di Latte e lattosio
Viene distinto in latte alimentare (liquido o in polvere) e derivati. Con latte alimentare si fa riferimento solamente al latte vaccino, tutti gli altri tipi devono essere indicati esplicitamente. Il latte è un alimento completo per il neonato della propria specie. Viene secreto dalla ghiandola mammaria. Mentre il lattosio rimane costante nel periodo di allattamento, grassi e proteine aumentano nel tempo. Il costituente principale rimane comunque l'acqua in tutti i casi. Da un punto di vista energetico ritroviamo circa il 50%. La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni ed endogeni, tra i primi ritroviamo fattori zootecnici come intervalli di mungitura e sistemi di allevamento, nel secondo caso è rilevante la variabilità genetica e fisiologica. Il latte viene definito come miscela a più fasi. È un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili, per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in dispersione colloidale e in soluzione. In soluzione colloidale si ritrova lattosio e lattoalbumine alfa e beta. In sospensione infine si possono trovare microrganismi in numero definito dalla legge. D'ora in poi si farà riferimento solo al latte vaccino.
