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Prodotti alimentari

Metodi di conservazione degli alimenti

Le tecniche di conservazione possono essere applicate con diversi metodi, la cui scelta viene fatta tenendo conto delle caratteristiche organolettiche dell’alimento da conservare, poiché alcuni metodi sono indicati per certi prodotti e sconsigliati per altri.
Qui parleremo di metodi che utilizzano trattamenti termici, metodi chimici, metodi che utilizzano radiazioni e metodi che utilizzano il freddo.

Metodi di conservazione mediante trattamenti termici

Fanno parte delle tecniche di conservazione mediante trattamenti termici la

pastorizzazione e la sterilizzazione.
Le temperature elevate possono avere sull’alimento una funzione batteriostatica o battericida, a seconda dei microrganismi presenti e della struttura dell’alimento.
Così per esempio un prodotto acido per diventare sterile ha bisogno, da un punto di vista microbiologico, di temperature inferiori rispetto a un prodotto a PH neutro; un alimento si sterilizza con maggiore facilità se è ricco di acqua.

La pastorizzazione: Viene realizzata innalzando la temperatura del prodotto (non oltre i 100 gradi): in questo modo si distrugge la maggior parte dei microrganismi e si inattiva una buona percentuale degli enzimi. La pastorizzazione ha una funzione battericida nei confronti dei microrganismi patogeni in forma vegetativa, mentre ha solo una funzione batteriostatica nei confronti di alcuni organismi vitali e delle spore. Non è quindi un metodo conservativo completo, per diventare efficace ha bisogno di essere integrato con altri sistemi quali la refrigerazione, l’aggiunta di additivi, il confezionamento s/vuoto. Il latte fresco pastorizzato per esempio viene conservato in frigo a 4 C° e deve essere consumato entro 4/5 giorni.

La sterilizzazione: Viene realizzata sottoponendo l’alimento ad azione battericida: si verifica cioè la distruzione dei microrganismi e delle spore in esso contenuti. Gli alimenti di origine animale e i legumi vengono prima precotti, poiché la sola sterilizzazione non sarebbe sufficiente a cuocerli. Anche i vegetali subiscono una scottatura (sbianchitura) per inattivare gli enzimi ossidativi (che potrebbero causare imbrunimenti), ridurre la carica
batterica, deaerare il prodotto (per evitare ossidazioni), attenuare odori e sapori intensi, intenerire i tessuti e fissare il colore. I prodotti liquidi sfusi possono essere sterilizzati attraverso il sistema UHT indiretto o diretto. Il primo prevede un trattamento a 150 C° per pochi secondi in scambiatori di calore, il secondo invece attraverso l’iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto stesso.

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