Concetti Chiave
- La cottura nei grassi è ideale per una varietà di alimenti, tra cui carni, pesce, verdure e dolci, con tecniche di frittura e cottura saltata.
- Le temperature di frittura superano quelle della cottura in acqua, richiedendo grassi con un alto punto di fumo, come l'olio d'oliva e l'olio di arachide.
- Per una frittura ottimale, è fondamentale controllare la temperatura, cambiare frequentemente l'olio e mantenere la friggitrice pulita.
- È sconsigliato mescolare olio fritto con olio fresco, in quanto ciò può accelerare l'alterazione dell'olio.
- Dal punto di vista nutritivo, gli alimenti fritti possono risultare meno digeribili a causa del grasso di cottura che li impregna.
Tipi di cottura nei grassi
La cottura nei grassi è adatta per carni, patate, pesce, vari tipi di verdure e alcuni dolci. Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa è tale da coprire interamente l'alimento; quando invece essa copre solo il fondo della padella sul quale l'alimento è posto, si parla di cottura saltata.
Temperature e scelta del grasso
Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua. Infatti, esse si aggirano tra i 150 e i 220 gradi. E' importante, dunque, scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti:
Gli oli più resistenti alla frittura sono l'olio d'oliva e l'olio di arachide. Infatti, nonostante gli oli di semi presentino, in generale, valori del punto di fumo elevati, l'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi in essi presenti li rende più instabili rispetto all'olio di oliva e di arachide.
Accorgimenti per una buona frittura
Per ottenere una buona frittura, ed evitare la formazione di sostanze tossiche, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti:
Considerazioni organolettiche e nutritive
Anche se dal punto di vista organolettico gli alimenti fritti si presentano assai gradevoli e saporiti, dal punto di vista nutritivo presentano una minore digeribilità, cosa che non dipende tanto dall'alimento stesso, ma dal grasso di cottura di cui si impregnano.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tipi di cottura nei grassi?
- Quali sono i grassi più adatti per la frittura?
- Quali accorgimenti seguire per una frittura sicura e di qualità?
La cottura nei grassi include la frittura, dove l'alimento è completamente immerso nel grasso, e la cottura saltata, dove il grasso copre solo il fondo della padella.
Gli oli più resistenti alla frittura sono l'olio d'oliva e l'olio di arachide, grazie al loro elevato punto di fumo e alla stabilità rispetto agli oli di semi, che contengono più acidi grassi polinsaturi.
È importante scegliere un olio adatto, controllare la temperatura, cambiare spesso l'olio, non mescolare olio fresco con olio usato, proteggere l'olio dalla luce e dall'aria, mantenere pulita la friggitrice e rimuovere l'eccesso di grasso dagli alimenti.
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