Caratteristiche, composizione e trattamenti del latte alimentare

Definizione giuridica e biologica

Definizione giuridica: “per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e nutrizione.”

Solo con il termine latte si intende quello di vacca, per quelli diversi si deve precisare la specie dell’animale (latte di capra, latte di pecora).

Definizione biologica: “il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli”.

Definizione chimica: “il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro”.

Caratteristiche chimiche del latte

A pH vicino alla neutralità, è formato da una fase acquosa in cui sono disperse molecole solubili (lattosio, sali minerali), colloidali (proteine), grassi e sostanze ad elevata attività biologica (vitamine ed enzimi).

Caratteristiche chimiche e fisiche del latte:

- pH 6,5-6,7 (chimica)

- densità 1,029-1,034

- punto di congelamento – 0.55/ - 0.56

- punto di ebollizione: 100.51-100.17.

Punto di congelamento del latte: serve per riconoscere dei possibili annacquamenti, se si aggiunge dell’acqua nel latte il punto di congelamento aumenta.

Composizione e fermentazioni

Acqua: è la sostanza che è contenuta di più.

Mantiene in soluzione, in emulsione o in sospensione i diversi componenti.

In soluzione c’è lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili.

In soluzione colloidale le proteine.

In emulsione ci sono i grassi e le vitamine liposolubili.

In sospensione i microrganismi e le cellule (somatiche, epideliali).

Glucidi: Il lattosio è un disaccaride, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio.

Il lattosio è importante per la produzione di yogurt e di formaggi, perché può subire varie fermentazioni ad opera dei batteri lattici.

Fermentazioni:

- fermentazione lattica: avviene ad opera dei batteri latici (streptococcus lacto bacillus), dove si viene a fromare acido lattico, in modo particolare da una molecola di lattosio se né formano 4 di acido lattico; è desiderata sia per la produzione di yogurt che per il formaggio;

- fermentazione butirrica: causata dai coli e dai batteri butirrici, ed è indesiderata;

- fermentazione alcolica: ad opera dei saccaromiceti;

- fermentazione propionica.

Lipidi e sostanze azotate

Lipidi: Sono presenti nel latte in piccole percentuali, sotto forma di piccole sfere di grasso che formano un’emulsione.

Se sono a riposo tendono a portarsi in superficie e con il tempo affiorano formando la crema o panna.

I grassi più importanti sono i trigliceridi, e in piccole quantità fosfolipidi, monogliceridi, acidi grassi liberi, steroli e vitamine liposolubili.

Una parte degli acidi grassi vengono sintetizzati nelle ghiandole mammarie, altre provengono dal sangue dell’animale.

Sostanze Azotate:

- caseina (78%), destinata alla produzione di formaggio

- proteine del siero (18%), lattoalbumine, lattoglobuline

- azoto non proteico (4%), urea.

Le proteine del siero si denaturano con il calore.

Proteine e sali minerali

Protidi: Nel latte le proteine sono rappresentate da caseina e proteine del siero.

La caseina è la proteina più importante del latte.

E’una proteina fosforata, si disperde nel latte sotto forma di particelle molto piccole (micelle).

Le micelle danno il colore sotto azione enzimatica e sotto azione degli acidi.

A punto isoelettrico, a pH 4.65 precipitano sotto forma di fosfoparacaseinato di calcio.

Le proteine del siero contengono più amminoacidi, mentre non contengono fosforo.

Durante la caseificazione non coagulano ma restano in soluzione.

Le proteine del siero più importanti sono la lattoalbumina e la lattoglobulina.

Sali Minerali:Si trovano in parte in soluzione e in parte legati alla caseina.

Gli elementi più presenti sono: calcio, fosforo, sodio, cloro.

Vitamine: Nel latte crudo ci sono tutte le vitamine, ma le più importanti sono quelle del gruppo A e del gruppo B, è carente la vitamina D.

Valore nutrizionale e contaminazione

1 litro di latte: 640Kcal.

Apporta proteine ad alto valore biologico, glucidi e lipidi in quantità equilibrate.

Fornisce vitamine liposolubili e idrosolubili.

E’ un alimento di grande valore nutrizionale.

Il latte che è appena munto è più facile che sia attaccato dai microrganismi.

La contaminazione microbica può avvenire in 2 modalità:

- per via endogena: se la vacca è malata può infettare il latte con dei microrganismi dannosi per l’uomo

- per via esogena: può avvenire per vari motivi: scarsa igiene dell’impianto e della vasca di refrigerazione del latte, scarsa igiene della mammella, scarsa igiene ambientale.

Microrganismi che contaminano il latte:

- batteri: batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico, acidificando l’ambiente

- lieviti e muffe.

Trattamenti e conservazione

Trattamenti del latte presso il produttore

Il latte appena munto (37°C) deve subito essere raffreddato, per evitare che si sviluppino i microrganismi.

Al latte vengono fatti una serie di trattamenti per la depurazione, la stabilizzazione e il risanamento del latte.

Appena arrivato al latte vengono fatti dei controlli chimico-fisici, biologici e batteriologici, per valutare la sua qualità prima di lavorarlo.

Gli vengono fatti vari trattamenti:

- depurazione: il latte viene centrifugato o filtrato per eliminare le impurità

- degasatura o deodorazione: consiste nell’allontanare l’aria, che può dare odori sgradevoli

- standardizzazione del grasso: serve a regolare la percentuale di lipidi secondo la lege: latte intero 3.2% di grassi, latte parzialmente scremato 1.5-1.8% di grassi, latte scremato 0.3% di grassi

- omogeneizzazione: serve per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso ed evitare l’affioramento. Il latte omogeneizzato è più digeribile.

I trattamenti di risanamento si dividono in:

- pastorizzazione: consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura inferiore ai 100°C. Si uccidono cosi le spore, ma resistono alcuni tipi di batteri. Il latte si mantiene per 3-4 giorni. Pastorizzazione alta: sistema HTST, utilizza temperature di 75-80°C per 15 secondi.

- sterilizzazione: il latte viene riscaldato a temperature superiori ai 100°C, il giusto tempo che serve ad uccidere tutti i microrganismi. Si conserva per 3-6 mesi a temperatura ambiente. UHT: il latte viene riscaldato a 140-150°C, per 3-4 secondi. Si conserva per 3 mesi.

Le modificazioni riguardano:

- lattosio: a temperature superiori ai 100°C forma dei composti di colore scuro, che sono i responsabili dell’ingiallimento del latte

- proteine: in parte denaturano e in parte diventano meno solubili

- sali minerali: alcuni di loro passano dallo stato solubile allo stato colloidale

- vitamine: le liposolubili non subiscono delle perdite, mentre le idrosolubili sono sensibili alla temperatura.

- latte concentrato

- latte condensato

- latte in polvere

- latte accadi: viene eliminato il lattosio

- latte arricchiti

- latte desolato

- latti fermenti.