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di pexolo
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Concetti Chiave

  • Il latte alimentare si riferisce principalmente al latte vaccino, mentre altri tipi devono essere specificati.
  • La composizione del latte varia con fattori esogeni come tecniche di allevamento e fattori endogeni come variabilità genetica.
  • Il latte è una miscela a più fasi, contenente lipidi, vitamine liposolubili, proteine in dispersione colloidale e lattosio in soluzione.
  • Il lattosio è uno zucchero composto da glucosio e galattosio, la cui mancanza di digestione causa intolleranza al lattosio.
  • La sintesi del lattosio avviene tramite la fosforilazione del glucosio, con il controllo di alfalatto albumina e lattosio sintetasi.

Indice

  1. Classificazione e composizione del latte
  2. Fattori influenzanti e definizione del latte
  3. Sintesi e intolleranza al lattosio

Classificazione e composizione del latte

Viene distinto in latte alimentare (liquido o in polvere) e derivati. Con latte alimentare si fa riferimento solamente al latte vaccino, tutti gli altri tipi devono essere indicati esplicitamente. Il latte è un alimento completo per il neonato della propria specie. Viene secreto dalla ghiandola mammaria. Mentre il lattosio rimane costante nel periodo di allattamento, grassi e proteine aumentano nel tempo. Il costituente principale rimane comunque l'acqua in tutti i casi. Da un punto di vista energetico ritroviamo circa il 50%.

Fattori influenzanti e definizione del latte

La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni ed endogeni, tra i primi ritroviamo fattori zootecnici come intervalli di mungitura e sistemi di allevamento, nel secondo caso è rilevante la variabilità genetica e fisiologica. Il latte viene definito come miscela a più fasi. È un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili, per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in dispersione colloidale e in soluzione. In soluzione colloidale si ritrova lattosio e lattoalbumine alfa e beta. In sospensione infine si possono trovare microrganismi in numero definito dalla legge. D'ora in poi si farà riferimento solo al latte vaccino.

Sintesi e intolleranza al lattosio

Glucosio più galattosio, zucchero riducente. Negli individui in cui manca la lattasi che scinde questo zucchero si incontrano fenomeni di intolleranza. Il lattosio viene prodotto a partire dalla fosforilazione del glucosio che in presenza di UTP viene poi convertito in UDP-glucosio in seguito trasformato in UDP galattosio che reagendo con un’ altra molecola di glucosio forma il lattosio. L'alfalatto albumina e la lattosio sintetasi controllano questa sintesi. Altri zuccheri sono presenti ma in quantità minori.

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