HACCP

HACCP

Hazard Analisy Critical Control Point ovvero analisi dei punti critici di controllo.
Si tratta di un'insieme globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica.
Normativa Europea (D.I. 155/97) che a partire dal 1998 ha modificato l'impostazione di lavoro delle imprese che producono e somministrano alimenti.
Dal 1° Gennaio 2006 è entrato in vigore un cosiddetto "Pacchetto igiene" composto da 4 fondamenti europei: CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04.
E' composto da:

1. 5 fasi preliminari
2. 7 principi fondamentali
3. attuazione del piano
4. riesame finale

Attività preliminari

1.

Formazione dell'HACCP Team (gruppo di lavoro)
2. Descrizione del prodotto
3. Identificazione della destinazione d'uso e della descrizione della tipologia del consumatore finale.
4. Costruzione del diagramma di flusso (descrivere le fasi di produzione)

fase di preparazione

cottura

assemblaggio

somministrazione

Sette principi fondamentali

Ecco sette principali fondamentali:

1. Identificare il pericolo
2. Identificare i CCP
3. Stabilire i limiti critici di rischio
4. Monitorare continuamente
5. Stabilire azioni correttive
6. Stabilire procedure di verifica
7. Predisporre documentazioni

Il piano di autocontrollo

In Italia dal 1997 qualsiasi impresa che prepari, trasformi, manipoli, vendi o somministri prodotti alimentari deve munirsi di un piano di autocontrollo che garantisca la qualità igienico- sanitaria degli alimenti.
Il piano di autocontrollo non è un documento formale ma è la "fotografia" di tutto ciò che l'azienda mette in atto per prevenire, controllare, verificare che i prodotti offerti siano sicuri e salubri così come le procedure.
I contenuti del piano di autocontrollo sono 3:

1. Definizione dell'azienda e del prodotto
2. Descrizione delle buone prassi igieniche applicate
3. Diagrammi di flusso dei processi e dei prodotti secondo sistemi HACCP