Differenze e trattamenti del latte: un'analisi dettagliata

Composizione del latte di donna

L’acido linoleico nel latte di donna è molto più abbondante rispetto che in quello vaccino. Le proteine nel latte di donna inoltre sono molto più basse rispetto a quello vaccino, sempre nella donna troviamo un alto contenuto di zuccheri con minore numero di grassi a catena corta. Il quantitativo di fosforo è invece molto meno abbondante rispetto a quello vaccino.

Caratteristiche del latte di pecora

Per quanto riguarda il latte di pecora sono molto più abbondanti le beta caseine piuttosto che le alfa e viceversa per il vaccino. Per quanto riguarda gli acidi grassi prevale il C10 rispetto al vaccino con un minor quantitativo di linoleico. Riboflavina e niacina sono molto abbondanti. Il latte di bufala ha molti più lipidi che il latte vaccino.

Processi di trattamento del latte

Il primo processo che un latte deve subire è l’omogeneizzazione per evitare che si separi nelle due fasi, acquosa e lipidica. Per quanto riguarda la conservazione del latte messo in commercio si provvede con dei trattamenti termici che prevedono:

• Pastorizzazione, max 90°C per max 30s

• Trattamento UHT, 1s a max 145°C

• Sterilizzazione, max 120°C per max 30m

Le conseguenze principali di questi trattamenti sono la reazione di Maillard e la denaturazione delle proteine. In base al contenuto di acqua il latte viene inoltre distinto in condensato (acqua 25% max) e in polvere (acqua 5% max). Possono inoltre essere aggiunti o presenti probiotici e prebiotici, se presenti entrambi si parla si simbiotici. I primi sono microrganismi viventi come ad esempio lattobacilli, i secondi sono dei carboidrati non digeribili. Oggigiorno esistono anche tecnologie che permettono di produrre tipi di latte parzialmente delattosato e che prevedono l’idrolisi del lattosio.