Concetti Chiave
- Il burro può essere ottenuto tramite il metodo dell'affioramento o per centrifuga, un processo più rapido ed economico.
- Composto per circa l'80% da lipidi, il burro contiene al massimo il 14% di acqua, grazie alla tecnica della zangolatura.
- Esistono varianti di burro come quello a basso contenuto di grassi e quello salato, che include cloruro di sodio senza modificare l'acqua.
- Il burro può contenere additivi come antiossidanti e coloranti, mentre il diacetile è considerato una frode aromatica.
- Nonostante il suo contenuto di colesterolo, il burro contiene vitamine come il retinolo e ha un valore energetico simile agli altri oli.
Burro - Proprietà e ottenimento
Può essere ottenuto o con il metodo dell’affioramento (riposo) o per centrifuga più rapido ed economico. Per circa l’80% (contenuto minimo per legge) è costituito da lipidi, mentre l’acqua non deve superare il 14%. Per ottenere questo prodotto si utilizza la tecnica della zangolatura (sbattimento) al fine di formare un’emulsione di acqua nei lipidi. Con questa azione meccanica all’interno dei globuli di grasso viene incorporata acqua e aria.
In più possono essere presenti proteine e sali. Possono trovarsi in commercio oltre al burro tradizionale anche quello a basso contenuto di grassi e salato con addizione di cloruro di sodio a scapito dei lipidi dove la quantità di acqua non deve variare. Si possono aggiungere inoltre additivi microbici (es. ascorbatico di palmitico) e antiossidanti (vit. E e di sintesi). Uno dei coloranti utilizzati è lo zafferano. Per quanto l’aroma invece si può trovare il diacetile che viene riconosciuto però come una frode che può essere facilmente messa in evidenza. La caratteristica negativa è il contenuto di colesterolo che può essere ridotto mediante assorbimento su particolari resine. Per quanto riguarda le vitamine troviamo il retinolo come tale e in caroteni. Il valore energetico è similare a quello degli altri oli. Acido oleico e stearico sono molto abbondanti insieme agli C4.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
