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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

1. LE MALATTIE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI:
Le malattie trasmesse con gli alimenti sono causate da microrganismi, la cui presenza è provocata da una carenza d'igiene e a tecniche inadeguate nella manipolazione degli alimenti.

I punti fondamentali per la sicurezza microbiologica, sono:
-lavare le mani e gli utensili con acqua calda e sapone;
-conservare gli alimenti al di sotto dei 4°C o al di sopra dei 60°C;
-gettare gli alimenti sospetti;
-ridurre la carica batterica;
-evitare le contaminazioni crociate;
-evitare lo sviluppo dei microrganismi.

Gli agenti biogeni responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti, sono: prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi ed elminti.
La trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite veicoli (mezzi inanimati, quali suolo, aria ecc.) oppure tramite vettori (mezzi animati, quali mosche, topi ecc.).

Le contaminazioni degli alimenti si distinguono in:
-Primarie, se le materie prime sono già contaminate all'origine (es: latte contaminato durante la mungitura);
-Secondarie, si verificano durante le fasi di lavorazione o di preparazione, causate dalle inadeguate condizioni
igieniche nell'ambiente di lavoro, del personale, delle attrezzature e dei macchinari;
-Crociata, si verifica quando agenti patogeni sono trasferiti da un alimento all'altro, attraverso gli utensili, le
attrezzature o le mani.

2. I PRIONI:
I prioni sono agenti infettivi responsabili di una serie di malattie prioniche o encefalopatie spongiformi. Essi sono particolari proteine che hanno una diversa conformazione tridimensionale rispetto alle proteine comuni. Tuttavia, a causa dell'alta similitudine alle proteine normali, i prioni non sono soggetti alla reazione del sistema immunitario.
Le proteine alterate dai prioni si accumulano e agglutinano il tessuto celebrale, che assume pian piano un aspetto spugnoso, causando una forte perdita di neuroni.
Le malattie causate si caratterizzano per la degenerazione del sistema nervoso e per il lungo periodo di incubazione (cioè il periodo che va dal momento in cui si contrae la malattia a quello in cui iniziano a fuoriuscire i sintomi).

Nei bovini i prioni causano l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE), comunemente chiamata “mucca pazza”, in quanto gli animali colpiti presentano una perdita nella coordinazione muscolare, tremori e irritabilità.
Per distruggere i prioni sono necessarie temperature intorno ai 133°C per un periodo di almeno venti minuti.

La BSE può essere contratta dall'uomo dando origine ad una patologia nota come variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob, causata dal consumo di organi o tessuti dove l'agente patogeno si concentra solitamente (cranio, cervella, milza, intestino, carcasse).
La legge, tuttavia, impone di distruggere il materiale a rischio negli appositi inceneritori e di sottoporre ad appositi test tutti gli animali macellati con età superiore ai due anni.

3. I VIRUS:
I virus sono degli agenti patogeni di dimensioni ultramicroscopiche; essi sono parassiti intracellulari dell'uomo, animali, piante e batteri, e sono costituiti da due parti: una interna, detta capside (ha la funzione di conferire forma e stabilità al virus) ed una esterna, costituita da un acido nucleico (RNA o DNA, indispensabili per la riproduzione del virus).
I virus non sono in grado di riprodursi in modo autonomo, ma possono trasmettere le informazioni genetiche e di duplicare il proprio acido nucleico utilizzando i meccanismi della cellula ospite.

Le principali fonti di contaminazione dei virus sono causate da acque contaminate e manipolazione dei cibi da parte di personale affetto; gli alimenti con cui avviene la contaminazione dei virus sono: acqua, verdure, latte crudo ecc.
Le principali malattie causate dai virus, sono: epatite A (trasmessa con il contatto degli alimenti con escrementi, si manifesta con nausea, febbre, dolori addominali), epatite E (trasmessa anch'essa con il contatto di alimenti con gli escrementi, ha un periodo di incubazione di circa 40 giorni e si manifesta con malessere, anoressia, dolori addominali ecc.), nerovirus, rotavirus.

4. I BATTERI:
I batteri sono microrganismi unicellulari la cui cellula è sprovvista di membrana nucleare, possiede un unico cromosoma ed ha il citoplasma delimitato da una membrana cellulare, rivestito dalla parete cellulare. Non tutti i batteri sono in grado di muoversi: tuttavia, quelli mobili, lo fanno grazie alle ciglia o ai flagelli.

La riproduzione delle cellule batteriche avviene per scissione binaria: il materiale genetico si duplica e la cellula si allunga fino a dividersi in due cellule figlie.
In condizioni ambientali sfavorevoli, le cellule producono le spore batteriche, ovvero una forma batterica molto resistente a temperature estreme e per molti anni: quando poi queste condizioni migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono le loro attività vitali. I batteri capaci di produrre le spore sono detti sporigeni mentre quelli che non hanno tale capacità sono chiamati asporigeni.
Nel corso del loro metabolismo, alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine che, a seconda dell'organo che esse colpiscono, vengono distinte in:
-enterotossine, che colpiscono l'intestino tenue o crasso;
-neurotossine, che colpiscono il sistema nervoso.

5. I FATTORI AMBIENTALI E LA CRESCITA MICROBICA:
I fattori ambientali che influenzano la crescita microbica sono:
-Sostanze nutritive, in quanto i microrganismi, per nutrirsi, hanno bisogno di acqua, sali minerali, carbonio e
azoto.
-Tempo, in quanto i batteri hanno bisogno di circa 20-30 minuti per riprodursi.
-Temperatura, cioè gli intervalli di temperatura in cui i batteri vivono e si riproducono al meglio, e si
classificano in: psicrofili (prediligono le temperature basse, 0-25°C), mesofili (prediligono
temperature intermedie, 20-45°C) e termofili (prediligono temperature alte, 45-70°C). Il freddo ha
un'azione batteriostatica, ovvero rallenta la crescita batterica; il caldo ha un'azione battericida,

ovvero uccide i batteri.
-Ossigeno, in base alla cui presenza o meno i batteri si classificano in: aerobi (crescono in presenza di ossigeno),
anaereobi (crescono in assenza di ossigeno), facoltativi (possono vivere sia in presenza che in
assenza di ossigeno).
-Umidità, in quanto i batteri richiedono un'elevata quantità di acqua per svilupparsi.
-PH, in quanto la maggior parte dei batteri patogeni prediligono un PH neutrale.
-Radiazioni, in quanto i batteri crescono meglio al buio e, solitamente, le radiazioni sono per loro letali.

6. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
Le tossinfezioni alimentari sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri.
In base alla modalità di trasmissione, si distinguono:
-tossinfezioni alimentari, causate dall'ingestione di cibi contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro
tossine;
-infezioni vere e proprie, cioè malattie causate da microrganismi patogeni.

Tuttavia, in entrambe le situazioni, possono verificarsi effetti dai semplici disturbi gastrointestinali fino, nei casi più estremi, alla morte.

Il rischio biologico è la probabilità che ha un agente patogeno di sopraffare le barriere di difesa dell'organismo, ed è correlato con la dose infettante, ovvero il numero di microrganismi necessari per determinare una certa malattia.
L'insorgenza di una tossinfezione è determinata dalla virulenza (cioè dal potere patogeno del virus), dalla modalità di trasmissione e dalle condizioni dell'ospite (bambini, anziani ecc.). L'ingestione di microrganismi in numero basso può indurre lo stato di “portatore sano”: il soggetto può trasmettere e diffondere la malattia, pur risultando apparentemente in salute.

Il periodo di incubazione è, invece, il periodo che intercorre dal momento in cui il soggetto è venuto a contatto con l'agente patogeno e quello in cui si manifestano i primi sintomi.

7. SALMONELLOSI:
La salmonellosi è la patologia legata alla salmonella. Gli agenti responsabili della salmonellosi appartengono ai genere Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis. Gli elementi maggiormente a rischio sono il pollame, le uova, le creme, il latte, i frutti di mare ecc.
La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione che varia dalle 6 alle 72 ore con sintomi gastroenterici; solo nei casi più gravi, essa causa disidratazione grave e morte.

8. STAFILOCOCCO:
Le tossinfezioni causate dagli stafilococchi sono fra le più frequenti malattie veicolate dagli alimenti. Gli stafilococchi possono trovarsi sulla pelle, nel naso, nella bocca, nell'intestino ecc. e gli alimenti maggiormente coinvolti sono le creme, i latticini, le carni, i prodotti ittici ecc.
Gli stafilococchi producono tossine termolabili resistenti anche ai 100°C per mezzora.
Il periodo di incubazione è di circa 2-3 ore e si manifesta con nausea, vomito, diarrea, abbassamento della pressione; tuttavia, si risolve in massimo tre giorni e solo in rari casi l'esito è mortale.

9. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Le tossinfezione dovute al Clostridium Perfringens sono spesso causate da piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente: al loro interno, si creano condizioni anaerobiosi adatte alla germinazione delle spore di questo batterio.
I sintomi si manifestano dopo un periodo di incubazione che varia dalle 8 alle 22 ore con nausea, dolori addominali e diarrea. Esso è un batterio anaerobio termolabile.

10. BOTULISMO:
Il botulismo è causato dal batterio Clostridium Botulinum, una tossina letale anche in piccole dosi. Gli ambienti ottimali per la germinazione delle spore e il rilascio delle tossine, sono le conserve vegetali, il pesce affumicato, gli insaccati, i sottoli ecc.
Le tossine prodotte da questo batterio sono termolabili e si distruggono con la cottura; tuttavia, le spore sono resistenti al calore e sopravvivono ai 100°C per alcuni minuti.
Il periodo di incubazione varia dalle 12 alle 96 ore: la neurotossina agisce a livello del sistema nervoso con sintomi quali vertigine, emicrania, incapacità nel deglutire ecc. Spesso quest'intossicazione è mortale: il decesso avviene per paralisi respiratoria o cardiaca.

11. BACILLUS CEREUS:
Gli alimenti contaminati da Bacillus Cereus sono soprattutto il riso bollito, le patate e i cereali.
La contaminazione avviene soprattutto nei cibi cotti e lasciati a raffreddarsi per diverse pre a temperatura ambiente: alcune spore sono in grado di sopravvivere alla cottura e di germinare, dando così origine a bacilli che, a loro volta, producono tossine.
La malattia può presentarsi in forma diarroica (con diarrea e vomito) o in forma emetica (con attacchi acuti di nausea, vomito e diarrea).

12. SHIGELLOSI:
La trasmissione della Shigella avviene per trasmissione orofecale. Qualsiasi alimento può essere contaminato ma, fra i più frequenti, vi sono pollame, insalate, pesci, molluschi ecc.
L'infezione ha un periodo di incubazione che varia da 1 a 3 giorni con diarrea, feci con muco e sangue, dolori addominali e febbre.

13. LISTERIOSI:
La listeriosi è un'infezione causata dalla Listeria monocytogenes e gli alimenti veicolanti principali sono: latte crudo, carni crude, pesci crudi, mais ecc.
Il periodo di incubazione può essere di una o più settimane e la malattia si manifesta solitamente con febbre, spossatezza, nausea e diarrea. Tuttavia, nei soggetti più a rischio come anziani, bambine, donne incinte ecc, la malattia può avere un decorso particolarmente grave, portando a meningiti, aborto, setticemia e morte.

14. I FUNGHI MICROSCOPICI:
I lieviti (unicellulari) e le muffe (formate da più cellule filamentose) sono organismi eucarioti appartenenti al regno dei funghi. Essi sono organismi eterotrofi (privi di clorofilla) e saprofiti (si nutrono cioè di sostanze organiche in decomposizione) o parassiti. I saprofiti possono causare alterazioni alimentari e intossicazioni micotiche, mentre i parassiti sono causa di malattie come le micosi.

I lieviti si trovano in natura sia nel terreno che nelle piante; alcuni, detti saccaromiceti, vengono coltivati e utilizzati a livello industriale per la produzione di bevande alcoliche e pane. I lieviti sono inoltre in grado di metabolizzare diversi tipi di nutrienti, fra i quali prediligono però i glucidi.
Essi si riproducono per gemmazione: nella cellula madre sorgono delle protuberanze, da cui si staccano le cellule figlie; la loro riproduzione avviene in maniera ottimale intorno ai 30°C con un pH di 3,5-4.
Tuttavia, l'incontrollata fermentazione dei lieviti, può indurre ad alterazioni degli alimenti.

Le muffe sono molto adattabili quanto al pH del mezzo: esse possono infatti svilupparsi dal 2 al 9,5. Anche per quanto riguarda l'umidità esse sono poco esigenti e , nonostante la loro temperatura ottimale sia tra i 15°C e i 30°C, le muffe si riproducono bene anche a temperature vicino ai 0°C e resistere ai 60°C.
Esse sono microrganismi aerobi che, in particolari con condizioni ambientali, possono produrre alcuni composti chimici molto tossici dette micotossine.

15. LE PARASSITOSI:
Le parassitosi intestinali sono malattie trasmesse per via orofecale e possono distinguersi in:
-protozoosi, cioè infezioni causate da protozoi (microrganismi unicellulari);
-elmintiasi, cioè infestazioni causate da elminti (vermi) pluricellulari di varie dimensioni.

Gli elminti, a loro volta, possono distinguersi in base alla forma del corpo in:
-plataelminti (vermi piatti), come i cestodi, sono ermafroditi e non possiedono l'apparato digerente;
-namatodi (vermi cilindrici) che hanno i sessi separati.

L'ospite definitivo degli elminti è rappresentato dall'organismo che lo alberga nello stadio adulto; al contrario, l'organismo che lo alberga negli altri stadi, è detto ospite intermedio.
L'infestazione avviene solitamente per ingestione di acque o di alimenti da loro contaminati.

Le diverse forme di parassitosi si possono distinguere in:
1. Teniasi, sono infestazioni dell'intestino umano da parte delle Tenie (verme solitario), che possono raggiungere
anche i 12 m di lunghezza e sono formate da una piccola testa (detta scolice) e dal corpo suddiviso in centinaia di
segmenti detti proglottidi.
Il loro ciclo vitale si svolge tra l'uomo e il bovino/suino: l'uomo elimina con le feci le proglottidi le cui uova
rimangono nel terreno per diversi mesi; esse, quindi, vengono assunte dall'animale mediante foraggio o altro cibo,
si schiudono nell'intestino animale e liberano ognuna una larva. L'assunzione da parte dell'uomo di carni infestate
(cotte o crude) permette alla larva di liberarsi all'interno dell'organismo, dove una di esse diventerà un verme.
Queste parassitosi provocano problemi gastrointestinali, nausea, perdita di peso ecc.

2. Echinococcosi, sono parassitosi causate dalla larva Echinococco. Esse hanno un ospite definitivo che è il cane o
il lupo e un ospite intermedio che solitamente è rappresentato da un mammifero erbivoro (pecora): tale
malattia è infatti diffusa soprattutto fra le persone che stanno a stretto contatto con i cani.
L'uomo è un suo ospite intermedio che si infesta ingerendo acqua o alimenti contaminati da feci canine.
Le larve dell'echinococco entra nel flusso sanguigno e si localizza nel fegato, nei polmoni o in qualsiasi altro
organo, arrecando danni all'organismo.

3. Ossiuriasi, sono parassitosi causate da un piccolo nematode lungo circa 1 cm; il contagio avviene per ingestione
di cibi o acque contaminate dalle loro uova. I suoi sintomi sono: disturbi intestinali, nervosismo ecc.

4. Trichinosi, è una malattia causata dalle larve dei nematodi; i mammiferi contraggono la trichinosi mangiando
carne contenente cisti con larve di trichina. Una volta raggiunto lo stomaco, vengono liberate le larve, poiché il
succo gastrico distrugge le cisti; in pochi giorni le larve diventano adulte e cominciano a riprodursi.
L'uomo si infesta consumando carne cruda o poco cotta contenente larve incistate, soprattutto di maiale o cinghiale.

5. Anisakidosi, è un nematode presente allo stadio adulto nell'intestino di balene, foche ecc, mentre le sue larve
possono trovarsi in molti pesci, quali aringhe, sardine, acciughe ecc.
L'uomo può infestarsi consumando pesci contenenti larve vive, poco cotti o crudi, marinati o affumicati a freddo,
ed avere sintomi quali nausea, vomito, perforazione intestinale ecc. dopo poche ore.

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