Concetti Chiave
- HACCP è un sistema globale di controllo preventivo per garantire la sicurezza igienica degli alimenti, regolato dalla normativa europea dal 1998.
- Il sistema HACCP comprende cinque fasi preliminari e sette principi fondamentali per identificare e gestire i rischi nella produzione alimentare.
- Le attività preliminari del sistema includono la formazione di un team HACCP, la descrizione del prodotto e la costruzione di un diagramma di flusso delle fasi di produzione.
- I sette principi fondamentali di HACCP prevedono l'identificazione dei pericoli, la definizione dei punti critici di controllo e l'istituzione di procedure di verifica e documentazione.
- In Italia, dal 1997, le imprese alimentari devono adottare un piano di autocontrollo per garantire la qualità igienico-sanitaria, documentando le pratiche messe in atto per la sicurezza dei prodotti.
Hazard Analisy Critical Control Point ovvero analisi dei punti critici di controllo.
Si tratta di un'insieme globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica.
Indice
Normativa europea e pacchetto igiene
Normativa Europea (D.I. 155/97) che a partire dal 1998 ha modificato l'impostazione di lavoro delle imprese che producono e somministrano alimenti.
Dal 1° Gennaio 2006 è entrato in vigore un cosiddetto "Pacchetto igiene" composto da 4 fondamenti europei: CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04.
Fasi e principi dell'HACCP
E' composto da:
- 5 fasi preliminari
- 7 principi fondamentali
- attuazione del piano
- riesame finale
Sette principi fondamentali
Ecco sette principali fondamentali:
- Identificare il pericolo
- Identificare i CCP
- Stabilire i limiti critici di rischio
- Monitorare continuamente
- Stabilire azioni correttive
- Stabilire procedure di verifica
- Predisporre documentazioni
Piano di autocontrollo in Italia
In Italia dal 1997 qualsiasi impresa che prepari, trasformi, manipoli, vendi o somministri prodotti alimentari deve munirsi di un piano di autocontrollo che garantisca la qualità igienico- sanitaria degli alimenti.
Il piano di autocontrollo non è un documento formale ma è la "fotografia" di tutto ciò che l'azienda mette in atto per prevenire, controllare, verificare che i prodotti offerti siano sicuri e salubri così come le procedure.
I contenuti del piano di autocontrollo sono 3:
- Definizione dell'azienda e del prodotto
- Descrizione delle buone prassi igieniche applicate
- Diagrammi di flusso dei processi e dei prodotti secondo sistemi HACCP
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