Composizione, sintesi e intolleranze del latte vaccino

Classificazione e composizione del latte

Viene distinto in latte alimentare (liquido o in polvere) e derivati. Con latte alimentare si fa riferimento solamente al latte vaccino, tutti gli altri tipi devono essere indicati esplicitamente. Il latte è un alimento completo per il neonato della propria specie. Viene secreto dalla ghiandola mammaria. Mentre il lattosio rimane costante nel periodo di allattamento, grassi e proteine aumentano nel tempo. Il costituente principale rimane comunque l'acqua in tutti i casi. Da un punto di vista energetico ritroviamo circa il 50%.

Fattori influenzanti e definizione del latte

La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni ed endogeni, tra i primi ritroviamo fattori zootecnici come intervalli di mungitura e sistemi di allevamento, nel secondo caso è rilevante la variabilità genetica e fisiologica. Il latte viene definito come miscela a più fasi. È un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili, per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in dispersione colloidale e in soluzione. In soluzione colloidale si ritrova lattosio e lattoalbumine alfa e beta. In sospensione infine si possono trovare microrganismi in numero definito dalla legge. D'ora in poi si farà riferimento solo al latte vaccino.

Sintesi e intolleranza al lattosio

Glucosio più galattosio, zucchero riducente. Negli individui in cui manca la lattasi che scinde questo zucchero si incontrano fenomeni di intolleranza. Il lattosio viene prodotto a partire dalla fosforilazione del glucosio che in presenza di UTP viene poi convertito in UDP-glucosio in seguito trasformato in UDP galattosio che reagendo con un’ altra molecola di glucosio forma il lattosio. L'alfalatto albumina e la lattosio sintetasi controllano questa sintesi. Altri zuccheri sono presenti ma in quantità minori.