Concetti Chiave
- I fattori ambientali influenzano la produzione di tossine delle muffe, con temperature ottimali tra 25-28°C e umidità relativa superiore al 70%.
- Le caratteristiche biologiche, come il ceppo fungino e gli stress subiti dalla pianta, sono determinanti per lo sviluppo delle muffe tossigene.
- Pratiche colturali inadeguate, come aratura scorretta e raccolta tardiva, possono favorire la crescita delle muffe.
- Una conservazione impropria, come esposizione prolungata all'acqua e scarsa igiene, aumenta il rischio di contaminazione da muffe.
- Le micotossine sono pericolose per la salute umana, essendo cancerogene e mutagene, e non vengono eliminate con cottura o trattamenti alimentari.
Fattori che favoriscono la produzione di tossine da parte di muffe tossigene
Questi sono do varia natura-Fattori ambientali
Fattori biologici
Pratiche colturali
Conservazione
Tra i fattori ambientali abbiamo: la temperatura il cui intervallo ottimale è tra i 25 e i 28 gradi centigradi; l'umidità relativa in genere superiore al 70%; il grado di areazione, essendo le muffe s aerobiche; un valore di pH compreso tra 4 e 8 valori a cavallo della neutralità.
I fattori biologici riguardano invece: le caratteristiche agronomiche della pianta che è stata attaccata dalla muffa; il ceppo fungino; eventuali attacchi di insetti o altri stress che sono sofferti dalla pianta.
Le pratiche colturali hanno effetto in seguito ad una cattiva aratura oppure una raccolta tardiva o ancora uno stoccaggio lento oppure la contaminazione del suolo.
Per quanto riguarda la conservazione, lo sviluppo di muffe può essere favorito nei modi seguenti: una continua esposizione all'acqua delle derrate alimentari;
un inadeguato imballaggio;
una scarsa igiene degli ambienti;
una continua esposizione ad aria ed umidità;
il mancato rispetto del rapporto temperatura/umidità
Le micotossine poiché sono dotate di attività cancerogena e mutagena rappresentano un grave pericolo per la salute. Si tratta di sostanze molto stabili che non vengono distrutte dalle normali operazioni di cottura nè dai diversi trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti normalmente gli alimenti. Ne consegue che l'unico intervento efficace è la prevenzione da attuare all'interno della filiera alimentare.
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