Concetti Chiave
- La cottura nei grassi include frittura e cottura saltata, a seconda della quantità di grasso utilizzato.
- Oli con un alto punto di fumo e stabilità ossidativa, come l'olio d'oliva e di arachide, sono ideali per la frittura.
- Per una frittura sicura, è essenziale controllare la temperatura dell'olio e utilizzare un termostato per evitare il surriscaldamento.
- Pratiche come cambiare l'olio frequentemente e usare una friggitrice con coperchio aiutano a mantenere la qualità dell'olio.
- Nonostante il sapore gradevole, gli alimenti fritti sono meno digeribili a causa dell'assorbimento di grasso durante la cottura.
Indice
Tipi di cottura nei grassi
La cottura nei grassi è adatta per carni, patate, pesce, vari tipi di verdure e alcuni dolci. Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa è tale da coprire interamente l'alimento; quando invece essa copre solo il fondo della padella sul quale l'alimento è posto, si parla di cottura saltata.
Temperature e scelta del grasso
Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua. Infatti, esse si aggirano tra i 150 e i 220 gradi. E' importante, dunque, scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti:
Gli oli più resistenti alla frittura sono l'olio d'oliva e l'olio di arachide. Infatti, nonostante gli oli di semi presentino, in generale, valori del punto di fumo elevati, l'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi in essi presenti li rende più instabili rispetto all'olio di oliva e di arachide.
Accorgimenti per una buona frittura
Per ottenere una buona frittura, ed evitare la formazione di sostanze tossiche, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti:
Considerazioni organolettiche e nutritive
Anche se dal punto di vista organolettico gli alimenti fritti si presentano assai gradevoli e saporiti, dal punto di vista nutritivo presentano una minore digeribilità, cosa che non dipende tanto dall'alimento stesso, ma dal grasso di cottura di cui si impregnano.
Domande da interrogazione
- Quali sono i requisiti principali per scegliere un grasso adatto alla frittura?
- Quali accorgimenti bisogna seguire per ottenere una buona frittura?
- Perché gli alimenti fritti sono meno digeribili?
È importante scegliere un grasso con un punto di fumo elevato e stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici, come l'olio d'oliva e l'olio di arachide.
Bisogna scegliere un olio adatto, controllare la temperatura dell'olio, cambiare spesso l'olio, evitare di mescolare olio fritto con olio fresco, proteggere l'olio da aria e luce, mantenere pulita la friggitrice, salare dopo la frittura e rimuovere l'eccesso di grasso con carta assorbente.
Gli alimenti fritti sono meno digeribili non tanto per l'alimento stesso, ma per il grasso di cottura di cui si impregnano.
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