenti termici istantanei, garantendo la sicurezza alimentare e la conservazione a lungo termine.
Le tecniche di conservazione possono essere applicate con diversi metodi, la cui scelta viene fatta tenendo conto delle caratteristiche organolettiche dell’alimento da conservare, poiché alcuni metodi sono indicati per certi prodotti e sconsigliati per altri.
Qui parleremo di metodi che utilizzano trattamenti termici, metodi chimici, metodi che utilizzano radiazioni e metodi che utilizzano il freddo.
Metodi di conservazione termica
Fanno parte delle tecniche di conservazione mediante trattamenti termici la
pastorizzazione e la sterilizzazione.
Le temperature elevate possono avere sull’alimento una funzione batteriostatica o battericida, a seconda dei microrganismi presenti e della struttura dell’alimento.
Così per esempio un prodotto acido per diventare sterile ha bisogno, da un punto di vista microbiologico, di temperature inferiori rispetto a un prodotto a PH neutro; un alimento si sterilizza con maggiore facilità se è ricco di acqua.
Dettagli sulla pastorizzazione
La pastorizzazione: Viene realizzata innalzando la temperatura del prodotto (non oltre i 100 gradi): in questo modo si distrugge la maggior parte dei microrganismi e si inattiva una buona percentuale degli enzimi. La pastorizzazione ha una funzione battericida nei confronti dei microrganismi patogeni in forma vegetativa, mentre ha solo una funzione batteriostatica nei confronti di alcuni organismi vitali e delle spore. Non è quindi un metodo conservativo completo, per diventare efficace ha bisogno di essere integrato con altri sistemi quali la refrigerazione, l’aggiunta di additivi, il confezionamento s/vuoto. Il latte fresco pastorizzato per esempio viene conservato in frigo a 4 C° e deve essere consumato entro 4/5 giorni.
Processo di sterilizzazione
La sterilizzazione: Viene realizzata sottoponendo l’alimento ad azione battericida: si verifica cioè la distruzione dei microrganismi e delle spore in esso contenuti. Gli alimenti di origine animale e i legumi vengono prima precotti, poiché la sola sterilizzazione non sarebbe sufficiente a cuocerli. Anche i vegetali subiscono una scottatura (sbianchitura) per inattivare gli enzimi ossidativi (che potrebbero causare imbrunimenti), ridurre la carica
batterica, deaerare il prodotto (per evitare ossidazioni), attenuare odori e sapori intensi, intenerire i tessuti e fissare il colore. I prodotti liquidi sfusi possono essere sterilizzati attraverso il sistema UHT indiretto o diretto. Il primo prevede un trattamento a 150 C° per pochi secondi in scambiatori di calore, il secondo invece attraverso l’iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto stesso.
Domande da interrogazione
- Quali sono i metodi di conservazione degli alimenti menzionati nel testo?
- In cosa consiste la pastorizzazione e quali sono i suoi limiti?
- Come avviene la sterilizzazione degli alimenti e quali sono i suoi vantaggi?
Il testo menziona metodi di conservazione che utilizzano trattamenti termici, metodi chimici, radiazioni e freddo.
La pastorizzazione consiste nell'innalzare la temperatura del prodotto fino a 100 gradi per distruggere i microrganismi e inattivare gli enzimi. Ha una funzione battericida sui microrganismi patogeni vegetativi, ma è solo batteriostatica su altri organismi e spore, quindi necessita di essere integrata con altri metodi.
La sterilizzazione avviene distruggendo microrganismi e spore attraverso un'azione battericida. Gli alimenti di origine animale e i legumi vengono precotti, mentre i vegetali subiscono una scottatura per inattivare enzimi, ridurre la carica batterica e migliorare altre caratteristiche.
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