pexolo di pexolo
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Burro - Proprietà e ottenimento


Può essere ottenuto o con il metodo dell’affioramento (riposo) o per centrifuga più rapido ed economico. Per circa l’80% (contenuto minimo per legge) è costituito da lipidi, mentre l’acqua non deve superare il 14%. Per ottenere questo prodotto si utilizza la tecnica della zangolatura (sbattimento) al fine di formare un’emulsione di acqua nei lipidi. Con questa azione meccanica all’interno dei globuli di grasso viene incorporata acqua e aria. In più possono essere presenti proteine e sali. Possono trovarsi in commercio oltre al burro tradizionale anche quello a basso contenuto di grassi e salato con addizione di cloruro di sodio a scapito dei lipidi dove la quantità di acqua non deve variare. Si possono aggiungere inoltre additivi microbici (es. ascorbatico di palmitico) e antiossidanti (vit. E e di sintesi). Uno dei coloranti utilizzati è lo zafferano. Per quanto l’aroma invece si può trovare il diacetile che viene riconosciuto però come una frode che può essere facilmente messa in evidenza. La caratteristica negativa è il contenuto di colesterolo che può essere ridotto mediante assorbimento su particolari resine. Per quanto riguarda le vitamine troviamo il retinolo come tale e in caroteni. Il valore energetico è similare a quello degli altri oli. Acido oleico e stearico sono molto abbondanti insieme agli C4.
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