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La cottura nei grassi

La cottura nei grassi è adatta per carni, patate, pesce, vari tipi di verdure e alcuni dolci. Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa è tale da coprire interamente l'alimento; quando invece essa copre solo il fondo della padella sul quale l'alimento è posto, si parla di cottura saltata.
Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua. Infatti, esse si aggirano tra i 150 e i 220 gradi. E' importante, dunque, scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti:

  • punto di fumo elevato;

  • Stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici.
    Gli oli più resistenti alla frittura sono l'olio d'oliva e l'olio di arachide. Infatti, nonostante gli oli di semi presentino, in generale, valori del punto di fumo elevati, l'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi in essi presenti li rende più instabili rispetto all'olio di oliva e di arachide.
    Per ottenere una buona frittura, ed evitare la formazione di sostanze tossiche, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti:
  • scegliere un olio adatto;

  • Controllare regolarmente la temperatura dell'olio per evitare che si surriscaldi e che raggiunga il punto di fumo. E' opportuno quindi munire la friggitrice di termostato;

  • Cambiare spesso l'olio;

  • Non "rinfrescare" l'olio fritto con l'olio fresco. Il risultato di tale operazione sarebbe una più rapida alterazione dell'olio fresco;

  • Non lasciare l'olio a contatto con l'aria e la luce: a tale scopo è consigliabile usare una friggitrice dotata di coperchio;

  • Mantenere pulita la friggitrice;

  • Salare l'alimento dopo la frittura;

  • Togliere l'eccesso di grasso dagli alimenti passandoli su carta assorbente.

  • Anche se dal punto di vista organolettico gli alimenti fritti si presentano assai gradevoli e saporiti, dal punto di vista nutritivo presentano una minore digeribilità, cosa che non dipende tanto dall'alimento stesso, ma dal grasso di cottura di cui si impregnano.

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