Composizione e caratteristiche nutrizionali del latte

Tipi di latte e grassi

Grassi: in commercio possiamo trovare latte intero, scremato o parzialmente scremato a seconda della quantità di grassi allontanati. Il grasso si ritrova nel latte come globuli con diametro anche piuttosto grande fino a 8 micron e per questo è importante andare a ridurre le dimensioni di queste masse lipidiche prima di metterlo in commercio per evitare che si formino addensati. I triacilgliceroli sono quelli più abbondanti ma si possono trovare anche diacilgliceroli (sn-1,2 DAG) e monoacilgliceroli, acidi grassi liberi, ramificati, steroli liberi esterificati, colesterolo, lipidi polari e idrocarburi. Questi grassi possono avere origine sia dal sangue (chilomicroni o VLPL) oppure possono essere esterificati direttamente a livello della ghiandola mammaria a partire dal glucosio. Solo nel latte sono stati identificati più di 400 acidi grassi. In questo alimento si trovano anche degli acidi grassi con nC dispari e con configurazione del doppio legame trans. È presente anche l'acido linoleico con doppi legami coniugati e non più metilen interrotti.

Acidi grassi e digestione

Per circa il 98% troviamo triacilgliceroli e quello che interessa è la posizione che occupano questi acidi grassi. Si ricorda che durante la digestione le lipasi non idrolizzano la posizione due dove vanno ad esterificarsi proprio quegli acidi a catena corta.
Nel latte troviamo anche i minerali sia in milligrammi che microgrammi con valori riferiti a litro e non a 100mL. Potassio, calcio, sodio e magnesio sono i più abbondanti. Per quanto riguarda il valore nutrizionale il ferro ha un valore molto basso. Le vitamine sono espresse in milligrammi.