Latte e lattosio

Latte e lattosio

Viene distinto in latte alimentare (liquido o in polvere) e derivati. Con latte alimentare si fa riferimento solamente al latte vaccino, tutti gli altri tipi devono essere indicati esplicitamente. Il latte è un alimento completo per il neonato della propria specie. Viene secreto dalla ghiandola mammaria. Mentre il lattosio rimane costante nel periodo di allattamento, grassi e proteine aumentano nel tempo. Il costituente principale rimane comunque l'acqua in tutti i casi. Da un punto di vista energetico ritroviamo circa il 50%. La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni ed endogeni, tra i primi ritroviamo fattori zootecnici come intervalli di mungitura e sistemi di allevamento, nel secondo caso è rilevante la variabilità genetica e fisiologica. Il latte viene definito come miscela a più fasi. È un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili, per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in dispersione colloidale e in soluzione. In soluzione colloidale si ritrova lattosio e lattoalbumine alfa e beta. In sospensione infine si possono trovare microrganismi in numero definito dalla legge. D'ora in poi si farà riferimento solo al latte vaccino.

Lattosio

Glucosio più galattosio, zucchero riducente. Negli individui in cui manca la lattasi che scinde questo zucchero si incontrano fenomeni di intolleranza. Il lattosio viene prodotto a partire dalla fosforilazione del glucosio che in presenza di UTP viene poi convertito in UDP-glucosio in seguito trasformato in UDP galattosio che reagendo con un’ altra molecola di glucosio forma il lattosio. L'alfalatto albumina e la lattosio sintetasi controllano questa sintesi. Altri zuccheri sono presenti ma in quantità minori.