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Alimento


(Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito)
Sono composti da
Nutrienti, Molecole bioattive, composti biofunzionali
macronutrienti
(calorici) Micronutrienti
(non calorici) Positivi Negativi
• Glucidi;
• Lipidi;
• Protidi. • Vitamine;
• Sali minerali;
• Acqua;
• Fibra.
• Agenti antiossidanti
• Agenti canerogeni;
• Agenti antimicrobici • Composti Tossici;
• Fattori antinutrizionali

Classificazione in generale degli alimenti in base a:
Origine mereologica, funzione, gruppi alimentari, tipi di lavorazione
• Animale;
• Vegetale;
• Minerale;
• Fungina. • Plastica o strutturale;
• Energetica;
• Regolatrice e protettiva;
• Accessoria. 1. Cereali e derivati, tuberi
2. Frutta, ortaggi e legumi freschi;
3. Latte e derivati;
4. Carne, pesce, uova e legumi secchi;
5. Grassi e oli da condimento. • Alimenti freschi;
• Alimenti conservati;
• Alimenti trasformati.

Tabelle nutrizionali INRAN


Funzioni Caratteristiche
• Indicare l’esatta composizione chimica all’alimento e il suo apporto energetico;
• Valutazione nutrizionale accurata dell’alimento anche in relazione al piatto o al menù di cui è parte. • Versione online più accurata: dati espressi in relazione a 100 gr di parte edibile dell’alimento per porzione;
• Versione cartacea: meno accurata: valori medi dell’apporto calorico e valori medi percentuali di acqua e dei principali micro- e macronutrienti.

Linee guida INRAN


Obiettivi Caratteristiche
• Riequilibrare i consumi alimentari;
• Prevenire malattie alimentari. • Indicazioni sulle porzioni standard italiane;
• Bilancio idrico e fabbisogno di acqua;
• Esigenze nutrizionali di fasce della popolazione particolare;
• Sicurezza alimentare.

Tabelle LARN


Funzione Indicazioni Caratteristiche
Stabilire il fabbisogno giornaliero di nutrienti e riportare indicazioni relative al fabbisogno energetico. • Apporto calorico previsto per i glucidi pari al 45-60% delle calorie totali assunte durante il giorno;
• Apporto calorico previsto per i lipidi pari al 20-30%;
• Assunzione di 0,9 gr di proteine per Kg di peso corporeo, preferendo quelle di origine vegetale. • Ultima versione è del 2014;
• Fanno riferimento sia ai nutrienti calorici che a quelli non calorici;
• L’apporto dei vari nutrienti è stabilito in base a fasce d’età, sesso del soggetto e condizioni particolari come la gravidanza.
1 gr di lipidi = 9 Kcal
1 gr di glucidi = 3,75 Kcal
1 gr di protidi = 4 Kcal

Concetti chiave


Alimentazione: insieme di attività volontarie e coscienti che permettono la scelta degli alimenti da ingerire, l’eliminazione dei loro scarti, la loro trasformazione e la loro digestione.
Alimentazione equilibrata: garantisce l’apporto dei nutrienti necessari a mantenere e promuovere un buono stato di salute.
Dieta: insieme delle abitudini alimentari che caratterizza un individuo.
Nutrizione: insieme dei meccanismi involontari e incoscienti con cui l’organismo assorbe ed elabora i nutrienti contenuti nei cibi scelti e ingeriti.
Metabolismo: insieme delle trasformazioni subite dai principi nutritivi contenuti negli alimenti e assunti con la dieta.
Valutazione dello stato nutrizionale
Step essenziale per stabilire una dieta equilibrata prevede:
Valutazione della composizione corporea che dipende dalla statura, sesso, età, stato di salute, costituzione (IMC);
Valutazione del bilancio energetico;
Valutazione del metabolismo dei nutrienti.
Indice di massa corporea (IMC)
L’IMC consiste nel rapporto tra peso del soggetto e il quadrato della sua altezza.
"IMC=" Kg/m^2
Bilancio energetico
Il bilancio energetico consiste nell’equilibrio tra energia persa nei processi di crescita, riproduzione o rinnovamento dei tessuti e l’energia introdotta con gli alimenti.
Energia spesa = Energia introdotta

È influenzato anche dall’assunzione di bevande alcoliche che hanno un loro specifico apporto energetico:
Alcol etilico o etanolo


Calcolo apporto calorico bevande alcoliche


La percentuale alcolica della bevanda: X %vol = Xml di etanolo in 100 ml
Il numero di Kcal apportate si ricava tramite la densità dell’etanolo = 0,79 g/ml
Energia introdotta = Energia spesa
• Dieta;
• Nutrienti calorici: • Metabolismo basale;
• Attività fisica;
• Termogenesi introdotta dalla dieta.
Metabolismo basale (MB): è la più piccola quantità di energia che il corpo consuma durante attività fisiologiche come attività cardiaca, respiratoria o la termoregolazione e viene calcolato in base all’età, al peso e alla statura del soggetto.
Livello di attività fisica (LAF): sono gli indici numerici standardizzati per stabilire il livello di attività fisica di un soggetto.
MB: più elevato in soggetti di sesso maschile, si riduce del 2% ogni 10 anni di vita dopo i 20 anni FET: è la quantità di calorie che il soggetto deve assumere.
LAF: - Rappresenta il 20/30% della spesa energetica totale di un individuo;
- Dipende dal tipo, dalla frequenza e dall’intensità.

FET = MB + LAF
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