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La farina

La farina è il prodotto di macinazione del frumento e di ogni altro cereale. La macinazione, eseguita attraverso i secoli con sistemi diversi (che vanno dalle antiche macine di pietra ai moderni mulini elettrici a cilindri), ha lo scopo di ridurre in polvere i chicchi e di permettere la separazione della loro parte esterna, cellulosica {crusca), da quella interna, amidacea. Quest’ultima operazione prende il nome di abburattamento e da essa dipende il maggiore o minore grado di bianchezza e finezza delle farine. In commercio vi sono quindi farine con diverso tasso di abburattamento, con diversa resa, cioè, rispetto alla quantità di cereale macinato.
Una buona farina di frumento deve avere il tasso di abburattamento che si aggiri sull’80% (non più basso, perché la farina troppo bianca e raffinata riesce meno utile dal punto di vista alimentare; non più alto, perché l’eccesso di cellulosa rende la farina di difficile digestione); deve essere omogenea, asciutta, inodore e di un delicato colore avorio.
— Il calore, l’umidità, la presenza di parassiti alterano in diverse maniere la farina, il suo sapore ed il suo valore nutritivo, e non sono rare neppure le adulterazioni, consistenti nell’aggiunta di farine avariate o scadenti o addirittura di sostanze minerali (gesso, polvere di marmo). Se tali adulterazioni si verificassero su larga scala, avrebbero conseguenze gravissime, poiché la farina di grano e i suoi derivati (pane e pasta) sono elementi fondamentali della nostra alimentazione.
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